企業(yè)新聞
福爾貴高粱酒之酒體開發(fā)設計
一、酒體開發(fā)設計流程：
1、確定微量成分的含量和比例關系，確定該產(chǎn)品的獨特風格和典型特征，然后確定一種或者幾種必用的調(diào)味酒和基酒的組成，制定出切實可行的一種或者幾種酒體設計方案。
2、試驗小樣，根據(jù)酒體設計方案，調(diào)配幾個小樣，進行嘗評選擇，同時核算酒體成本。
3、調(diào)制產(chǎn)品標樣，根據(jù)小樣鑒定結果，配制50－100kg產(chǎn)品，廣泛征集意見，最好能做消費者飲后反應試驗，最后修正方案，確定標樣。
4、復查標樣，標樣還需要經(jīng)過1－3個月的儲存試驗，檢查是否有變味、降香等現(xiàn)象，加以確認和解決。
5、制定產(chǎn)品的調(diào)制工藝和技術要求及產(chǎn)品質(zhì)量標準、檢驗方法等。
6、基酒組合，試制備小樣與標樣對比，合格后制備大樣與小樣對比，調(diào)味，開始放大樣生產(chǎn)。
二、酒體設計實例：
以濃香酒的酒體設計為例，首先選取8種酒樣，基本情況如表。根據(jù)對8個酒的數(shù)據(jù)分析和酒樣嘗評，初步選擇了三個酒樣進行組合，這三個酒樣分別是：1號，6號和8號酒樣。根據(jù)本品的理化和口感的要求，通過多次的組合調(diào)整，確定了三種酒樣的比例：1號27％，6號41％，8號32％。組合后的酒樣理化指標為己酸乙酯含量1.90g/L，乳酸乙酯1.49g/L，乙酸乙酯0．82gg/L，丁酸乙酯0．25g/L，總酯含量3.73g/L，總酸含量1.05g/L，理化指標達到了產(chǎn)品的要求。感官指標無色透明，窖香較濃郁，酒體較協(xié)調(diào)，回味甜，尾凈有余香，口感與要求略有差異需要調(diào)味解決。根據(jù)組合酒的口感缺陷，選取其他調(diào)味酒進行調(diào)味，使感官指標達到要求。將組合好的酒樣，進行放置后，再嘗，看是否有口感的變化。如有變化需要進一步的微調(diào)。
三、酒體設計創(chuàng)新，消費者說了算
給消費者飲用帶來舒適感，更有特點和差異化的酒體設計的酒，基于酒體進行顯而易見的創(chuàng)新，從而創(chuàng)造新的消費群體，這是企業(yè)未來創(chuàng)新的一個重要方面。青稞酒2013年上半年營業(yè)收入同比增長了30%，是同期上市公司中增速最大的一家企業(yè)。這個酒的特點就是果香味很強，相比于濃香型酒，青稞酒從酒體的改良設計是其逆勢上漲的一個重要原因。”而在2015年度就有諸如茅臺藍莓酒、五彩國臺果味醬酒等創(chuàng)新的酒體開始進入公眾視野，這正是應消費者的需求而產(chǎn)生的。
國家酒檢中心鐘杰老師曾經(jīng)說過，企業(yè)要通過溝通渠道獲取消費者需求，指導企業(yè)新品的研發(fā)。？白酒行業(yè)現(xiàn)在面臨的很多問題是由技術與市場的脫節(jié)引起。傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的白酒行業(yè)的思想不能保守，不能死死地抱著過去的觀點解決現(xiàn)有情形下的問題，而要以技術的營銷、品質(zhì)的訴求來實現(xiàn)動銷，找到新的增長點，做服務深入消費者內(nèi)心的真正意義上的“民酒”。傳統(tǒng)酒體設計工作主要重在企業(yè)內(nèi)部產(chǎn)品形成的各環(huán)節(jié)，這是一個相對封閉的系統(tǒng)，容易陷入“閉門造車”，“用勾調(diào)師個人或團隊的滋味喜好代替大眾喜好”，“我生產(chǎn)什么，消費者就要喝什么”，這種違背市場規(guī)律的技術思路嚴重背離當前形勢。當下的酒體設計應站在更高的視角把產(chǎn)品研發(fā)視為一個企業(yè)能力與市場需求相互匹配的系統(tǒng)工程，這是與傳統(tǒng)酒體設計的本質(zhì)區(qū)別。？大眾酒的酒體研發(fā)工作，應從“自上而下”的傳統(tǒng)思路轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;自下而上”并真正做到以市場為導向，消費者關注，區(qū)域口感細分的創(chuàng)新產(chǎn)品設計。
廈門富爾貴酒業(yè)有限公司
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