1、甜味料：主要有砂糖、糖漿、糖醇、甜味劑等。甜味料是構(gòu)成糖果的基體，是構(gòu)成糖果的主要部分，所以甜味料的選擇是致關重要的。一般制造糖果都要有一定的砂糖和糖漿按一定比例調(diào)制所得，我們在選擇砂糖時要選擇那種色澤潔白明亮、純度高、甜味正、無異味、顆粒均勻、糖液清晰透明的砂糖。糖漿另一主要甜味料，一般是由淀粉類多糖經(jīng)酶或酸水解而得，具有溫和的甜味、黏度和保濕性。適當?shù)奶菨{可以阻止或延緩糖果的發(fā)烊返砂，故一般糖果制作中，常用中轉(zhuǎn)化糖漿，DE值在38-42%，PH在4.8-5.5，熬煮溫度在140度的糖漿較好。糖醇和甜味劑在近幾年的無糖糖果和口香糖生產(chǎn)中應用較多。
 
    2、油脂：主要有奶油、氫化油、可可脂等。相當多的糖果和巧克力制品都以油脂作為重要的組成成分來提高營養(yǎng)價值、改善產(chǎn)品色澤、風味、質(zhì)構(gòu)、形態(tài)和保存性。但是，并不是所有的油脂都可作為糖果的原料，只有經(jīng)過加工、混配、改性、精練后的油脂才能應用于糖果和巧克力制品。一般在選擇糖果用油脂時多考慮其應具有合適的硬度和口溶性、細膩的組織、愉快的香氣等。
 
    3、乳制品：主要有鮮乳、煉乳、乳粉等。乳和乳制品是糖果和巧克力生產(chǎn)中一種重要原料。奶糖、焦香糖、巧克力等中含有豐富的乳和乳制品，它賦予了糖果誘人的乳香味，提高糖果的營養(yǎng)價值。而且由于乳品具有乳化作用，能使糖果組織細膩。乳固體在熬制過程中能使粘稠的糖漿乳化、疏松。咀嚼時，溶化的糖漿成為一種濃厚的乳化體，使口舌上有細膩的感覺。乳品種類很多，應根據(jù)糖果的生產(chǎn)需要，進行適當?shù)倪x擇。
 
    4、膠體：主要有淀粉、瓊脂、明膠、果膠等。膠體的分子量都較大并具有一定的親水性，在糖果制造中取著重要的作用。膠體是軟糖的骨架，沒有膠體就失去了軟糖的特性，膠體還可以使奶糖具有彈性，使蛋白質(zhì)疏松，使夾心糖的果醬心稠厚。糖果用膠體大多是來自動植物的天然膠體，他們有各自的性質(zhì)，如：淀粉凝膠脆而不透明，瓊脂凝膠脆而透明，明膠凝膠透明而富有彈性，樹膠凝膠堅硬而質(zhì)脆。
 
    5、乳化劑發(fā)泡劑：主要有磷脂、斯潘、卵蛋白等。乳化劑和發(fā)泡劑都是表面活性劑，可以有效的降低界面的表面張力，使產(chǎn)品保持水分、改善泡沫、調(diào)節(jié)粘度、改善產(chǎn)品的組織適口性。
 
    6、香精香料：糖果生產(chǎn)中，為了改善其感官質(zhì)量和顯示其特點，一般都添加有一定量的香精香料。香料是由揮發(fā)性的有機化合物組成，而香精是各種香料調(diào)配而成的混合物。香精香料對糖果的口味和各自的特色起著決定性的作用。
 
    7、其他：包括酸味劑、抗氧化劑、強化劑等。在一些糖果中還添加一些花生、杏仁等果仁。

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