浙江科技學院生物與化學工程學院院長毛建衛教授說，平時我們燒菜用油時，要盡量降低油溫。因為溫度越高，油的分解、氧化速度就越快。“另外，如果第一鍋油使用時間較短，可以重復再用，但如果已經煎炸了很長時間，最好把它倒掉。”

　　國家特級廚師、杭州酒家總經理胡忠英說，他的訣竅也是控制油溫。“油溫在七成以下，也就是150攝氏度左右，食物的營養物質不容易分解。”他說，根據食物的不同，可以用不同油溫。“炸油條大概九成油溫，即220-240攝氏度；炸糖排大概八成油溫，即180-200攝氏度；炒蝦仁和里脊絲用七成油溫就可以了。”

　　擁有多年經驗的杭州廚師季先生說，燒菜時要多用煎，少用炸，這樣可以控制用油量。炒菜的油溫要控制在五成以下，用油炸時油溫不要超過七成熱。“如果油要反復使用，不要多于三次，這是一些上檔次酒店廚房里的規距。”

　　75歲的羅大媽對燒菜用油的心得是“少量”“多次”。“煎帶魚的油很容易發黑，往往第二鍋的帶魚就是黑的。我的心得是第一鍋放一半的油，用小火煎好后，倒掉，第二鍋再換新油煎，這樣帶魚不會發黑，油也不會浪費。”

　　有關部門正在加強管理

　　我們平時吃的油條等食品，它所用的煎炸油衛生情況到底如何？3月14日，快報聯合杭州市衛生監督所，對部分早點攤、小吃攤、飲食店使用的煎炸油進行了現場抽檢。結果顯示，這些煎炸油的酸價、過氧化值均符合國家的衛生標準。

　　此次抽檢的對象包括杭州永和吳山店、耶穌堂弄春水堂小吃店、三里亭農副產品市場附近早點店、筧橋蔬菜果品批發市場附近油條店等。據店方介紹，他們平均每天炸200-1000根油條，使用25-40斤菜油。大多數店的油為一天一換，部分店為兩天或者更久時間一換。

　　一家油條店老板承認，他每天都把用剩的油倒入油漆桶，沉淀一晚后，第二天把上面一層清油舀出來加入新油繼續使用。

　　為什么市民看起來黑乎乎的煎炸油，相關指標在標準允許的范圍內？記者就此采訪了有關專家。

　　浙江方圓檢測集團理化中心副主任盛華棟說，一般情況下煎炸油使用5小時以內，酸價值、過氧化值不會大幅度增高，因為有些食用油會添加一定量抗氧化劑來延緩氧化(這種做法受國家相關標準允許)。

　　盛主任還說，食用植物油煎炸過程中有個重要指標——羰基價，煎炸油使用時間越長，羰基價的值就越高。不過羰基價沒有快速檢測的方法，需要使用專業的儀器檢測，所以這次抽檢中沒有檢測這一項。

　　浙江大學醫學院毒理與營養衛生教研室主任馮磊博士說，高溫加熱的煎炸油會產生許多有害物質，在醫學界被認為可能引發癌癥，但尚沒有相關衛生標準來限制。此外，由于食用植物油中的飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸在高溫環境下會與食物中的化學物質發生反應，產生新的物質，因此這些油的營養價值也會大打折扣。

　　市衛生監督所有關人士表示，去年他們對市區各大餐館酒店所使用的煎炸油作過同樣抽檢，結果也基本合格。今年，他們把加強煎炸油的管理列入了全年的工作計劃中。