源于陳釀的香氣，叫做醇香或陳釀香。葡萄酒的成熟過程是從酒香的消失開始的；與此同時，醇香開始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下幾種來源：在氧化作用等化學(xué)反應(yīng)下，葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征。同時，各種味道趨于平衡、融合、 協(xié)調(diào)。果香越濃的葡萄酒，其醇香也越濃；單寧酸的變化也是葡萄酒醇香的構(gòu)成部分，在葡萄酒的成熟過程中，優(yōu)質(zhì)單寧變成了具有氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，并最終體現(xiàn)在醇香里；當(dāng)葡萄酒在橡木桶中成熟時，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物質(zhì)，也是醇香的構(gòu)成部分。

    在酒精發(fā)酵和蘋果酸與乳酸發(fā)酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香氣轉(zhuǎn)化還在進(jìn)行，香氣變得更細(xì)致，更復(fù)雜，開始脫離果香而向酒香轉(zhuǎn)變，在這個階段，有一個脂類重新構(gòu)造程，出現(xiàn)更復(fù)雜的分子，所以復(fù)雜的陳年酒著實(shí)令人沉醉。 

    丹寧在香氣產(chǎn)生過程中也起著舉足輕重的作用，多酚可以決定某些香氣，當(dāng)他分解的時候會突出多種化合物的氣味，有煙熏味，偶有丁香和香草的味道在瓶子中老熟的時候，香氣產(chǎn)生于各種化合物的氧化過程，或許在某些情況下，來自于直接氧化產(chǎn)生的高濃度乙醛（雪莉，汝拉的黃酒）用橡木桶老熟將帶來些許木香和香草味，這是由于木質(zhì)成分的氧化所造成的，橡木桶制作過程中的烘烤工藝，則使酒有了特有的烘烤香氣——咖啡，可可，焦糖，煙味等。 

    第三類（層）香氣——李子干，蘑菇，松露，雪松，甘草，香草，皮革，麝香，烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克力，煙熏味等。
 
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