酒精試驗的原理如下：
  
   (1)乳中酪蛋白膠粒帶有負電荷，酪蛋白膠粒具有親水性，在膠粒周圍形成了結合水層，所以，酪蛋白在乳中以穩定的膠體狀態存在；
   (2)酒精具有脫水作用；
   (3)當乳的酸度增高時， 酪蛋白膠粒帶有的負電荷被[H+]中和；
   (4)酪蛋白膠粒周圍的結合水易被酒精脫去，中和負電荷造成凝集。 用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據蛋白質的凝聚，判定牛乳的酸度（試驗的標準溫度是20攝氏度左右）。

    試劑
  
    75%酒精配制：用無水乙醇，利用公式 V1=V2×75%加入蒸餾水，充分混勻后用酒精計測量酒精溶液的濃度和溫度，最后查表求得酒精濃度。
（V1為所加無水乙醇體積，V2為所配制濃度 75%酒精的體積，V2－V1為所加蒸餾水的體積）

    操作方法

   用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL 乳樣于干燥、干凈平皿內，吸取等量酒精加入皿內，邊加邊轉動平皿，使酒精與乳樣充分混合。出現絮片的牛乳呈酒精試驗陽性乳（勿使局部酒精濃度過高而發生凝聚）。

    注意事項

   檢測酒精試驗時需要注意以下方面：

   (1)取樣（采樣）要具有代表性；
   (2)樣品中（檢樣）勿混入水分及其它離子，以免造成檢驗誤差；
   (3)注意乳樣與酒精等體積混合；
   (4)所用吸管與平皿必須干燥、干凈；
   (5)配制酒精時， 所加的水必須是煮沸過的， 且水溫保持室溫；
   (6)配制酒精時，酒精與水必須充分混勻。

    備注：酒精實驗使用濃度為 78%,75%,72%,70%，68%，（如有特殊要求可以按要求配制濃度）酒精最好由專人配置,可減小偏差。