葡萄酒酒莊對原料的苛刻是令人難以想象的，一旦葡萄達不到要求，就不能作為原料釀酒，因此高端酒品的實際產量總是低于理論產量。以法國為例，政府主導了一個挑選葡萄的嚴格體系。葡萄園首先會對采摘下的葡萄進行分級，而在送壓榨前還要被更高級的工人進行二次篩選，目的就是確保被壓榨的每粒葡萄都滿足高品質的要求。酒莊會根據原料和釀造的不同把葡萄酒劃分為正牌酒(First Wine)和副牌酒(Second Wine)，甚至還會有三牌酒(Third Wine)。

        符合條件的最上等的葡萄會被用于釀造正牌酒，次等的葡萄則用于釀造副牌酒，有的酒莊甚至干脆就把次等葡萄賣掉。而如果所有的葡萄都達不到優等的要求，就只好不出產正牌酒了。這種情況在過去曾經真實地發生過：1991年，霜凍導致柏翠(Petrus)酒莊的葡萄質量不佳，柏翠(Petrus)酒莊決定當年不僅不釀正牌酒，連副牌酒也不釀，所產葡萄則全被丟棄或轉賣。同年的白馬莊也沒有釀制任何一瓶正牌酒，而是將葡萄全部釀制為副牌酒。在這嚴格的層層篩選之下，真正能夠通過檢驗而用于釀制正牌酒的葡萄數量是有限的，加之固定種植面積的局限，各大名莊的正牌酒產量常年維持在較低水平(見表)。

        品質絕佳的葡萄被摘收挑選后，還要經過發酵、加料、橡木桶培養等環節后才可以出廠，一般需要兩年左右的時間甚至更久。其中，釀酒師的能力與經驗不容小視，他們分別有獨特的釀酒秘方，所出之酒也帶有自己的獨特口感。但世界知名的優秀釀酒師極少，一般僅為頂級酒莊工作。

        葡萄種植及釀酒過程除了要求酒莊的自律精神外，還離不開政府的嚴格監管。為保證酒品的競爭力，各國政府紛紛出臺了嚴格的制度來約束酒品的產量，最具代表性的就是法國的AOC制度，法國高端葡萄酒全部納入該制度的監管之下。嚴格監管的結果使葡萄酒增產變得極為困難，如果某個酒莊希望增加葡萄種植面積，必須經過極為復雜的審批程序。如果有人私自增加種植面積或單位面積產量，一旦被監管部門發現，酒莊負責人和釀酒師不僅要上法庭，還要賠償，更重要的是酒莊聲譽就此毀于一旦！可以這樣評價：法國原產地制度有效保障了法國葡萄酒的品質，最終實現了法國葡萄酒“堅硬”的供給狀態。