一般而言，絕大多數食物都是新鮮的時候吃味道好。但香菇可能是那少數例外中的一個。如果不考慮質地和口感，而僅從味道上來說，干香菇比新鮮的香菇要更香。

這里所說的香，在科學術語上其實是“鮮味”。食物中能夠產生鮮味的物質主要有三種：谷氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。多數食物中都含有這些鮮味物質的前體，在適當的條件下釋放出來，我們就嘗到了“鮮味”。一般而言，海帶、豆類、土豆、肉、魚等食物中含有比較多的谷氨酸鹽，牛肉、雞肉、魚蝦、豬肉等含有很多肌苷酸鹽，而蘑菇尤其是香菇含有豐富的鳥苷酸鹽。這些食物因而也就天然具有相當的“鮮”味。

這些鮮味物質在新鮮的食物中可能以其他形式存在著，只有當釋放出來才能產生鮮味。而一些加工處理有助于它們的釋放。比如大豆，直接炒黃豆、煮黃豆、磨豆漿、點豆腐都無助于其中谷氨酸鹽的釋放，但是如果把黃豆發酵，做成醬油或者豆豉，其中的谷氨酸鹽含量就能夠大大增加。

香菇的鮮味物質主要是鳥苷酸鹽。它是由香菇中的其他物質轉化而來的。在干燥的過程中，這種轉化會大大增加，因此干香菇中的鳥苷酸鹽含量會比新鮮的時候高很多。類似的過程也發生在魚干身上，不需要任何調料，魚干就會比新鮮的魚的鮮味要濃郁得多。

更有趣的地方還在于，當谷氨酸鹽與肌苷酸鹽或者鳥苷酸鹽混在一起，產生的鮮味要強烈得多。這也是為什么把香菇和雞肉一起煮會很鮮美，而香菇和青菜一起燉就不鮮的原因。

在中國南方有“煲湯”的傳統。人們經常把老母雞和香菇、木耳這樣的東西煮很長的時間，最后得到味道很濃的湯。老母雞的肉和骨頭中，含有比小雞更多的鮮味物質，長時間的加熱有助于它們的釋放。而香菇、木耳這一類的原料中也含有鮮味物質。各種鮮味物質都被釋放出來，協同作用，就產生了非常濃郁的鮮味。

不過，需要知道的是，產生鮮味的這些物質跟營養沒有什么關系。一碗“煲”得很香的湯，并不意味著就更加“有營養”。營養是取決于什么東西被吃進了肚子里，而不管它們是在湯里，還是在肉或者菜里。