純糧固態發酵白酒是中華民族傳統食品產業的代表，為確保采用純粹的糧食為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌生產出的中國優質白酒的特定品質，特制訂本細則。

　 1.范圍

　本《規則》規定了純糧固態發酵白酒產品的定義、分類、原料和生產工藝及衛生要求、產品質量標準、試驗方法、檢驗規則及標志、標簽、包裝、貯存、運輸等。

　本《規則》適用于純糧固態發酵白酒產品。

　 2.定義

　純糧固態發酵白酒產品：系指符合《規則》要求，并經專門機構認定，準許使用純糧固態發酵白酒產品標志的特定的傳統釀造優質白酒產品。

　3.引用標準

　 GB1350-1999 稻谷

　GB1351-1999 小麥

　GB1353-1999 玉米

　GB1354-1986 大米

　 GB/T8231-1987 高梁

　GB2757- 蒸餾酒及配制酒衛生標準

　 GB/T10781.1 濃香型白酒的國家標準

　GB/T10781.2 清香型白酒的國家標準

　GB/T10781.3 米香型白酒的國家標準

　 GB/T11859.1 低度濃香型白酒的國家標準

　 GB/T11859.2 低度清香型白酒的國家標準

　 GB/T11859.3 低度米香型白酒的國家標準

　 QB/T2524-2001濃醬兼香型白酒行業標準

　 QB/T2187-1995芝麻香型白酒行業標準

　QB/T2305-1997特香型白酒行業標準

　 GB/T14867-1994鳳香型白酒國家標準

　GB10345.白酒試驗方法

　GB10346 白酒檢驗規則

　 GB10344 飲料酒標簽標準

　 GB5009 食品衛生檢驗方法（理化部分）

　GB191 包裝儲運圖示標志

　GB7718-2004 預包裝食品標簽通則

　 《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》

　注：如有新標準發布，則相應舊標準廢除。

　 4. 分類

　純糧固態發酵白酒按糖化發酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。

　5. 要求

　 5.1原料要求

　生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合相關標準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

　 5.2生產條件的要求

　 純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段，建議采用ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標志的產品必須要有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。

　5.3工藝要求

　 5.3.1根據不同類型白酒的特點按照其傳統的工藝要求，用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾后貯存、勾兌制得的白酒產品。

　5.3.1.1選料：高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優先采用。

　釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無污染、不含異雜物，干燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

　釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉淀。勾兌用水以軟水為好。

　5.3.1.2制曲：釀制曲酒用的糖化、發酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養，并保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風干或烘干、貯藏，即成為成品曲。

　 5.3.1.3入窖固態發酵：在配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。鼓勵采用合理的生物技術提高酒醅的質量。

　5.3.1.4蒸餾：主要采用甑桶作容器（半固態法出外）進行緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

　 5.3.1.5貯藏：貯酒容器最好（文章來源：華夏酒報·中國酒業新聞網）是放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

　5.3.1.6勾兌：允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

　 5.3.1.7灌裝：成品酒經過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。標簽上標注的內容要符合GB7718-2004 預包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》等的規定。

　5.4 樣品及蒸餾半成品的檢驗

　樣品的感官質量要求和理化、衛生指標應符合國標、行標及相關標準優級品的要求。重點還要檢查所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分和堿性加熱條件下酒體變色試驗。風味組分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需對所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分進行合理比較與評價，結合堿性加熱條件下酒體變色試驗對酒樣的純糧固態發酵特性得出結論，相應的檢驗方法參見國標及附錄1。

　 5.5包裝要求

　 5.5.1標志

　 5.5.1.1純糧固態發酵白酒產品的標簽標志及包裝標志均應使用純糧固態發酵白酒產品的標志，具體標注方法按GB10344和GB7718標準執行。

　 5.5.1.2包裝標志按GB191《包裝儲運圖示標志》的規定執行。

　　5.5.2包裝

　　5.5.2.1 內包裝必須符合食品衛生要求的玻璃瓶或其它材料包裝；外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運；箱內要有防震、防撞得間隔材料，每箱內要附有產品質量合格證。

　包裝箱上應注有廠名、酒名、規格、批號、瓶數、日期。并有“小心輕放”、“怕潮”、“向上”等字樣及標志，其使用方法按照 GB191 的規定執行。