要想使食品的準備區域達到清潔，就必須盡可能地減少區域內的微生物數量和殘留物。表面的食物殘留物可以成為微生物生長所需的營養來源，如果不能有效地檢測出食物殘留物，則會對食品的質量和安全造成影響。

    快速潔凈檢測可以同時檢測出微生物和食物殘留物的存在，使檢測人員可以在數分鐘甚至幾十秒的時間內對潔凈狀況作出判斷。如果設備經檢測后被判定為清潔不合格，則可在開始準備或生產前迅速采取補救清潔措施。

    快速潔凈檢測原理

    快速潔凈檢測的原理基于對三磷酸腺苷(ATP)的檢測。ATP作為能量分子存在于所有活的生物體如動物,植物，細菌，酵母菌和真菌細胞內。食物殘留物主要為動植物成份，含有豐富的ATP，可以作為微生物生長的營養來源。快速潔凈檢測系測定微生物體內和食物殘留物中的所有ATP。

    快速潔凈檢測采用ATP與熒光素-熒光素酶復合物的生物發光反應來測定ATP的存在與否。反應期間熒光素被氧化并發出熒光，光子的數量可采用ATP熒光儀進行測量。食物殘留物和微生物在表面存在的越多，對應的ATP含量就越高，因此發散出的光子也就越多。 ATP熒光儀對光子進行測量后以RLU(相對光單位)數值的形式顯示出來。

    快速潔凈檢測與傳統方法的對比

    • 衛生學評估的傳統方法主要依靠培養技術和平板計數的方法，檢測時間一般需要2—3天。這就意味著如果未能對生產或準備食品的區域做到有效清潔而使食品受到污染的話，那么2—3天的時間足以對食品的品質造成不可逆轉的影響。

    • 傳統微生物檢測技術檢測的是微生物存在與否，而快速潔凈檢測測定的是微生物與食物殘留物的存在與否。因此將兩者直接進行對比是不恰當的。例如，如果食品生產設備或準備區域的表面存在有食物殘留物，但由于高溫生產或烹飪的緣故使得表面存在活的細菌的可能性并不大。這種狀況下傳統培養檢測方法可能報出的結果為陰性。而快速潔凈檢測測定的是微生物和食物殘留物中的總的ATP濃度，所以在這種狀況下，即使無活的細菌存在，但由于表面留有食物殘留物，因此采用ATP熒光儀進行測定時仍然會出現較高的RLU值。這就可以提醒操作人員表面清潔并不徹底，有潛在污染的可能。

    • 傳統培養方法對實驗室條件和試驗操作人員的要求相對較高，而快速潔凈檢測操作非常簡單，無需配置更多的實驗設備和耗材。

    快速潔凈檢測的優勢

    • 盡可能地減少因不潔凈表面所致的微生物污染是制備高品質安全食品的關鍵。有效的清潔程序控制可以降低食物成品中的微生物數量，提高產品質量，延長易腐爛產品的保存期，減少食源性疾病的發生。

    • 對潔凈標準進行定量檢測可以更好地判定清潔效果，從而提高衛生學標準。

    • 快速潔凈檢測能迅速確定出現問題的區域，從而更加合理有效地完成清潔過程。

    HACCP

    HACCP質量保證體系是為生產安全可靠的食品而采取的一項最重要的預防性措施。它使企業能夠確定和系統監控生產制備區域和工序中的所有關鍵控制點，即時提供這些關鍵點的潔凈信息。而快速潔凈檢測提供了HACCP所要求的實時檢測。

    快速潔凈檢測的執行

    • 確定檢測的控制點(參考附錄1)。

    • 合格/不合格(pass/fail)界限(參考附錄2)。

    • 安排進行拭抹和管理數據的操作人員。

    • 培訓操作人員進行正確操作和判斷結果。

    • 拭抹區潔凈指南應結合關鍵食品接觸表面的每天檢測和非食品接觸表面的每周檢測(參考附錄3)。

    • 檢測值低于合格(PASS)值時，表明清潔合格;檢測值介于合格和不合格值之間時，需要警惕(CAUTION)，下次清潔時應特別留意該區域的清潔，以確保取得合格的清潔效果;檢測值高于不合格(FAIL)值時，應重新清潔。

    • 結果應定期修訂以保持和改進潔凈標準。對結果的趨向分析可以顯示相應的不合格情況，并指出導致不合格的原因在什么地方以及采取什么樣的行動。這在某種程度上可以最大化地避免因清潔出現的問題。在持續檢測結果均合格的情況下，應適時提高合格結果標準(即降低PASS值)以提高衛生標準。

    快速潔凈檢測實際操作時的注意問題

    • 試劑需要冷藏保存在冰箱內

    • 拭抹的關鍵控制點應同時包括容易和較難清潔的區域，比如平滑的桌面、接縫處、凹處、攪拌葉板等。

    • 不要用手觸摸拭子。保證拭子只接觸要檢測的表面。

    • 應考慮安排衛生評估的時間表，保證對控制點的常規測試.生產之前，如有必要應采取補救措施。每個檢測人員也必須對此負起責任。