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法國今年的香檳開釀了

2007-11-19 09:50 白酒
 11月,法國香檳地區(qū)的景色應(yīng)是最絢爛的。繁忙的采收季節(jié)和緊張的第一次發(fā)酵都剛結(jié)束。一片片沐浴在深秋暖陽下的葡萄園已開始染上金色、紅色、橘色等斑斕悅目的色彩。在這片土地上辛勤耕耘、傾情釀造了千余年的香檳人,一如既往地期盼好年景、祈求好年份。因為這對于香檳酒、香檳區(qū)和香檳人都太重要了。
釀造香檳只能靠天吃飯
     雖說相較靜態(tài)葡萄酒,香檳在釀制過程中投入更多更復(fù)雜的人類勞動,二次發(fā)酵、轉(zhuǎn)瓶、除渣等等,這也是香檳的身價往往比同級別葡萄酒更昂貴的主要原因。但是與其它葡萄酒一樣,香檳酒也是靠天吃飯的。如果問一百個香檳釀酒師,“什么是獲得好香檳的關(guān)鍵?”你會獲得一百個相同的答案,“好葡萄!”葡萄的品質(zhì)與土地、種植和管理有關(guān),更與每年的氣候息息相關(guān)。這點在香檳產(chǎn)區(qū)更為敏感和明顯。
     唯一出品香檳酒的法國香檳產(chǎn)區(qū)地處法國東北部,是法國最北的葡萄種植和釀酒產(chǎn)區(qū)。在這里,年平均溫度僅10℃,嚴(yán)峻的氣候從沒有更多憐香惜玉的情結(jié)。三百年前,帶氣香檳酒的誕生就是其中之經(jīng)典,是因禍得福于當(dāng)?shù)睾疀龅臍夂颍彩菍皂g智慧香檳人的恩賜。
今年香檳產(chǎn)區(qū)葡萄早熟
     年份對于香檳是個永恒的話題。今年7月在香檳地區(qū)走訪時,各香檳酒行和香檳種植者經(jīng)常提及今年的氣候。面對終日如臨深秋般的涼爽,香檳人憂心忡忡;同時也說今年要早動手做準(zhǔn)備,因為采收會比通常早。
     的確,2007帶給香檳人較早的收獲。CIVC綜合氣候條件,規(guī)定最早的采收時間為8月23日。各香檳酒行和種植者一般都遲后一些日子,讓葡萄能更成熟些、豐富些,大規(guī)模采收于8月底陸續(xù)展開。由于香檳地區(qū)嚴(yán)格要求手工采摘,在延續(xù)一個多月的采收季里,先后有10萬人加入到采摘大軍中,原本冷清、寂靜的村鎮(zhèn)和酒園豁然熱鬧和繁忙起來。
     從氣候上講,2007的香檳區(qū)再次顯示了她一貫的任性和頑皮。驚訝、恐懼和喜悅,可謂經(jīng)歷一波三折。
     去冬今春氣溫較高,葡萄成長步伐加快。葡萄開花期比通常的6月中旬早了半個多月,因此有了較早的采摘預(yù)期。然而,進(jìn)入5月后,氣候開始變得惡劣,加之7月的長期低溫,8月間陰霾多雨,與4月的高溫形成鮮明反差,讓原本期望夏季能有熱浪的香檳人不無沮喪和擔(dān)憂。幸好在進(jìn)入果實最后的成熟和采收時,喜怒無常的天氣總算露出笑臉。持續(xù)的晴朗,溫暖的陽光,涼爽的夜晚,晝夜的溫差不僅極適宜采收,也讓枝頭的葡萄獲得更完美的成熟;讓釀出的酒汁更具細(xì)膩優(yōu)雅的特質(zhì);也讓經(jīng)歷驚詫、憂慮的香檳人最終收獲了葡萄和欣喜。
     一些香檳酒行表示,今年霞多麗的表現(xiàn)普遍好于另外兩個品種。這絕對有利于那些釀制Blanc de Blanc香檳(100%霞多麗)和強(qiáng)調(diào)霞多麗為主導(dǎo)香檳的酒行。如有年份香檳問世,調(diào)配更多的霞多麗一定會讓該年份香檳更具精巧和雅致的氣質(zhì)。
     17世紀(jì)后期,香檳人開始專門釀制帶氣的葡萄酒,即現(xiàn)今被命名為香檳的氣泡酒。時至今日,香檳人依然傳承著300多年前的傳統(tǒng),使用費時、費力的瓶中二次發(fā)酵法,并更主動地利用二次發(fā)酵,控制發(fā)酵過程,創(chuàng)制出更細(xì)膩完美的氣泡。
行業(yè)委員會統(tǒng)籌生產(chǎn)確保質(zhì)量
     香檳發(fā)展過程中,唐·佩里儂修士就已發(fā)現(xiàn)并記述了調(diào)配不同葡萄園和品種的酒可以獲得更為平衡穩(wěn)定的酒質(zhì)。這個被誤傳為香檳發(fā)明人的修士的確是香檳調(diào)配理念的鼻祖。
     由于面對氣候條件上的劣勢,土地所有權(quán)因繼承等因素被不斷細(xì)分等不利狀況,1941年,香檳人再次因勢利導(dǎo),促成了香檳行業(yè)委員會(CIVC)的誕生。這個半官方、非盈利,受法國國家農(nóng)業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)的組織代表著整個香檳的利益。一方面能平衡各方權(quán)益,同時統(tǒng)籌各方資源,有組織地致力于種植、釀造、市場、培訓(xùn)、原產(chǎn)地保護(hù)等有助提高香檳品質(zhì)和聲望的工作,包括影響深遠(yuǎn)的葡萄園分級制度,17個頂級酒村(Grand Cru)、44個一級酒村(Premier Cru)和260個普通酒村,共同勾勒出香檳區(qū)特有風(fēng)土(Terroir)含義下的品質(zhì)等級。
     一度喧鬧的香檳村鎮(zhèn)又漸漸恢復(fù)平靜,一塊塊翡翠般的葡萄園漸變成七彩寶石的交響,一桶桶結(jié)束一次發(fā)酵的各款酒液正靜靜地休養(yǎng),等待各自主人的品評鑒定,并決定2007是否是出色年份?如何進(jìn)行調(diào)配創(chuàng)作?是否會有年份及名品香檳?如同酒迷們年復(fù)一年地期待著數(shù)年后美酒的問世,香檳人、香檳區(qū)周而復(fù)始地孕育著人與自然交匯的結(jié)晶——香檳。
釀造香檳必須傳統(tǒng)
     如大家所知,賦予香檳靈氣的氣泡是通過瓶中二次發(fā)酵自然生成,并蘊藏于瓶中的。應(yīng)該說,古老歲月里,二次發(fā)酵本不是香檳人所情愿的事。只因香檳地區(qū)的氣候太過寒涼,葡萄的晚熟與嚴(yán)冬的早至,常讓當(dāng)年收獲的葡萄還未完全發(fā)酵便被迫停止。酒液中的殘?zhí)窃趤砟隃嘏拇喝绽镉直患せ疃_始第二次發(fā)酵,產(chǎn)生的氣體便被捕獲在瓶中。
     起先,香檳人曾盡力避免氣體的產(chǎn)生,努力釀制精美的靜態(tài)葡萄酒。隨著實踐和經(jīng)驗積累,人們逐漸可以掌握并控制二次發(fā)酵中氣體的產(chǎn)生,并發(fā)現(xiàn)原本讓人為難的氣泡賦予葡萄酒很多獨特的品質(zhì),而這種發(fā)著嘶嘶響聲、帶著活躍氣泡的酒也越來越受到歐洲公眾及社交界的歡迎和追捧。 
來源:《華夏酒報》
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