“年份酒”亂象未清、“原產地”疑云再起。在媒體曝光白酒“年份酒”亂象之后，著名酒企枝江酒業最近又被質疑用非地理標志保護產品冒充地理標志保護白酒，牽出“原產地”之謎。再加上之前的“塑化劑”風波、古井“酒精門”、洋河“散酒門”等，白酒行業儼然進入了“多事之秋”

　　為何白酒行業會產生如此多的質量安全亂象？我們該如何找到解決方法？為此，本報記者采訪了眾多業內人士，希望找到這些質量安全事件背后的答案，還合法經營者一個公正，給消費者一個明白。

　　“勾兌”為何頻頻惹禍
　　在最近的白酒行業熱門質量安全事件中，有一個詞很關鍵：勾兌。難道白酒的質量安全亂象，都是勾兌惹的“禍”？

　　“目前公眾對勾兌產生了錯誤認識和偏見。”中國酒業協會白酒分會秘書長、中國釀酒大師宋書玉告訴記者，勾兌其實是白酒生產工藝中的重要一環，從目前來看是必不可少的，其對統一白酒的品質和標準，保證酒質的穩定，有著重要作用。據悉，白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%~99%），另外還含有酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1%~2%），可作為白酒呈香、呈味物質，決定著白酒的風格和質量。

　　“勾兌是將各種微量成分含量不同的酒以不同比例兌加在一起，從而烘托出主體香氣和形成各自獨有的風格特點，現在主要通過色譜對微量成分的分析、品酒師的品評和微機勾調來實現。”華中農業大學生命科技學院副院長梁運祥教授表示，不同季節、不同班組、不同酒窖生產的白酒質量上有差異，甚至同一個酒窖各輪次蒸餾出來的酒也有很大差異。如果不經過勾兌，很難實現白酒風格和質量的基本一致。同時，勾兌還可以提高酒質。他認為，老百姓反感的“勾兌”是指食用酒精加化工香精等造假手段，而不是正常的勾兌工藝。
　　江南大學生物工程學院釀酒科學與酶技術研究中心研究員范文來則透露，業界有“勾兌師”甚至有“勾兌大師”一說。鑒于消費者對勾兌的誤解，一些酒廠已經將勾兌改稱為“基酒組合”，而正是“基酒”的不透明，催生了目前市場上的諸多亂象。

　　“基酒”誠信引發危機
　　據了解，目前國家認可的白酒生產方法有3種：以糧谷等原料，經陳釀、勾調而成叫固態法；以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的“基酒”（或食用酒精），再通過添加食品添加劑調味調香，勾調而成叫液態法；以固態法白酒不低于30%、液態法白酒勾調而成的為固液法。固態法白酒不允許使用食用酒精，液態法和固液法白酒允許使用食用酒精。但無論采用哪種生產方法，廠家都需要先產出基礎酒，也就是“原酒”或“基酒”，然后再通過勾兌，完成從原料酒到商品酒的過程。

　　正是因為一部分企業在“基酒”上的不誠信態度，釀成了白酒質量安全亂象之“禍”。今年4月，央視《焦點訪談》報道了部分小酒廠用食用酒精冒充純糧釀造而不標注的問題，這其實只是白酒行業誠信度不高的縮影和延續，而最近的枝江大曲涉嫌用食用酒精勾兌地理標志保護產品白酒事件，同樣是這個問題。

　　記者連日來走訪了北京市一些超市發現，只有少量白酒會在配料表中標注“食用酒精”，且其價格都相對比較便宜。“酒精勾兌酒冒充純糧酒是行業的潛規則，很多企業都會這么干。”一位多年從事白酒經銷的業內人士透露。

　　宋書玉認為，酒企談食用酒精色變的背后原因是，一些企業在宣傳中傳遞了一個錯誤觀念：用食用酒精生產的酒是低端酒、質量差，不如純糧釀造的酒。但實際上世界上最著名的兩種洋酒伏特加與朗姆酒，都是用食用酒精做配制。更何況無論采用何種“基酒”，成品酒的質量安全標準是一樣的，成本差異也不是十分明顯，當然前提是必須在包裝上標注。

　　除此之外，即使是純糧釀造白酒，所謂“年份酒”、“酒齡酒”、“原漿酒”的概念，也讓消費者霧里看花。“其實所謂‘原漿酒’，只是個噱頭。”梁運祥說。
　　范文來認為，產生年份酒等亂象是因為現行國家標準對“勾兌”限制不嚴，對白酒“年份酒”如何標注沒有具體規定。“有的企業在3年白酒中勾兌少量10年白酒，就宣稱是‘10年陳釀’，而且并不違法。”

　　宋書玉透露，行業協會正在考慮通過更換名稱等方式改變現狀，即不再以固態法、液態法、固液法等方式區分白酒，而是將傳統純糧釀造的白酒和使用食用酒精的白酒，分別定義為白酒（即中國傳統的白酒）和配制酒，使得消費者更加容易區分，廠家也減少顧慮。

　　范文來則認為，“酒精勾兌白酒”始于上世紀60年代，亂于上世紀90年代。非谷物釀造白酒則是先用木薯、橡子等非谷物生產酒精，再制成食用酒精添加到固態白酒或單獨用這類酒精配合香精與水而勾兌成白酒。“這兩種酒都是糧食短缺時代的產物，現在應該取消。”