中國農業大學食品科學與營養工程學院 李再貴

    近幾年來，燕麥的保健作用越來越被認可，市場上出現了許多燕麥食品，燕麥餅干便是其中一種。燕麥餅干在外觀和口感上與普通餅干基本相同。在購買時，建議大家看清配料表中的燕麥含量。

    通過前面幾期對燕麥的營養成分和健康作用的介紹，大家已經了解了燕麥中含有特別豐富的蛋白質（比小麥的面筋含量高5％左右），而且蛋白質營養質量很好（賴氨酸等必需氨基酸含量均衡合理）。但是，燕麥中的蛋白質主要是清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白（分別占燕麥蛋白質含量的63%、15%、8%和13%），而基本不含面筋蛋白質（不溶于水的麥膠蛋白和麥谷蛋白）。因此，燕麥無法像小麥粉一樣形成具有良好的彈性和伸展性的網絡結構。所以，燕麥無論是蒸煮或是焙烤，都不會像小麥粉制品一樣膨脹。如果全部用燕麥粉，或者燕麥粉添加比例過高，餅干的蓬松性就不夠，制作出來的餅干就會是小硬餅。

    市售燕麥餅干的燕麥含量多在10％以下，有些甚至低于5％~6％。這類燕麥餅干雖然有燕麥的“名”，但缺乏燕麥的“實”。研究表明，如果燕麥的添加量不高于15％，其功能性就會明顯降低。

    實際上，在餅干、面包、蛋糕等生產過程中，添加15％~30％的燕麥，再采取適當的技術措施，就不會影響其口感、味道和品質。如果在市面上買不到燕麥含量較高的燕麥面包或者燕麥餅干，也可以在家中利用微波爐自創。這樣既健康又給生活增添樂趣。下面介紹幾種燕麥休閑食品的家庭制作方法。

    首先介紹一下燕麥面包。其配方是：燕麥粉（莜麥粉）1000g，面包粉1500g，酵母50g，白糖100g，鹽50g，起酥油100g，沙蒿膠10g。

    烤制工藝：首先將糖和鹽用水溶化，倒入燕麥粉、面包粉和酵母并攪拌5分鐘后加入起酥油，繼續攪拌10~15分鐘，直至面團表面光滑，軟硬適中。和好的面團放入容器中用保鮮膜或濕布覆蓋，在30℃左右發酵2~3個小時。然后將面團切塊后放置5分鐘，使其進一步發酵后搓成圓形。將圓形的面坯子放在涂抹了食用油的烤盤上，蓋好保鮮膜，在32℃左右醒發40分鐘。這時的面團應該比醒發前體積增大1倍以上。醒發后的面團在強檔的火力下微波焙烤10分鐘，表面呈現光亮的黃褐色即可。

    燕麥餅干的配方是：燕麥粉（莜麥粉）500g，低筋粉1000g（也可用中筋面粉代替，但不能用面包粉和餃子粉），奶油300g，糖250g，鹽10g，雞蛋100g，奶粉20g（或牛奶80g），小蘇打15g。

    烤制工藝：先將燕麥粉、低筋面粉、奶粉混合均勻，小蘇打、糖和鹽加入雞蛋后低速攪打10分鐘。然后將攪打好的雞蛋與面粉等混合，加水和成稍軟的面團。把和好的面團搟成長方形后切片。在面片的表面涂抹一層植物油后擺放在盤中送入微波爐，以強檔－中檔火力烤制10~12分鐘。冷卻后即可食用。

    而烤制燕麥蛋糕時，由于蛋糕中雞蛋和糖的添加比例較大，因此燕麥的添加量可以增加到40％以上。制作方法與普通蛋糕完全相同。