為葡萄酒澆灌中國(guó)靈魂 2012-06-01

釀酒師的意義，在于為一瓶葡萄酒注入靈魂。葡萄酒的釀制過(guò)程非常繁瑣，每一個(gè)步驟的細(xì)微欠缺，都會(huì)使其遜色，釀酒師在這時(shí)將會(huì)賦予葡萄酒以新的生命。在葡萄酒世界，人們公認(rèn)的最偉大的釀酒師之一是米歇爾·羅蘭，如今他來(lái)到中國(guó)，完成自己的東方夢(mèng)想。

這次，米歇爾·羅蘭去了中糧旗下的幾座酒莊，在葡萄園里，他跪下來(lái)，示范哪些葉子要剪掉，滿頭大汗。中糧全球酒莊群技術(shù)總監(jiān)張輝說(shuō)：“在華夏酒莊，他穿著很高的系帶的鞋，看起來(lái)很熱，他在前邊大步流星地走，我在后面要跑著追。”

即便是一個(gè)天才釀酒師，也需要從這點(diǎn)點(diǎn)滴滴的細(xì)節(jié)處著手。可能用不了多久，酒標(biāo)上有米歇爾·羅蘭簽名的第一瓶中國(guó)葡萄酒將會(huì)出現(xiàn)在我們的餐桌上。1996年，他第一次來(lái)中國(guó)，第一次品嘗中國(guó)產(chǎn)的葡萄酒，“忘了什么牌子，印象中還不錯(cuò)，感受和去阿根廷和南非喝的葡萄酒差不多。”

如今，以中國(guó)為代表的東方葡萄酒逐漸走入全球焦點(diǎn)，成為世界第五大葡萄酒消費(fèi)國(guó)，但人均葡萄酒年消費(fèi)量?jī)H為0.98升，僅為法國(guó)56升的幾十分之一。米歇爾說(shuō)：“中國(guó)的土質(zhì)、氣候、水源和各種環(huán)境因素，與歐美產(chǎn)區(qū)相比別具特色。他對(duì)自己傾心之作充滿自信：“千姿百態(tài)的長(zhǎng)城全球酒莊群，無(wú)不印有酒神至愛(ài)的指紋。這些天賦異秉的佳釀，會(huì)把生活澆灌得與眾不同。”

>>>人物檔案

米歇爾·羅蘭1947年出生于法國(guó)利布爾訥，先后與全球12個(gè)國(guó)家100多個(gè)酒廠的知名品牌合作，擔(dān)任過(guò)波爾多金鐘、寶西奧等世界名莊的釀酒顧問(wèn)。他追求葡萄酒獨(dú)特個(gè)性和地區(qū)特點(diǎn)的釀酒理念，深刻影響著全球葡萄酒行業(yè)的發(fā)展。2011年起，受中糧邀請(qǐng)，擔(dān)任中糧全球酒莊群的首席釀酒師。

>>>問(wèn)“酒”

土壤比釀酒師更重要

記者（以下簡(jiǎn)稱“記”）如何看待現(xiàn)代技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)釀酒行業(yè)的影響？

米歇爾·羅蘭（以下簡(jiǎn)稱“米”）：釀葡萄酒是一個(gè)相對(duì)非常傳統(tǒng)的行業(yè)，但現(xiàn)代釀酒工藝與之相輔相成。無(wú)論是法國(guó)還是“新世界”，迄今傳統(tǒng)工藝對(duì)改善葡萄酒的品質(zhì)依然非常有效，但是我們不必刻板地去尊崇它，如果新技術(shù)能讓葡萄酒的品質(zhì)獲得提升，傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間的選擇并不難。作為釀酒師在其中的影響并不是很多，可以說(shuō)幾乎沒(méi)有，因?yàn)榫频莫?dú)特性完完全全來(lái)自于風(fēng)土，來(lái)自于土壤，如果有非常獨(dú)特性的土壤的話，釀酒師也沒(méi)有辦法創(chuàng)造出這樣的產(chǎn)品。

記：如何成為一個(gè)一流的釀酒師？

米：我覺(jué)得這很簡(jiǎn)單，你先成為世界上最老的釀酒師就行了，這樣你就肯定會(huì)成為世界上最好的釀酒師。作為釀酒師，可能大家覺(jué)得釀酒師待在釀酒車間比較多一些，我恰恰相反，我待在葡萄園的時(shí)間更多，這也從一開(kāi)始就保證最后得到非常好成熟度的果實(shí)。

葡萄酒發(fā)展慢一點(diǎn)

記：你認(rèn)為中國(guó)的消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的需求有哪些特點(diǎn)？

米：中國(guó)并不缺少葡萄酒的歷史。我認(rèn)為現(xiàn)在中國(guó)缺少對(duì)葡萄酒的消費(fèi)和葡萄酒文化。前者隨著人民生活水平的改善而提高，這是最近30年的事。并不是說(shuō)中國(guó)這種缺失是一種落后，比如說(shuō)像勃艮第人經(jīng)常講一個(gè)真實(shí)的笑話，勃艮第釀酒的葡萄農(nóng)用了600多年來(lái)研究風(fēng)土鈣化到底是怎么樣一個(gè)定義，他們還在不斷地找一些新詞描述。

葡萄酒的終極功能來(lái)說(shuō)是佐餐的，我認(rèn)為多樣性是中國(guó)人對(duì)葡萄酒的口感偏好的最大特點(diǎn)。所以我沒(méi)辦法預(yù)測(cè)將來(lái)有沒(méi)有唯一的口味的葡萄酒的選擇，中國(guó)有這么多的民族，有這么多的不同的飲食文化，中國(guó)葡萄酒又有這么多的葡萄酒的產(chǎn)地，將來(lái)的答案肯定是不一樣的。

記：中國(guó)未來(lái)有沒(méi)有可能成為新世界又一股非常強(qiáng)大的力量？

米：現(xiàn)在中國(guó)葡萄酒的消費(fèi)是與日俱增的，每年都在以非常快的速度增長(zhǎng)。我一直都不覺(jué)得應(yīng)該僅僅為酒貼上什么樣的標(biāo)簽，比方說(shuō)貼上它到底是舊世界的還是新世界的，我覺(jué)得這其實(shí)并不是那么重要的一個(gè)提法，因?yàn)椴还軐?duì)哪個(gè)地方的酒來(lái)說(shuō)，最重要的是這個(gè)酒要好。葡萄酒的另外一個(gè)特點(diǎn)是多樣性，全世界有那么多的產(chǎn)區(qū)，那么多的次產(chǎn)區(qū)，那么多的葡萄酒在不同地區(qū)的表現(xiàn)，這正是葡萄酒的美妙所在。

記：在中國(guó)工作面臨的最大挑戰(zhàn)是什么？

米：我在不同的國(guó)家做過(guò)釀酒顧問(wèn)，這些國(guó)家可能都曾經(jīng)走過(guò)這樣一條道路：在發(fā)展過(guò)程當(dāng)中有那么一段時(shí)間發(fā)展非常地快，過(guò)后又發(fā)現(xiàn)其實(shí)自己走錯(cuò)路了，又回過(guò)頭來(lái)回到原點(diǎn)。對(duì)于葡萄園來(lái)說(shuō)發(fā)展得慢一點(diǎn)可能反而是好事，因?yàn)檫^(guò)去我見(jiàn)過(guò)太多這樣的例子了，不管是法國(guó)、葡萄牙、意大利還是阿根廷等等葡萄酒的生產(chǎn)國(guó)都有過(guò)這樣的歷史，在中國(guó)是不是有這樣的機(jī)會(huì)能夠讓這個(gè)行業(yè)少走一些彎路，這是我現(xiàn)在面臨的最大的挑戰(zhàn)，也是我現(xiàn)在腦海里想得最多的問(wèn)題。

本版采寫/新京報(bào)記者趙子云本版攝影/新京報(bào)記者李飛