白酒

法國今年的香檳開釀了

2007-11-19 09:50 白酒

　11月，法國香檳地區(qū)的景色應(yīng)是最絢爛的。繁忙的采收季節(jié)和緊張的第一次發(fā)酵都剛結(jié)束。一片片沐浴在深秋暖陽下的葡萄園已開始染上金色、紅色、橘色等斑斕悅目的色彩。在這片土地上辛勤耕耘、傾情釀造了千余年的香檳人，一如既往地期盼好年景、祈求好年份。因為這對于香檳酒、香檳區(qū)和香檳人都太重要了。
釀造香檳只能靠天吃飯
    　雖說相較靜態(tài)葡萄酒，香檳在釀制過程中投入更多更復(fù)雜的人類勞動，二次發(fā)酵、轉(zhuǎn)瓶、除渣等等，這也是香檳的身價往往比同級別葡萄酒更昂貴的主要原因。但是與其它葡萄酒一樣，香檳酒也是靠天吃飯的。如果問一百個香檳釀酒師，“什么是獲得好香檳的關(guān)鍵？”你會獲得一百個相同的答案，“好葡萄！”葡萄的品質(zhì)與土地、種植和管理有關(guān)，更與每年的氣候息息相關(guān)。這點在香檳產(chǎn)區(qū)更為敏感和明顯。
    　唯一出品香檳酒的法國香檳產(chǎn)區(qū)地處法國東北部，是法國最北的葡萄種植和釀酒產(chǎn)區(qū)。在這里，年平均溫度僅10℃，嚴(yán)峻的氣候從沒有更多憐香惜玉的情結(jié)。三百年前，帶氣香檳酒的誕生就是其中之經(jīng)典，是因禍得福于當(dāng)?shù)睾疀龅臍夂颍彩菍皂g智慧香檳人的恩賜。
今年香檳產(chǎn)區(qū)葡萄早熟
    　年份對于香檳是個永恒的話題。今年7月在香檳地區(qū)走訪時，各香檳酒行和香檳種植者經(jīng)常提及今年的氣候。面對終日如臨深秋般的涼爽，香檳人憂心忡忡；同時也說今年要早動手做準(zhǔn)備，因為采收會比通常早。
    　的確，2007帶給香檳人較早的收獲。CIVC綜合氣候條件，規(guī)定最早的采收時間為8月23日。各香檳酒行和種植者一般都遲后一些日子，讓葡萄能更成熟些、豐富些，大規(guī)模采收于8月底陸續(xù)展開。由于香檳地區(qū)嚴(yán)格要求手工采摘，在延續(xù)一個多月的采收季里，先后有10萬人加入到采摘大軍中，原本冷清、寂靜的村鎮(zhèn)和酒園豁然熱鬧和繁忙起來。
    　從氣候上講，2007的香檳區(qū)再次顯示了她一貫的任性和頑皮。驚訝、恐懼和喜悅，可謂經(jīng)歷一波三折。
    　去冬今春氣溫較高，葡萄成長步伐加快。葡萄開花期比通常的6月中旬早了半個多月，因此有了較早的采摘預(yù)期。然而，進(jìn)入5月后，氣候開始變得惡劣，加之7月的長期低溫，8月間陰霾多雨，與4月的高溫形成鮮明反差，讓原本期望夏季能有熱浪的香檳人不無沮喪和擔(dān)憂。幸好在進(jìn)入果實最后的成熟和采收時，喜怒無常的天氣總算露出笑臉。持續(xù)的晴朗，溫暖的陽光，涼爽的夜晚，晝夜的溫差不僅極適宜采收，也讓枝頭的葡萄獲得更完美的成熟；讓釀出的酒汁更具細(xì)膩優(yōu)雅的特質(zhì)；也讓經(jīng)歷驚詫、憂慮的香檳人最終收獲了葡萄和欣喜。
    　一些香檳酒行表示，今年霞多麗的表現(xiàn)普遍好于另外兩個品種。這絕對有利于那些釀制Blanc de Blanc香檳（100%霞多麗）和強(qiáng)調(diào)霞多麗為主導(dǎo)香檳的酒行。如有年份香檳問世，調(diào)配更多的霞多麗一定會讓該年份香檳更具精巧和雅致的氣質(zhì)。
　 17世紀(jì)后期，香檳人開始專門釀制帶氣的葡萄酒，即現(xiàn)今被命名為香檳的氣泡酒。時至今日，香檳人依然傳承著300多年前的傳統(tǒng)，使用費時、費力的瓶中二次發(fā)酵法，并更主動地利用二次發(fā)酵，控制發(fā)酵過程，創(chuàng)制出更細(xì)膩完美的氣泡。
行業(yè)委員會統(tǒng)籌生產(chǎn)確保質(zhì)量
    　香檳發(fā)展過程中，唐·佩里儂修士就已發(fā)現(xiàn)并記述了調(diào)配不同葡萄園和品種的酒可以獲得更為平衡穩(wěn)定的酒質(zhì)。這個被誤傳為香檳發(fā)明人的修士的確是香檳調(diào)配理念的鼻祖。
    　由于面對氣候條件上的劣勢，土地所有權(quán)因繼承等因素被不斷細(xì)分等不利狀況，1941年，香檳人再次因勢利導(dǎo)，促成了香檳行業(yè)委員會（CIVC）的誕生。這個半官方、非盈利，受法國國家農(nóng)業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)的組織代表著整個香檳的利益。一方面能平衡各方權(quán)益，同時統(tǒng)籌各方資源，有組織地致力于種植、釀造、市場、培訓(xùn)、原產(chǎn)地保護(hù)等有助提高香檳品質(zhì)和聲望的工作，包括影響深遠(yuǎn)的葡萄園分級制度，17個頂級酒村（Grand Cru）、44個一級酒村（Premier Cru）和260個普通酒村，共同勾勒出香檳區(qū)特有風(fēng)土（Terroir）含義下的品質(zhì)等級。
    　一度喧鬧的香檳村鎮(zhèn)又漸漸恢復(fù)平靜，一塊塊翡翠般的葡萄園漸變成七彩寶石的交響，一桶桶結(jié)束一次發(fā)酵的各款酒液正靜靜地休養(yǎng)，等待各自主人的品評鑒定，并決定2007是否是出色年份？如何進(jìn)行調(diào)配創(chuàng)作？是否會有年份及名品香檳？如同酒迷們年復(fù)一年地期待著數(shù)年后美酒的問世，香檳人、香檳區(qū)周而復(fù)始地孕育著人與自然交匯的結(jié)晶——香檳。
釀造香檳必須傳統(tǒng)
    　如大家所知，賦予香檳靈氣的氣泡是通過瓶中二次發(fā)酵自然生成，并蘊藏于瓶中的。應(yīng)該說，古老歲月里，二次發(fā)酵本不是香檳人所情愿的事。只因香檳地區(qū)的氣候太過寒涼，葡萄的晚熟與嚴(yán)冬的早至，常讓當(dāng)年收獲的葡萄還未完全發(fā)酵便被迫停止。酒液中的殘?zhí)窃趤砟隃嘏拇喝绽镉直患せ疃_始第二次發(fā)酵，產(chǎn)生的氣體便被捕獲在瓶中。
    　起先，香檳人曾盡力避免氣體的產(chǎn)生，努力釀制精美的靜態(tài)葡萄酒。隨著實踐和經(jīng)驗積累，人們逐漸可以掌握并控制二次發(fā)酵中氣體的產(chǎn)生，并發(fā)現(xiàn)原本讓人為難的氣泡賦予葡萄酒很多獨特的品質(zhì)，而這種發(fā)著嘶嘶響聲、帶著活躍氣泡的酒也越來越受到歐洲公眾及社交界的歡迎和追捧。
來源：《華夏酒報》