科學家最新發現了一種污染未開瓶葡萄酒，使其散發出霉味、木塞味的微生物－MDMP（2-甲氧基-3-甲基吡嗪），在抗擊軟木塞污染進程中取得了突破性進展。

　　研究人員表示，MDMP這種化合物能將最好的葡萄酒變成劣質酒。澳大利亞阿德萊德大學氣味化學家馬克·塞弗頓說：“MDMP的發現邁出了非常有價值的一步，一旦你識別并了解這種微生物的特性，就能找到其所在的環境，熟悉它的新陳代謝，知道它在什么條件下繁殖，通過何種渠道進入食品中?？傊?，對其了解的越多，就越容易控制。”

　　負責此項研究工作的法國Excell 實驗室人員帕斯卡·沙托內稱，MDMP根據數量的不同，污染也不同，“它給人的第一感覺是，這瓶酒不太對勁（但沒有發現被污染了），可能變質了。”

　　如果MDMP含量較高，聞起來就像發霉的舊抹布，夾雜著一點點咖啡味、一點點堅果的味道。MDMP這種物質最早轉摘于中國葡萄酒信息網是1984年化學家在機器商店里發現的，當時店內散發著一股異味，但那些研究人員們無法識別出這種微生物。

　　2004年，塞沙托內和同事們將MDMP從葡萄酒軟木塞中分離出來，然后返回那家機器商店，在一個碟子里培殖這種微生物，提取它的DNA。最后經過動植物種類分析發現，MDMP的始作俑者是先前未知的一個物種根瘤菌屬（Rhizobium），科學家們將其命名為R. excellensis。

　　這種微生物可能通過橡木片進入葡萄酒中，也就是說那些不使用橡木桶陳釀，而采用橡木片替代品的葡萄酒可能含有MDMP。如果橡木片在攝氏220度的高溫下烘烤十分鐘，就能消滅93％的MDMP。

　　研究人員還發現，40％未經處理的天然軟木塞中可以檢測到MDMP，對此沙托內表示，一定要對天然軟木塞進行加工處理，否則會冒很大的污染風險。

　　加州戴維斯大學葡萄種植與釀酒系化學家蘇珊·愛比勒稱，盡管沙托內和同事們成功識別出MDMP的來源，并指出這種物質進入葡萄酒的途徑，但下一步將MDMP從軟木塞或其它地方分離出來，才是決定性的一步。

　　據悉，研究人員隨后可能指出MDMP在哪些場所繁殖，以及如何消滅這種微生物。