酸價，是越低越好。質量好的企業控制在0.15以內，一般企業控制在1.0以內（在國外排到四級油）如果你采購的油打開放手心摩擦或者鍋內加熱有酸味，那說明油質量差，質量好的油即使加熱溫度到200多度也不可能有酸味。

    過氧化值：越低越好，指標越低就說明氧化程度越低。

    色澤：國家對色澤要求并不高，而且在消費誤區，大家都覺得顏色深是油更正宗，其實不然，好的原料油才可以加工成無色的化妝品用油和醫藥用油及高檔的涼拌食用茶油，一般來說顏色深很可能就是餅里提?。ń觯┑拿图庸ざ?。

    溶劑殘留量：溶劑就是茶餅里提取油后的殘留，毫無疑問，溶劑（正己烷）含量高無疑對身體健康不利，所以國家規定很嚴格，10PPM（也就是百萬分之10以內）日本韓國要求在1PPM以內。如果你購買的油下鍋后有刺激氣味，那么很可能這個指標就超標準。即使標有壓榨法，那也可能就是假冒工藝。而這樣的油顏色往往也比較深，是一個主要特征。

    煙點：煙點越高說明油質量越高，煙點就是我們通常理解的油在加熱過程中發煙的溫度，這在油下鍋特別是加熱溫度高的時候就可以判斷。

    沉淀物質：國家在標準里制定了冷凍實驗這個指標就是用來控制沉淀物含量的，沉淀物質大部分為，飽和酸油、雜質、氧化油，水份，皂（相當于家皂），顯然這些物質對身體沒有什么好處。在冬天氣溫低時候，沉淀物越多說明油品相對較差，沉淀少或者沒有沉淀，說明油質量好。在夏天或者氣溫高的季節，以肉眼觀察，越清澈透明亮度好的油就質量越好。在工廠加工中，用冷凍做到0度不沉淀和不驅除沉淀物質，油成本要增加10%左右。

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