圖為北京市民參觀正在牛欄山酒廠酒文化展廳參觀

    中廣網北京6月13日消息（記者黎政祥 通訊員馬蕾）為期一周的“北京牛欄山二鍋頭白酒傳統釀造技藝保護成果展”近日落下帷幕。

    北京牛欄山酒廠在廠區內原“富順成”燒鍋的舊址上復原了傳統釀酒的全貌，讓參觀者充分了解牛欄山二鍋頭傳統釀造技藝悠久的歷史和精湛的技法。截至今日，酒廠已免費接待了參觀者千余人。

    據悉，在公示的第二批北京市級非物質文化遺產名錄中，北京牛欄山二鍋頭傳統釀造技藝入選，其獨特的工藝技法和重要的歷史人文價值獲得了評審專家的一致肯定。

    牛欄山鎮為京東北古鎮，地處土地肥沃的燕山腳下，東臨潮、白二河匯合處，地下水水源豐富，水質好，適宜釀酒。因此，自古以來牛欄山鎮的釀酒業就十分發達，據清末《順義縣志?實業志》載，“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產，銷售鄰縣或平市，頗膾灸人口，而尤以牛欄山之酒為最著。”此處所記載“為最著”的“牛欄山之酒”就是牛欄山二鍋頭酒。

    “二鍋頭”酒是以釀酒工藝而命名的。古時蒸酒所用器具為錫鍋，也稱天鍋。天鍋由甑鍋和釜鍋兩部分組成。在甑鍋內撒放發酵好的酒醅，然后在釜鍋內注入涼水，甑鍋中的酒醅被加熱后，蒸發出酒氣，遇釜底涼水而凝聚成酒，用管引出。釜鍋內的涼水溫度升高后，需再換一鍋涼水，以降低溫度，繼續使酒氣冷凝成酒。由于每鍋次所冷凝出的酒從香氣、口味上都有明顯區別，而第二鍋冷凝出的頭半部分酒既口感平和又香氣醇厚，因而商家特意引接出來單獨售賣，并冠以“二鍋頭”的俗稱，流傳至今成為品名。

    北京牛欄山二鍋頭酒具有自己獨特的傳統釀造技藝，成熟于清朝中期。傳統的釀造工藝有制曲、高粱粉碎、清蒸排雜、潤料、配料、揚活加曲、入池發酵、出池、裝甑蒸酒和掐酒、窖存等具體工序，各個環節的技藝均為歷代釀酒師豐富實踐經驗的總結，通過師徒相授傳承至今。“牛欄山二鍋頭”酒清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協調，飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，是我國清香型酒的代表之一，頗受消費者的喜愛。

    1952年，（原為河北省）順義縣政府以公利號、富順成、義信號、魁盛號燒鍋為基礎，組建了牛欄山酒廠。燒酒工二、三十人，多為當時四家燒鍋的工人，繼續沿用傳統釀造技藝生產二鍋頭酒。

    近年來，北京牛欄山酒廠為了解決牛欄山二鍋頭傳統釀造技藝所面臨的自然環境改變、技術工人流失等問題，采取了多項有力措施，不但建立符合生產工藝要求的高粱種植基地、配合政府保護水資源，而且派專人尋訪釀酒老工人、老技師請其口述牛欄山二鍋頭傳統釀造技藝，保留了完整的文字資料和音像資料。并組織了拜師會，采用師帶徒的方法，通過老技師的口傳心授確保傳統技藝的代代傳承。

    據有關權威部門負責人表示，北京牛欄山酒廠近期牛欄山二鍋頭傳統釀造技藝將積極申報國家級非物質文化遺產名錄，同時，在以后還會經常舉辦類似的展示、展覽活動，藉此達到傳承牛欄山二鍋頭傳統釀造技藝、保護非物質文化遺產、弘揚中國白酒文化的目的。

來源：中國廣播網