“酒頭腦”王阿牛
王阿牛,人稱“活酒仙”。他是中國黃酒界首批“黃酒博士”之一,是紹興黃酒界的“泰斗”,更是國家級非物質文化遺產——紹興黃酒釀制技藝唯一的傳承人。作為非物質文化遺產的傳承人代表,他所代表的不僅僅是技藝本身,同時也是代表這一技藝“活的”存在,“活的”傳承。
今年83歲的王阿牛出身于紹興東浦釀酒世家,17歲開始隨父親做酒,19歲拜堂兄為師學開耙。
1952年,王阿牛進入地方國營云集酒廠(會稽山紹興酒股份有限公司前身)工作。之后的幾十載他的精力就奉獻給了會稽山。為了掌握開耙技術,王阿牛沒日沒夜地圍著酒缸轉。“從前開耙主要憑經驗,米飯落缸后十多小時,聽見切嚓切嚓好象螃蟹吐泡一樣的聲響,把手伸到缸里翻幾下,撈一點嗅嗅。如果酒香濃烈刺鼻,便用‘木耙’把整缸酒翻一翻,起到降溫散熱的作用,這就是‘開耙’。開耙要掌握好時機,開得太早,酒顯得嫩,口味發甜;開得太遲,酒顯得老,口味發苦。”王阿牛這樣解釋紹興黃酒釀制技藝中的核心環節。
從1959年開始,王阿牛著手寫書,并整理出刊了《紹興酒操作規程》一書,這可能是我國黃酒史上首本黃酒釀造教程,為黃酒技藝的傳承留下了彌足珍貴的文字遺產。“以前釀酒的技藝都靠口述,幾乎沒有書面材料,水平高的師傅要么不會寫字,要么就有所避諱,所以學習起來非常困難。我平常書寫文章,就是要讓工人們學習技藝,讓技術公開和流傳,只要你肯用心學,就能夠提高。”王阿牛向《華夏酒報》記者如是說。
對于黃酒技藝的未來,老人充滿著信心:“現在喝黃酒的人正在逐步增加,它有保健作用,不像白酒由于蒸餾的過程失去了很多營養成分。老人又感慨道:“我是琢磨黃酒到頭了,不過這門手工釀造的手藝還得繼續下去,雖然現在有了機械化釀制技術,但手工的和機制的各有風味和特色,只要紹興酒這一產業振興,越來越多的年輕人喜歡紹興酒,最終能把黃酒技藝發揚光大。”
