一直以來，茯磚茶是作為邊疆少數名族日常生活中不可或缺的必備品，在邊疆享有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的美譽，其奧妙與茯磚茶的品質風味是不可分割的。“發花”是形成茯磚茶獨特品質風味的關鍵工藝，其目的是通過對外界條件（如溫、濕度等）的控制促使茯磚茶中的優勢菌種－－“金花菌”生長繁殖，從而使茯磚茶具備獨特的品質風味。該菌俗稱“金花”[1]，歷來邊疆少數名族通過判斷“金花”質量和數量來衡量茯磚茶的品質優劣。

         湖南茯磚茶的“金花菌”研究
 
　　“金花菌”是茯磚茶發花加工過程中的優勢菌種，它在生長繁殖過程中產生金黃色閉囊殼，俗稱“金花”。本文對“金花菌”的分布、分類鑒定、生物學特性、安全性、保健功效以及對茯磚茶主要內含成分的影響作一綜述。

　　1 “金花菌”的分布

　　茯磚茶因具有獨特的“金花菌”以及品質風味而聞名，邊疆少數名族更是將“金花”視為衡量茯磚茶品質的標志，“金花菌”慢慢便成為了科學家們研究的焦點。“金花菌”這種微生物存在于自然界中上，在空氣、茶葉中都能生長。

　　茯磚茶的加工原料為黑毛茶3-4級，在黑毛茶制造過程中，鮮茶葉上沾附的微生物經過殺青幾乎全部被殺死，以后的揉捻、渥堆(初期)過程中又重新沾染微生物，渥堆3h，微生物逐漸增多。溫瓊英[2]研究表明，渥堆中起主導作用的是假絲酵母，中后期霉菌有所上升，其中以黑曲霉為主，還有少量青霉和芽枝霉。初期還有大量細菌參與，主要是無芽孢細菌及少量芽孢細菌，還有金黃色葡萄球菌。

　　梁曉嵐[3]等對黑茶制造過程中微生物分離鑒定表明：黑茶中主要存在有薛氏曲霉、黑曲霉、棲上曲霉印度變種、婁地青霉、草酸青霉、淡紫青霉、黑青霉、綠色木霉等霉菌。另有研究表明，冠突散囊菌在渥堆過程中就已大量生長繁殖，產生大量孢子，這些孢子能耐短期的高溫處理（汽蒸）而不被殺死，適宜條件下萌發生長[4]。

　　上述資料表明在原料這一階段茶葉上幾乎沒有“金花菌”的生長或是該菌沒有得到較好的生長。一旦進入茯磚的發花工藝，存在于茯磚茶上的“金花菌”因得到適宜的外界生存條件而大量生長繁殖，為茯磚茶獨特品質風味的形成奠定了基礎。另外，“金花菌”存在于空氣中，但該菌在茶葉這個特殊媒介上生長的如此之好，是不是暗示著該菌對茶葉中主要內含成分有某種偏好性有待科學家們進一步研究，也是弄清楚茯磚茶獨特品質形成機理的前提。