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炒茶達人揭秘西湖龍井新茶 2012-04-12

新民晚報(社區版)家庭周刊 2012-04-12 11:05 茶葉
炒茶達人揭秘西湖龍井新茶 2012-04-12 春天的腳步一到,上海人扎堆最多的地方要數杭州了,去杭州除了觀賞

炒茶達人揭秘西湖龍井新茶  2012-04-12

春天的腳步一到,上海人扎堆最多的地方要數杭州了,去杭州除了觀賞西湖的無限春色,便是品一杯清香的龍井新茶。清明前后,便是品嘗新茶最好的時節,從杭州市區到西湖景區,到處都是“正宗龍井”。到底什么樣的龍井才有西湖的味道?

  最近,本報筆者特地趕往西湖龍井傳統保護區滿覺隴村,采訪了那里的高級炒茶技師胡國雄。胡國雄是西湖龍井傳統手工炒茶技藝第四代傳人,剛隨杭州茶葉博物館參加全國農產品博覽會歸來,他向我們介紹了正宗西湖龍井與市場上賣的浙江龍井區別。

  每年市面上常常很早(約三月初)就開始賣當年的新茶,掛著“2012新茶上市”的招牌。顧客去詢問,營業員常常會向他們介紹,這是“龍井”,殊不知,這里面有一個誤區,市面上的龍井往往是浙江龍井,這些“龍井”的產區往往來自產茶較早的杭州周邊地區,由于這些新茶外形與炒制方法與正宗西湖龍井比較接近,聞來茶香陣陣,口感也不錯。不明其中奧妙的顧客常常在這里,花了大價錢,卻買到了浙江龍井。

  而正宗西湖龍井,從時間上講,根據天氣冷暖的變化,采摘期往往在每年3月20日以后至清明節前,稱為傳統正宗的“明前茶”。再從地理位置看,正宗西湖龍井傳統保護區,只在西湖區的龍井村、雙峰村、茅家埠村、翁家山村、楊梅嶺村、滿覺隴村,又加上了較遠的梅家塢、龍塢等地,范圍不過幾十平方公里。

  其中,傳統西湖龍井一級保護區中有兩個地區的產茶地被列入“非物質歷史遺產”保護名錄。其一在龍井村的獅峰,其二是滿覺隴村馬兒山的白鶴峰。“獅峰龍井”早就名聲在外,十八棵御茶,也是讓人神往已久。

  而馬兒山白鶴峰的正宗西湖龍井雖不出名,但能被列入西湖龍井“非物質遺產保護名錄”也必有其獨到之處:白鶴峰山勢比較高,茶樹多生長于山間陡峭之處,土質是非常適宜茶葉生長的偏堿性土,提供了獨特的營養。每年雨水充足,再加上充足的日照時間長,使這兒的茶樹產出的茶葉,葉形優美,葉片地比較厚實,富含豐富的茶多酚,是正宗西湖龍井茶中不可多得的珍品。

  有了好的茶葉,必定要花好的功夫制茶。近些年,在茶鄉興起了用機械炒茶,所謂的機械炒茶,指將山上采到的新鮮茶葉,用炒茶機炒制成品。其優勢在于:機械的速度比人快許多,一臺機器,一個炒茶工,在一天內炒制10斤左右的成品茶,大大提高了制茶的效率,而且造型比較一致,茶葉扁平,梭形,外觀好看。劣勢:在機械制茶過程中,由于過分追求統一,將茶葉本身的汁壓榨較重,導致泡出來的茶后味不夠綿長,同時也損失了不少的有機營養成份。

  而像胡國雄這樣的傳統手工炒茶傳人,是一個具備高級炒茶技師職稱的專業炒茶能手,如果采用純人工傳統炒茶方法的,經過抖、甩、煇等十大手法,一鍋“二青”至少要花去他15分鐘時間。根據四斤青葉炒制一斤干茶來統計,一鍋大約用二兩青葉,一小時四鍋,最終像他這樣的能手,一天也只能炒出兩斤成品茶。而且與機械炒制的茶葉相比,外形,色澤也有所不如。可人工炒制的正宗西湖龍井泡出來卻是湯色明亮,茶香濃郁,能經得起多次沖泡,而且茶葉的汁水得到合理保存,豐富的營養成份也得到了更多、更好的保留!

  傳統手工炒茶這門手藝傳到了胡先生手中,已經是第四代了。喝茶之人看到是茶葉價格年年上漲,但又有誰知曉茶農們每年付出的艱辛呢?胡先生從十二歲起開始學習炒茶,迄今已過三十年了,他承包的白鶴峰正宗西湖龍井成品茶現在每年出產約有200斤,是遠近聞名的產茶、制茶大戶。

  胡國雄說:“茶葉是我們茶農的命根子,看到傳統手工炒茶的技藝正被日益發達的機械炒茶代替,我很擔心。但我依然會是堅持用手工去炒茶,鉆研更深的炒茶技藝。

 

 

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