注重解凍與烹制   冷凍食品

　了解各類食品冷藏、冷凍的時間為了保持食品的質量，抑制細菌的繁殖，采用低溫貯藏方法是防止食品發生腐敗變質的主要手段。

　　當前配備連隊使用的電冰箱或是電冰柜，冷藏室的溫度一般控制在0℃～10℃，冷凍室的溫度一般達到－18℃～－24℃。因此，各類食品的冷藏和冷凍時間應是：

　　1、蔬菜類食品存放冷藏室。葉菜類如白菜、油菜、菠菜、小白菜等為2天；元白菜為5～7天；瓜果類蔬菜如西紅柿、黃瓜、茄子、青椒、西葫蘆為4～5天；豆類蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等為3～4天；菌類食品如各種蘑菇包括鮮香菇、金針菇等為2～3天。

　　2、各種動物類食品存放冷藏室。豬肉、牛肉大塊為3～4天，小塊為2～3天，羊肉為2～3天，雞肉為2～3天，魚類為1～2天。冷凍貯藏，是指將食物放入冷凍室內，而冷凍室的溫度一般在－18℃～－24℃，這樣食物貯藏的時間較長，并可做到隨食、隨取、隨放，如豬肉、牛肉、羊肉為90天，雞肉為120 天，魚類為90天。但是冷凍食品不能長期存放，如果存放時間過長會引起食物變味，甚至變質，這和其他食品的保質期一樣，過了保質期就要變壞。所以冷凍食品要在冷凍期內食完，防止無限期的貯存。

　　冷凍食品的解凍方法與要求食品從冷凍狀態到烹制前，必須經過一個解凍期。解凍是凍結的逆轉過程，它能使凍結食品恢復到凍前的新鮮狀態。

　　食物解凍的方法有：

　　1、空氣解凍法。一般有兩種，一是將冷凍食品從冷凍室取出放入冷藏室，這種解凍方法時間長，但解凍食品的質量好，一般是晚上取出，第二天早上食用；二是將凍結的食品從冷凍室取出，放在室內空氣中解凍，這種解凍方法受氣溫的影響較大。采用空氣解凍法必須注意食品不能時間太長，特別是夏天，解凍后的食品細菌繁殖快，容易造成食品腐敗變質。

　　２、流水解凍法。凍結的食品急需食用時，可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好，解凍時間可縮短。但應注意的是，凍結食品不宜與水直接接觸，應帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營養素會被流水沖走，使得食品味道變差。

　　采用流水解凍法要注意三點：一是凍結的生食品不要完全解凍，當解凍到用刀能切開時就可以烹制；二是不能解凍過頭，如肉類、魚類等食品全部解凍就會有大量的血水流出。對于經過蒸煮的熟制品經過冷凍后，在解凍時可采用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水并用小火慢慢加熱，且不可操之過急，防止用大火解凍造成外爛內冷的現象。

　　3、微波爐解凍法。微波爐已成為家喻戶曉的家用電器，不久也會成為連隊特別是小、散單位烹制用具。微波爐除能烹制主、副食品外，解凍食品也是微波爐的"強項"。它是利用電磁波使凍結食品中的極性分子以極高的速度旋轉，利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞的原理來產生大量的熱能，使凍結的食品從里到表同時發熱，這就極快縮短了解凍時間。

　　微波爐解凍雖然又好又快，但需要注意的是幾點：

　　一是凍結食品不能放在金屬制的容器中，只能放在微波爐專用的塑料容器中或是陶瓷制品中，在解凍時，對于解凍較快的表面及邊緣部位，應用小片鋁箔將其蓋住，這樣就可以放慢局部解凍過程，在解凍時要不斷翻轉食物，使之解凍均勻；

　　二是必須重量準確方能確定解凍時間，否則易造成食品解凍過頭，使食品散、爛；

　　三是袋裝食品在解凍時必須從袋內取出放在容器中，不能在袋內直接解凍，若在袋內解凍必須將袋口打開，否則容易造成袋子破裂。

　　要掌握解凍食品的烹調方法食品經過冷凍后其內部結構發生了變化，首先是水分含量高，細胞變脆，顏色變暗，這就給烹調帶來了不利條件。

　　要想烹制好冷凍食品，就必須掌握如下原則：

　　1、注意刀工的要求。由于冷凍食品有上述弊端，所以在刀工的處理上就必須區別于新鮮原料，在加工肉絲時就應該粗些，加工肉塊時就要大些，防止受熱后水分失去過多而不成形或是碎爛。

　　2、上漿、掛糊要把握好。冷凍食品含水量較多，吸水性較差。未經過冷凍的食品在相應的條件下含水分較少，吸水性較強。所以冷凍的食品在上漿、掛糊時應稠些，防止受熱后水分外溢使漿、糊脫落。3、烹調時的火候要講究。冷凍食品由于韌性較差、易碎，因此在過油或是直接烹炒時要盡量用中火或是小火，盡量不用大火快炒，防止翻動過快、過多使原料不成形。

　　4、掌握烹調技法。在烹制冷凍食品時，無論是炒、燒、蒸、燉、燜，都要注意不加水或是少加水，以防原料中的水分外溢造成菜肴湯汁過多。同時在翻炒菜肴時動作要小，翻鏟的速度要慢，避免用力過猛、過大，使菜肴散、爛。