淺析食品生產過程的安全控制
一、食品安全管理組織機構
食品安全是人們消費食品的底線，是對食品質量的最基本要求。食品安全是社會責任，企業要承擔這一責任，首先要有一個敢對社會、對人民負責的領導團隊。因此食品安全工作開展的前提是有一個具有高度食品安全意識的管理組織機構，負責對生產的指導、監督，內外信息的對接，質量體系的維護以及制定食品安全標準等。這一領導機構要逐級設立，如集團--工廠--車間--班組，便于各項措施能層層貫徹，落到實處。
二、原輔料的安全控制
原輔料是食品生產的源頭，對原輔料的采購，要嚴格甄選合格供應商，包括對其資質、規模、質量管理體系等方面進行評價考核；對許可證和產品合格證明文件情況、標簽、包裝完整性、數量等方面進行查驗；對質量執行嚴格的驗收標準，保證每一批原料符合食品衛生要求后才能入庫。檢驗記錄必須保留，以便追溯。
三、生產過程的安全控制
1、關鍵控制點的控制。關鍵控制點是指對影響產品質量的關鍵工序或關鍵點，對關鍵控制點進行控制，即對生產過程中對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件進行控制，確保產品符合食品標準要求。做好記錄，以便指導生產。
2、加工過程涉及的水源、化學品、與食品接觸的器械表面的衛生、蟲害的防治、交叉污染等直接影響食品的安全控制。按規定每年對水質進行兩次全項目檢測，保證生產用水的安全。使用的化學物品應是由國家主管部門批準生產，并附有使用說明；入庫時應由保管人辦理驗收和登記手續，建立庫存物資臺帳；設定專人領用，專區存放，專人保管等。車間內所有生產設備、管道用工器具均采用不銹鋼或食品用材料制造，完好無損且表面光滑無死角；清潔、消毒可按工藝要求用自來水、熱水、許可用化學劑清洗、消毒，合格后方可開始生產。車間入口處安裝塑料膠簾或風簾設置，安裝紗窗；車間、更衣室內裝有紫外線燈，下水管裝水封式地漏，與外界相通的污水管道接口處安裝鐵紗網等措施。預防不衛生的物體污染食品、食品包裝材料和食品接觸面。
四、員工與生產環境的安全控制
1、生產人員的安全控制。企業組織員工每年進行一次健康檢查，辦理員工健康證，建立檔案；新員工須持健康證且經過培訓合格后方可上崗；凡患有法律規定不得參加直接接觸食品加工的疾病的員工不得安排上崗；組織員工食品衛生知識培訓；生產人員要養成良好的個人衛生習慣。企業每年根據各崗位的任職要求對管理人員、檢驗人員、技術人員、操作人員、特殊工種人員進行質量管理知識、企業文化、專業技術知識、崗位技能、公司質量管理體系文件、適用法律法規的培訓，達到滿足崗位工作的要求。
2、生產場地及生產設備的安全控制。食品生產場地衛生標準規定了食品生產的基本要求，對加工食品生產場地衛生進行有效控制，可以進一步提高食品安全性。“沒有金剛鉆，不攬瓷器活”,良好的設備設施是生產好產品的前提條件。設備裝置好，工藝參數穩定，產品質量就易于控制。按設備管理制度制定保養和維護計劃對設備實行定期保養和維護，以保證其完好性，設立負責日常管理工作機構，生產線配置專職設備維護員，設備操作員，保證設備使用的專人化。
五、包材與成品檢驗的安全控制
與食品直接接觸的包材對食品的影響極大，必須符合法律法規和國家強制性標準。所用的包材要有專人檢驗監督，質檢員不定時抽檢，質控部門嚴格把控檢驗關，不合格包裝材料不投入生產使用。按國家相關規定和產品標準對成品進行抽樣檢驗，產品檢驗合格才能出廠；對所有產品都要進行留樣檢驗和批次標識，以便對產品實施可追溯性控制;檢驗員應經過業務培訓，考核合格后持證上崗；對檢驗過程中出現數據異常，要組織人員調查分析，從人員、方法、設備、環境、使用藥品等方面進行分析，查明原因后，制定相應的糾正措施，并組織實施。
六、成品流通中的安全控制
產品出廠前，要逐批抽樣檢查，確認合格的產品才能放行裝車出廠。對消費者投訴的質量問題，遵循質量原因解釋清楚、賠償合理和顧客滿意的原則，及時妥善解決問題。對市場反饋質量問題應認真分析產生的原因，存在安全問題的產品要按規定做產品召回處置。
綜上所述，食品安全與質量控制密切相關，企業要提高認識，不僅以贏利為目的，更重要的是要承擔社會責任，要富有責任感和使命感，企業必須對生產過程加強質量控制，消除食品安全隱患，為消費者提供安全、營養、健康的產品。