炒茶達人揭秘西湖龍井新茶  2012-04-12

春天的腳步一到，上海人扎堆最多的地方要數杭州了，去杭州除了觀賞西湖的無限春色，便是品一杯清香的龍井新茶。清明前后，便是品嘗新茶最好的時節，從杭州市區到西湖景區，到處都是“正宗龍井”。到底什么樣的龍井才有西湖的味道？

　　最近，本報筆者特地趕往西湖龍井傳統保護區滿覺隴村，采訪了那里的高級炒茶技師胡國雄。胡國雄是西湖龍井傳統手工炒茶技藝第四代傳人，剛隨杭州茶葉博物館參加全國農產品博覽會歸來，他向我們介紹了正宗西湖龍井與市場上賣的浙江龍井區別。

　　每年市面上常常很早（約三月初）就開始賣當年的新茶，掛著“2012新茶上市”的招牌。顧客去詢問，營業員常常會向他們介紹，這是“龍井”，殊不知，這里面有一個誤區，市面上的龍井往往是浙江龍井，這些“龍井”的產區往往來自產茶較早的杭州周邊地區，由于這些新茶外形與炒制方法與正宗西湖龍井比較接近，聞來茶香陣陣，口感也不錯。不明其中奧妙的顧客常常在這里，花了大價錢，卻買到了浙江龍井。

　　而正宗西湖龍井，從時間上講，根據天氣冷暖的變化，采摘期往往在每年3月20日以后至清明節前，稱為傳統正宗的“明前茶”。再從地理位置看，正宗西湖龍井傳統保護區，只在西湖區的龍井村、雙峰村、茅家埠村、翁家山村、楊梅嶺村、滿覺隴村，又加上了較遠的梅家塢、龍塢等地，范圍不過幾十平方公里。

　　其中，傳統西湖龍井一級保護區中有兩個地區的產茶地被列入“非物質歷史遺產”保護名錄。其一在龍井村的獅峰，其二是滿覺隴村馬兒山的白鶴峰。“獅峰龍井”早就名聲在外，十八棵御茶，也是讓人神往已久。

　　而馬兒山白鶴峰的正宗西湖龍井雖不出名，但能被列入西湖龍井“非物質遺產保護名錄”也必有其獨到之處：白鶴峰山勢比較高，茶樹多生長于山間陡峭之處，土質是非常適宜茶葉生長的偏堿性土，提供了獨特的營養。每年雨水充足，再加上充足的日照時間長，使這兒的茶樹產出的茶葉，葉形優美，葉片地比較厚實，富含豐富的茶多酚，是正宗西湖龍井茶中不可多得的珍品。

　　有了好的茶葉，必定要花好的功夫制茶。近些年，在茶鄉興起了用機械炒茶，所謂的機械炒茶，指將山上采到的新鮮茶葉，用炒茶機炒制成品。其優勢在于：機械的速度比人快許多，一臺機器，一個炒茶工，在一天內炒制10斤左右的成品茶，大大提高了制茶的效率，而且造型比較一致，茶葉扁平，梭形，外觀好看。劣勢：在機械制茶過程中，由于過分追求統一，將茶葉本身的汁壓榨較重，導致泡出來的茶后味不夠綿長，同時也損失了不少的有機營養成份。

　　而像胡國雄這樣的傳統手工炒茶傳人，是一個具備高級炒茶技師職稱的專業炒茶能手，如果采用純人工傳統炒茶方法的，經過抖、甩、煇等十大手法，一鍋“二青”至少要花去他15分鐘時間。根據四斤青葉炒制一斤干茶來統計，一鍋大約用二兩青葉，一小時四鍋，最終像他這樣的能手，一天也只能炒出兩斤成品茶。而且與機械炒制的茶葉相比，外形，色澤也有所不如。可人工炒制的正宗西湖龍井泡出來卻是湯色明亮，茶香濃郁，能經得起多次沖泡，而且茶葉的汁水得到合理保存，豐富的營養成份也得到了更多、更好的保留！

　　傳統手工炒茶這門手藝傳到了胡先生手中，已經是第四代了。喝茶之人看到是茶葉價格年年上漲，但又有誰知曉茶農們每年付出的艱辛呢？胡先生從十二歲起開始學習炒茶，迄今已過三十年了，他承包的白鶴峰正宗西湖龍井成品茶現在每年出產約有200斤，是遠近聞名的產茶、制茶大戶。

　　胡國雄說：“茶葉是我們茶農的命根子，看到傳統手工炒茶的技藝正被日益發達的機械炒茶代替，我很擔心。但我依然會是堅持用手工去炒茶，鉆研更深的炒茶技藝。