醬領：醬香型白酒文化工藝篇
核心產區介紹地理標志產品保護制度在國際上亦稱原產地命名制度或地理標志，2000年，貴州茅臺酒股份有限公司向貴州省人民政府茅臺酒原產地地域范圍的界定申請，同年，經貴州省人民政府、貴州省技術監督局核準，確定了茅臺7.5平方公里貴州茅臺酒原產地域范圍。同年8月向國家質量技術監督局提出了茅臺酒原產地域保護申請，經審查，國家質量技術監督局于2001年3月20日發布公告，批準對茅臺酒實施原產地域產品保護。從這一天開始，茅臺成為了中國首個地理標志產品保護的白酒，而茅臺7.5平方公里的范圍注定成為了茅臺酒的核心源地。現在，這7.5平方公里的核心產區已經成為正宗醬香型白酒的標志，無論醬香如何飄遠，只有這7.5平方公里的茅臺鎮才是她的核心源地。作為醬香酒的核心產區，茅臺鎮正變得寸土寸金。 13、醬領：醬香型白酒文化工藝篇釀酒的技術本質上十分簡單，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉化為乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發酵釀酒過程中的副產物—大量的酸脂類有機物。這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型中，香型成分有400多種物質，主要成分是乙酸乙酯，而醬香型白酒的香型物質高達1200多種，主體香型成分至今還不清楚。 “茅臺醬香酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。”季克良如是說。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這是茅臺醬香酒與其他白酒最大的不同。 端午制曲釀酒的第一步是制曲。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，這位踩曲。 制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。 小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30-40天，曲塊酒做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。 重陽下沙制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。在茅臺鎮酒廠釀酒技藝時，發現“沙”是茅臺醬酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家。 “沙的意思就是指紅高粱。因為當地紅纓子糯高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤子酒”（當地方言音）；而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。醬香型白酒要經過2次投料，9次蒸煮，8次加曲發酵，7次取酒。重陽節開始第一次投料，即“下沙”。下沙大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，這次稱為“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很這時候到了12~1月，開始第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完成后，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三、四、五次出的酒最好，稱為“大曲酒”。第六次取酒為“小曲酒”，第七次取酒為“追糟酒”。 貯存出廠新酒產生后要進入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進行合并同類項，然后再存放三年。三年后，按照酒體進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這也是酒廠的核心機密。勾兌、調味完成后，還要繼續存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才進行灌裝進入市場。一瓶地道的醬香白酒的生產至少要經過5年時間！ 14、醬領：醬香型白酒特點篇 醬香型白酒的釀造工藝特殊一瓶醬香型白酒從原料進廠到產品出廠，至少要經過五年。在這當中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊涵在其中了。 醬香型酒易揮發物質少醬香型白酒蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其它酒接酒時的溫度高出近一倍。高溫下易揮發物質自然揮發掉的多，而且醬香型白酒要經三年以上的貯存，貯存損失高達2%以上，很顯然容易揮發的物質已經揮發掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發物質少。自然對人體的刺激少，有利于健康。 醬香型酒的酸度高醬香型酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。 根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。 醬香酒的酚類化合物多近年來，越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預防心血管疾病。醬香型白酒中的酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。 醬香酒的酒精濃度科學合理醬香型白酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。 醬香酒是綠色天然發酵產品由于醬香型白酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。 醬香型酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香型白酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。 15、醬領：如何品嘗醬香型白酒一般情況下，見到一瓶醬香型白酒，采取開封驗其真，蕩香觀其色，咂香品其味，空杯嗅其香、掌心留香品其純等五個步驟。開封驗其真，主要是打開包裝后，就初步可以鑒別是酒還是水，是醬香型白酒還是濃香型白酒、清香型白酒等。蕩香觀其色，主要看酒的顏色和粘稠度等。將酒倒入杯中，觀察酒的顏色、黏稠度、掛杯效果等。醬香型中的陳年好酒，顏色會發黃，酒象膠水一樣粘稠，倒在杯中，酒會沿著酒杯壁慢慢往上蔓延，達到一定得高度；而一般的醬香型白酒雖然顏色也會發黃，但是會象水一樣沒有黏稠度，在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成這種情況的主要原因是陳年老酒的酒精分子聚合了，形成了大分子的酒精，分子間的作用力大，整體的表面張力大，而時間短的醬香型白酒的酒精分子沒有聚合，還是小分子，分子間的作用力小，整體的表面張力小。咂香品其味，品分為三個步驟：一抿，二咂，三呵。抿，是將酒杯送到唇邊，輕巧地、緩緩地呷一小口，用舌尖將酒分布在口腔里，在嘴里細細品味，好的醬香型白酒在舌尖會有甜酸的味道，舌側有澀的味道，舌根有點苦的味道，在咽部有一點辣的感覺，整體感覺是綿綿的，醇和的，會讓你感覺很清爽，而一般的醬香型白酒不會有這些感覺，聞起來是有醬香，但喝在口里是沒有“酸甜苦辣澀”這五味的感覺的，其它香型的酒就更不用說了，一般會感覺燒口。咂，是輕咂嘴巴，于慢慢品評中將酒咽下，自然發出咂或嗒之聲，好酒會讓你的喉嚨、食管很柔和，就是象老白干、二鍋頭一樣的高度酒也是熱烈過后會很輕松，劣質白酒則是燒喉嚨、燒心的感覺。呵，是在咂的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔噴香而出，好酒的香氣你自己能聞到，沒有像甲醛那樣很難聞的味道。空杯嗅其香，裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的香氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發的速度快，而劣質白酒會很嗆人。掌心留香品其純，將幾滴酒放在手心，雙手來回搓幾下，聞聞香氣，好酒在搓的時候會感覺到有粘性，香氣是緩緩地釋放，時間會比較長，并且香氣豐富飽滿純正不嗆人。 17、醬領：品醬香型白酒的方法 輕嗅：將倒入酒的杯子在鼻子前一晃而過，輕輕吸入，會聞到好酒優雅的香味，如果猛吸一下，鼻子的嗅覺神經就會變得遲鈍，聞不到好酒那種優雅的香味了。細品：抿一小口酒到口中，從舌尖慢慢的滑到舌根，均勻的布滿口腔，同時用舌尖在口中轉動，如果是好酒，你會體會到柔和、綿爽的感覺。如果大口，味覺就會遲鈍，很難品出真味了。如果品嘗醬香型白酒，一定要品53度的。優質的醬香型白酒皆是53度，入口時有濃與淡的感覺。濃，說明醬味醇厚，窖藏時間長；淡，說明醬味淡水，不是酒的度數低，就是窖藏時間短。 18、醬領解讀醬香型白酒收藏前景隨著人們生活水平的提高，健康消費的理念已經被越來越多的人所接受。醬香型白酒無疑成了餐桌上的寵兒。醬香型白酒的健康特質顯而易見，符合當代消費理念，消費群體的有增無減，市場前景日趨看“漲”。80、90年代，是醬香型白酒上品種、擴大產量全盛事情，90年代末期，經濟蕭條，許多酒業單位處于“國企大背景”籠罩下的“小背景”中：面對市場、資金、人才、體制……困惑而無奈，市場競爭激烈，加上原材料漲價，許多企業為求得生存，單純追求經濟效益，大量生產或轉產新工藝白酒。許多醬香型白酒品種紛紛停產、轉產。現在，陳年醬香白酒越來少，市場空間越來越小，得美酒者多不愿馬上拿出來喝，而是珍藏家中，陳年醬香白酒價值不言而喻。由于美酒越陳越香，越放價值越高，現在許多達官貴人，以陳年美酒，拿出來待客，以顯尊榮。特別是富豪、白領中產階層隊伍越來越壯大，藏酒之風日盛。藏酒投資在所有投資品種中算回報最高又最沒有風險。 19、醬領：醬香型白酒產地的獨特環境地質結構茅臺河谷地質結構為特殊的紫砂頁巖，十分有利于水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。據科學檢測，形成于1700多萬年以前的侏羅白堊系紫色土層的茅臺鎮，其土層的酸堿適度。富含鈣、鎂等多種有益微量元素。天然的濾水功能更比赤水河的水質優良、微甜透明；土壤廣泛發育著紫色田土，具有良好的滲透性。醬領酒業一直采用赤水河水釀造優質醬香白酒。海拔：400米海拔，成就茅臺鎮獨特之冬暖夏熱，風微雨少，結合千年來旺盛之釀酒生產，茅臺鎮的空氣活躍著大量微生物群，在茅臺鎮釀酒開放式的發酵過程中充分網羅到曲醅里，經自然調拌形成酒中祥和醇正之氣，最終成就茅臺鎮原產醬香型白酒特殊芳香物質. 氣候環境茅臺鎮“一日之中，乍寒乍暖；十日之內，此熱彼涼”。赤水河邊，山峰對崎，形成特殊的小氣候。常年平均氣溫18℃左右，空氣濕度較大，適宜釀酒微生物的生存與繁殖。 海拔：400米海拔，成就茅臺鎮獨特之冬暖夏熱，風微雨少，結合千年來旺盛之釀酒生產，茅臺鎮的空氣活躍著大量微生物群，在茅臺鎮釀酒開放式的發酵過程中充分網羅到曲醅里，經自然調拌形成酒中祥和醇正之氣，最終成就茅臺鎮原產醬香型白酒特殊芳香物質. 特殊的氣候，加上特殊的地址結構，使茅臺河谷空氣中飄揚著無數微生物菌種群，這些微生物與茅臺鎮醬香酒息息相關，在幾千年茅臺醬香酒釀造過程中，這些微生物通過優選、凈化、優勝劣汰、適者生存，已形成自己獨特無法克隆的生物圈。 特殊的原料本地紅高粱，即“紅纓子”糯高粱，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚、玻璃質高、支鏈淀粉多、單寧含量適中、釀酒不易糊化等特點，成為生產茅臺酒的優質原料，2000年以來，醬領酒業在仁懷、赤水建立了企業自有的紅高粱生產基地。 特殊的工藝午踩曲，重陽投料，高溫制曲，高溫堆積，七次取酒，八次發酵，九次蒸餾。長期陳釀，精心勾兌。整個過程順應春夏秋冬的交替規律，五谷之精華和四季之靈韻，渾然一體，香自天成。 美酒河赤水河發源于云南東北部鎮雄縣，一路穿越深山峽谷，向東流經貴州的畢節、大方兩地后，到達仁懷的茅臺鎮。在這里，赤水河猛然掉頭向北，經貴州習水，進入四川古藺二郎鎮。在川黔交界的崇山峻嶺中逶迤北上，最后在四川合江匯入長江，全長500余公里。從地理的角度，赤水河是整個中國的“酒核”。赤水河與長江形成一個丁字形區域，這個丁字兩側，西有宜賓、瀘州、古藺，東有仁懷、遵義、習水。這一地帶，除了聲名遠播的茅臺、五糧液、瀘州老窖、郎酒、董酒，還有本地知名的水河酒、習水大曲、珍酒、鴨溪窖酒、尖莊大曲。到了赤水地區，不出百里，必有好酒。 在這個深山河谷中，隱藏著兩個遙相呼應的小鎮——茅臺鎮和二郎鎮，它們之間的距離只有60公里。馥郁的酒香就在這條60公里的河谷中彌散開來，那是一種奇特的香味——醬香。世界三大蒸餾酒之一的茅臺型酒只產自這里，它也是中國醬香型白酒的核心產區。獨特的氣候、土壤、水質以及微生物群形成了這個神奇區域，它如活化石般保存了中國釀酒的最高技藝。赤水河流經母巖（母質）為石灰巖、頁巖和砂巖的多巖石地形，形成了不可言狀的微生物種群和多樣化礦物質過濾而成的河水，水質至今未受污染，天然為釀酒而生。
