江口醇：白酒中的酸對風味有何影響？
白酒中的酸為有機酸。適量的有機酸可使酒體豐滿、醇厚，回味悠長。有機酸含量的多少，因酒的等級、香型和
白酒中的酸為有機酸。適量的有機酸可使酒體豐滿、醇厚，回味悠長。有機酸含量的多少，因酒的等級、香型和批次等不同而各異，同時，因其刺激閾的不同，在香氣和口味上也有不同。
白酒中的酸主要有兩類：一類是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發性酸。其中，以乙酸為主，一般在白酒中的含量達5—150mg/100mL，它們對主體香氣既起烘托作用，又起緩沖作用。另一類是以乳酸為主的非揮發性酸。其次，有蘋果酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它們比較柔和，能調和酒味。由于非揮發性酸具有羥基和羧基，因而能和很多成分親合，對酒的后味起緩沖、平衡的作用。
酸類成分是白酒的重要口味物質。酸量過少，酒味寡淡，后味短；酸量過大，酸味露頭，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我國白酒的含酸量，一般不超過0.06—0.15克/100mL。白酒中含有20多種有機酸，它們中有的能夠直接影響酒的風味和質量。如乙酸，是刺激性強的酸味；丁酸，適量能增加“窖香”，過濃則有“汗臭”氣味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起調味作用，過多則呈澀味。
成都威宏達商貿有限公司
招商聯系電話：邱經理 15208236315；馮經理 18708180305
