金秋送爽，美酒飄香。

　　九月的蘇北大地，處處呈現出一派生機盎然、和諧共榮的景象。

　　9月19日，蘇魯豫皖白酒峰會在風光旖旎的江蘇淮安市漣水縣賓館隆重舉行。我國著名白酒專家沈怡方先生精神矍鑠，談笑風生，頗具大家風范。利用會議間隙，《華夏酒報》記者對沈怡方進行了獨家采訪。

    　“歷時兩天的品酒會已經圓滿完成，總體來說，蘇魯豫皖的白酒已經發展到了非常不錯的水平。” 沈怡方在接受《華夏酒報》專訪時對此次國家評委品酒活動蓋棺定論。

    　據悉，此次峰會四省共有65名國家評委參加，參評酒樣有37種，涵蓋了濃香（28種）、兼香（3種）、清香（1種）和芝麻香（5種）四個香型。品酒采用的是“密碼上樣、密碼點評”的方式，評語由專家組匯總點評。

    　“參評酒樣中，低度、降度白酒質量水平相當不錯，具有了淡雅濃香型白酒的典型風格，蘇魯豫皖黃淮區域名酒帶白酒主體風格已經形成。但高度酒相對有些不足。其次，芝麻香型白酒數量上也有了大的提高，這主要是以山東白酒為主，并且芝麻香型白酒都是高端酒，價格都比較高，呈現了新的良好發展勢頭。” 沈怡方對此次品酒會進行了深入細致的總結。

“淡雅濃香型白酒是蘇魯豫皖白酒的獨特風格”

    　“可以說，經過了五屆白酒峰會的舉辦，蘇魯豫皖的白酒已經逐漸形成了自己的淡雅型風格，各個企業也在打造自己的個性化特色，比如孔府家的儒雅香，洋河的綿柔型，還有雙溝的自由勾兌等等。”沈怡方在肯定四省白酒發展成績的同時也點出了問題，“在‘味’的提高上，各個白酒企業還有待加強。”

    　“淡化香氣、重在口味”是沈怡方給各企業提出的“八字方針”。

    　對如何在“味”上下功夫，沈怡方表示，味是淡雅型白酒質量的核心工作，企業應該積極探討吸取清香、醬香生產工藝，通過降低酒度、增加儲存期、提高酸度和低溫發酵等方法。另外，企業還要下功夫研究自己的調味酒，我們的酒才真正有了自己的個性。

    　打造自己的風格產品，要求蘇魯豫皖的白酒企業要敢于打破規則，勇于創新。

　　對此，沈怡方還講了一個關于“和酒”的例子：和酒推出了酒度在12°的黃酒，這有悖于“酒度不能低于14.5°”的黃酒國家標準，引來了傳統黃酒企業的一片爭議。不過，最終的結果是“海派”黃酒市場銷路不錯，傳統黃酒企業也逐漸開始學習“海派”企業的時尚與果敢。

    　“創新不能停留在口號上，還要落實到行動上。”沈怡方指出，淡雅濃香型白酒要求的“味”應醇和綿柔，減少刺激性，要有回味感，這樣的味才是“到家了”。

“芝麻香是一個極具發展前景的創新香型”

    　對于芝麻香型白酒，沈怡方青睞有加，他曾多次深入山東芝麻香型白酒生產企業進行技術指導和幫助。

    　“芝麻香是非常好的一個創新香型，目前的芝麻香型白酒大多定位高端產品，對企業的產品結構調整非常有利。芝麻香型白酒一般有兩個用途，一是作為產品進行市場銷售；二是作為調味酒，這兩個方面應該是相輔相成、相互協調的。值得注意的是，現在的芝麻香型酒存在問題是突出了‘香’，但‘味’還不完善。”沈怡方分析認為。

    　為了給芝麻香型白酒企業一點借鑒，沈怡方還道出了自己的“技術路線”：用麩曲產香，大曲濃香為主進行調味，這樣既有芝麻香的典型性，口感也能比較完美。原料配比上增加含蛋白質成分的物質，比如小麥、麩皮。菌種必須采用麩曲，同時，采用高溫堆積的做法，這是一個二次制曲的過程，對微生物進行了調整；發酵池可以是水泥窖和磚窖，有的企業在試驗泥窖， 我偏向于水泥窖和磚窖；發酵期不易超過30天，儲存期要在2年左右。

“對于夜場，清香型白酒比濃香型白酒更有優勢”

    　此次峰會另有一個重要議題就是探討夜場白酒產品的研發，因此，在品酒會上增加了一款韓國珍露酒的品評。

    　“這關系到白酒消費后繼有人的問題。”沈怡方對《華夏酒報》記者娓娓道來。

    　夜場是目前中國酒水消費的一個重點終端場所，卻一直將白酒“拒之門外”。在夜場，啤酒、洋酒、果酒等低度酒可以少加飲料而隨意喝，但這似乎與白酒無緣。

    　“我知道山東泰山生力源集團的泰山特曲進入了廣東東莞的部分夜場，這很值得學習。” 沈怡方認為，“如果進入夜場渠道，清香型白酒比濃香型白酒更有優勢。”

    　另外，不同于平日宴請的“干杯式”飲酒方式，夜場采用的是“雞尾酒式”喝法，自由勾兌。“所以說，如果我們的觀念不改變，我們的思想不解放，白酒就進不了夜場。企業要做的是與市場結合。”沈怡方對《華夏酒報》記者說。

    　為了激發國家評委們的創新思維，在最后一輪的白酒品評中，大會組織者們還給評委們提供了雪碧和果汁等飲料，讓大家自由勾兌。

    　“這也是一種創新品評，讓我們學學年輕人的飲用方法，研制出適合年輕人口味的白酒。我們的評委也要進夜場，做酒有一個國家標準，但是更要與市場結合，熟悉所在的區域市場的特點，更要敢于打破束縛。”沈怡方對白酒企業的釀酒精英們提出了意見和建議。