國(guó)家明令規(guī)定，諸如日落黃、檸檬黃等色素，嚴(yán)禁在菜品中使用，然而沈陽(yáng)晚報(bào)記者臥底暗訪的結(jié)果卻令人大吃一驚

 

頂好牌色素添加劑

未加色素添加劑的菜

加了色素添加劑的菜

        去過(guò)沈陽(yáng)市北順城路51號(hào)的金城漢斯啤酒城就餐的市民，一定都會(huì)對(duì)一樓大廳滿墻的各種顏色鮮艷的菜品圖片印象深刻。近日，該飯店一名員工向沈陽(yáng)晚報(bào)爆料：這些艷麗的菜品照片背后藏著不可告人的秘密——越是鮮艷的菜品，就越有可能添加了檸檬黃、日落黃、橙黃色等國(guó)家明令禁止在菜品中使用的色素。沈陽(yáng)晚報(bào)記者經(jīng)過(guò)多方努力深入金城漢斯啤酒城后廚，為您揭開菜品添加色素的秘密……

        爆料：

        亂加色素，一來(lái)檢查就藏起來(lái)

        “灶臺(tái)上到處都能看到食品添加劑，色素隨便加，這玩意是不允許往菜品里添加的。”近日，原沈陽(yáng)金城漢斯啤酒城員工李庭（化名）向沈陽(yáng)晚報(bào)反映。

        他介紹，金城漢斯啤酒城的后廚很不規(guī)范，廚師違規(guī)使用色素類食品添加劑，燉菜、甜品、鴨舌里，都多少添加一些色素，看上去色澤艷麗的菜品，基本上都添加了色素。

        “我在這行干了五六年了，什么東西讓往菜品里放，什么東西不讓往菜品里放，我太清楚了，做菜時(shí)這色素是絕對(duì)不允許添加的。”李庭介紹，只有衛(wèi)生、食藥監(jiān)等監(jiān)督部門來(lái)檢查的時(shí)候，老板才會(huì)安排干活的人把色素藏起來(lái)，等檢查的人一走，再拿出來(lái)用。

        他介紹，特別是一些養(yǎng)生類的女士菜，看上去顏色都特別鮮艷，勾人食欲，但這些菜品基本上都加了色素。

        調(diào)查：

        押金100元，記者應(yīng)聘進(jìn)入后廚

        為了驗(yàn)證李庭的話，沈陽(yáng)晚報(bào)記者來(lái)到位于沈陽(yáng)市北順城路51號(hào)的沈陽(yáng)金城漢斯啤酒城應(yīng)聘“打荷”一職，在酒店附近的一居民樓內(nèi)，是這家啤酒城的辦公室。

        按照啤酒城的要求，記者隨意填寫了一張入職表單（出生年月、家庭住址、身份證等信息均為假），辦公室的負(fù)責(zé)人并沒(méi)有核對(duì)上面信息的真?zhèn)危阕層浾呒纯躺蠉彙?/p>

        “你有身份證嗎？”辦公室負(fù)責(zé)人詢問(wèn)。

        “我沒(méi)帶身份證，聽說(shuō)給押金也可以是不？”記者問(wèn)。

        “沒(méi)帶身份證，就交100元錢押金吧。”辦公室負(fù)責(zé)人表示。

        當(dāng)記者拿出100元錢交給這名負(fù)責(zé)人時(shí)，一名30歲左右的女子來(lái)到辦公室向金城漢斯啤酒城討要工資，結(jié)果雙方因拖欠工資一事吵了起來(lái)。

        怕記者聽到，辦公室另外一名工作人員將記者帶到隔壁的房間，找出一套后廚打荷人員的專用工裝，遞給了記者。

        “換上衣服干活去吧，外面吵架的事別跟別人說(shuō)，就當(dāng)沒(méi)聽見。”這名工作人員叮囑。

        就這樣，在沒(méi)有辦理健康證、沒(méi)有任何證明的情況下，記者順利進(jìn)入金城漢斯啤酒城后廚做起了打荷工作。

        直擊：

        菜品中分別添加不同色素

        這家飯店后廚共有兩個(gè)門，也是這家飯店的兩個(gè)后門，其中與廚房炒菜間直接相通的門，大部分的時(shí)間是鎖著的，另一個(gè)門則需要經(jīng)過(guò)一間地下室才能通往廚房炒菜間，平時(shí)是不鎖的。

        后廚總共分上、下兩層，地面一層與飯店一樓大廳相連，是廚師炒菜的工作間，地下一層是堆放各種雜物和員工就餐的地方。

        當(dāng)日10時(shí)30分許，金城漢斯啤酒城的后廚開始忙碌起來(lái)，5名身穿深色工裝的廚師，在炒菜的工作間，各自忙碌著自己的菜品，打荷工們打著下手，來(lái)回走動(dòng)。

        工作間大約百余平方米，分為灶臺(tái)、荷臺(tái)、砧板三個(gè)區(qū)域，在墻壁的兩端各有一個(gè)攝像頭監(jiān)視著工作間里員工的一舉一動(dòng)。

        “少放點(diǎn)，這玩意不能多放。”負(fù)責(zé)粵菜烹調(diào)的劉師傅一把抓住一名年輕打荷工的右手臂。

        這名青年荷工左手端著一個(gè)鋁盆，盆里用白水泡著覆蓋了整個(gè)盆底的冰糖，被劉師傅抓住右手臂時(shí)，他的右手正拿著一個(gè)標(biāo)有“橙黃色”的塑料瓶，往鋁盆中添加色素。

        頃刻，滴入鋁盆的“橙黃色”液體，迅速與水融合，顏色向周圍散開。

        緊接著，青年打荷工將鋁盆拿到了爐子上開始用文火慢燉，此時(shí)，盆中的白水已經(jīng)變成了橙黃色。

        大約10分鐘后，一盤切好的白色山藥和幾粒大棗被擺放在瓷盤中，廚師將橙黃色液體均勻地灑在上面，隨后，服務(wù)員將這道加了色素的菜品送到了二樓就餐大廳的餐桌上。

        “這道菜叫桂花養(yǎng)生山藥，是道名菜。”青年打荷工表示。

        “這桌子上面的都是什么玩意啊？”記者指著擺在調(diào)料中的3瓶色素問(wèn)。

        “這都是食品添加劑，上色用的。”青年打荷工介紹，粵菜的顏色都比較鮮艷，所以得用這些寶貝（色素）調(diào)一調(diào)。

        這3瓶色素中，有兩瓶是日落黃，一瓶是橙黃色。從包裝上看，2種色素同屬于“頂好”牌，屬于水、油兩用色素。

        在粵菜劉師傅右側(cè)的廚師，主要負(fù)責(zé)做燉菜，在他的調(diào)料區(qū)域內(nèi)，同樣擺放著2瓶色素，分別是檸檬黃色、日落黃色。

        大約12時(shí)許，這位廚師在剛剛做好的白菜五花肉這道菜中，滴入了檸檬黃色素，瞬間，原本較清的白菜湯，變成了淡黃色，看上去像是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉出來(lái)的老湯。

        裝碗后，另外一名中年打荷工用剛剛擦過(guò)荷臺(tái)的抹布，將湯碗碗口處的湯汁擦干……

        這間飯店的后廚，不僅在荷臺(tái)上毫無(wú)避諱地?cái)[放著有檸檬黃色、日落黃色、橙黃色色素，荷臺(tái)里還藏著橙紅色、藍(lán)色色素。對(duì)此，記者拍下了視頻。

        業(yè)內(nèi)揭秘

        省錢省時(shí)

        用色素是“公開的秘密”

        一位匿名接受沈陽(yáng)晚報(bào)記者采訪的餐飲業(yè)業(yè)內(nèi)人士坦言，烹調(diào)時(shí)使用色素在業(yè)內(nèi)很普遍，已經(jīng)成為餐飲業(yè)的潛規(guī)則。有了色素之后做菜方便許多。像三黃雞要提前熬制湯料，還有紅燒肉，也要提前把白糖焦糖化，現(xiàn)在有了這些色素，這些步驟都可以省略了，直接用色素來(lái)調(diào)配就可以了，做出來(lái)顏色還很好看，既省時(shí)又省錢。

        “消費(fèi)者去飯店消費(fèi)的時(shí)候有一個(gè)誤區(qū)，就是喜歡那種色澤鮮亮的菜品，其實(shí)顏色越鮮亮的菜品，色素放得越多。”他表示，目前，沈陽(yáng)一些抵制使用色素的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始在大堂上張貼“本店菜品沒(méi)有添加劑，色澤不鮮，敬請(qǐng)諒解”的提示。

        飯店的后廚一般不允許外人進(jìn)入，所以在做菜時(shí)添加色素是一種比較隱蔽的行為，外人是看不見的，一旦監(jiān)管部門下來(lái)檢查的時(shí)候，廚師長(zhǎng)會(huì)馬上安排人把色素藏起來(lái)的，這也給監(jiān)管部門的查處帶來(lái)了一定的難度。

        本版稿件由沈陽(yáng)晚報(bào)記者 陳浩 實(shí)習(xí)生 勾思涵采寫 攝影記者 常晟罡 實(shí)習(xí)生 姜曉磊 視頻記者 馬識(shí)尊

        延伸采訪

        探訪添加劑市場(chǎng)： “廚師都知道怎么用”

        3月23日上午，沈陽(yáng)晚報(bào)記者來(lái)到沈陽(yáng)市和平區(qū)南二市場(chǎng)附近的添加劑一條街。

        走進(jìn)一家店面后，記者表示想買做菜用的色素，售貨員當(dāng)即向記者推薦了20元一瓶的“日落紅”。記者看到，該日落紅色素包裝簡(jiǎn)陋，瓶身上印有“食品添加劑”字樣。

        “你這還有好一點(diǎn)的（色素）沒(méi)？”記者詢問(wèn)。

        “下面這個(gè)色更深，更鮮艷，45元錢一瓶。”售貨員表示，“飯店用，你買這20元錢一瓶的就行，可以燒肉，還可以做紅燒魚，這（色素）很暢銷，做出來(lái)的菜絕對(duì)包你滿意。”

        在另一家添加劑批發(fā)店，一進(jìn)門的貨架上擺著各種色素，有胭脂紅、日落紅、日落黃、莧菜紅、誘惑紅等，顏色眾多。

        “廚房里做菜的師傅都知道怎么用，你就放心好了，買回去他們（廚師）都會(huì)用。”這家添加劑批發(fā)店的老板表示。

        實(shí)驗(yàn)比對(duì)

        看菜品“外貌”，色素做法完勝自然做法

        3月23日上午，中式烹調(diào)高級(jí)技師、沈陽(yáng)市外事服務(wù)學(xué)校熱菜講師李楠為記者展示出白菜燉五花肉、桂花養(yǎng)生山藥這兩道菜的自然烹飪方法，做出的成品顏色與沈陽(yáng)金城漢斯啤酒城加入色素后所做出來(lái)的菜品顏色，對(duì)比十分明顯。

        實(shí)驗(yàn)1：白菜燉五花肉的正宗做法：白菜+作料+白水+五花肉

        “一般來(lái)說(shuō)，正常的白菜燉五花肉的做法就是用白菜、蔥姜等作料，然后是五花肉，再適當(dāng)放入鹽少許。”李楠按照自然烹飪方法，在用油熱鍋之后，下入白菜，炒熟出鍋，放入蔥姜等作料，下肉，下白菜，加水，燉4-5分鐘，出鍋。

        采用自然烹飪方法做出來(lái)的白菜燉五花肉稍微有點(diǎn)黃色，整體看上去清淡。

        揭秘：如果想讓白菜燉五花肉湯的顏色和味道更鮮美，可以加入秘制的大骨老湯，這樣每份菜品需要增加3元錢左右的成本，還有熬骨湯的時(shí)間。

        實(shí)驗(yàn)2：桂花養(yǎng)生山藥的正宗做法：桂花醬+冰糖水（蒸熟）+山藥（煮熟）+大棗

        “日落黃的加入會(huì)造成視覺(jué)上的沖擊，但失去了養(yǎng)生的作用，即使我們要用著色劑也要采用最天然的材料。”李楠向記者介紹道。

        “按照正常的做法，調(diào)制桂花醬汁，將山藥蒸熟，最后澆汁，放入大棗即可。”李楠向記者講解道，“如果想要親自調(diào)出桂花醬汁的話，只需用到桂花、冰糖、水、蜂蜜、話梅或是檸檬即可。”

        自然烹飪出來(lái)的桂花養(yǎng)生山藥的顏色偏白。

        揭秘：每份桂花養(yǎng)生山藥所需要添加桂花醬的制作成本不到一元錢，但卻需要時(shí)間20多分鐘的熬制，對(duì)于飯店來(lái)說(shuō)，時(shí)間很重要。

        官方聲音

        職能部門：烹調(diào)不允許添加色素

        針對(duì)國(guó)家是否允許餐飲行業(yè)使用食品添加劑為菜品增色一事，沈陽(yáng)晚報(bào)記者分別咨詢了沈陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、沈陽(yáng)市食品藥品監(jiān)督管理局。

        沈陽(yáng)市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局政策法規(guī)處相關(guān)工作人員介紹，日落黃、檸檬黃等食品添加劑，在使用的時(shí)候，必須嚴(yán)格按照國(guó)家質(zhì)檢總局的GB2760使用。根據(jù)GB2760，這些色素不允許添加到菜品中。

        隨后記者又致電沈陽(yáng)市食品藥品監(jiān)督管理局，一名相關(guān)負(fù)責(zé)人明確表示，“國(guó)家有規(guī)定，餐館中不能添加使用有關(guān)色素。一旦發(fā)現(xiàn)有餐飲企業(yè)違規(guī)添加這些色素，我們將給予嚴(yán)懲。”

        本報(bào)征集

        如果您是餐飲界的業(yè)內(nèi)人士，或者熟悉一些不良商家違規(guī)使用食品添加劑等情況，請(qǐng)您與我們聯(lián)系，我們會(huì)深入采訪，及時(shí)曝光，并聯(lián)合相關(guān)執(zhí)法部門給予查處。

        征集熱線：88607000

        專家解讀

        色素有毒，烹調(diào)禁用

        沈陽(yáng)市外事服務(wù)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》高級(jí)講師、國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師侯麗平表示，“我國(guó)規(guī)定色素不允許直接添加在菜肴制作當(dāng)中，在教學(xué)中會(huì)讓學(xué)生認(rèn)識(shí)這種東西，但會(huì)告誡學(xué)生烹飪時(shí)絕對(duì)不能使用。”

        她介紹，一般使用的色素分為天然色素和合成色素。由于化學(xué)合成色素有性質(zhì)穩(wěn)定、染色效果好、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)，所以市場(chǎng)上常見的大多都是化學(xué)合成色素。它的生產(chǎn)方式從煤焦油中提取，或以苯、甲苯、萘等芳烴類化合物為原料合成，其化學(xué)構(gòu)成物質(zhì)本身對(duì)人體有害，同時(shí)在合成過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)如砷、汞、苯酚、苯胺、鉛等均有不同程度的毒性。

        這些色素主要用于碳酸飲料、果汁飲料類、配制酒、糕點(diǎn)上的彩裝、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果凍、巧克力、奶油、速溶咖啡等食品。常使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、焦糖色素等人工合成色素。

        像檸檬黃、日落黃作為著色劑都有一定的使用限定標(biāo)準(zhǔn)，使用的劑量有嚴(yán)格的控制范圍。根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)》，廚師在烹飪時(shí)不得在湯汁中添加“日落黃”、“檸檬黃”等食品添加劑。

        “色素的量在烹飪時(shí)根本無(wú)法掌控，稍有不慎就會(huì)過(guò)量，在烹飪中根本不可能每道菜都用量器掌控添加劑的量。”侯麗萍表示。

        相關(guān)新聞

        人工色素影響兒童智力發(fā)育

        2010年7月，歐盟出臺(tái)相關(guān)法令，在歐盟成員國(guó)出售的食物如含有檸檬黃(E102)、喹啉黃 (E104)、日落黃(E110)、酸性紅(E122)、胭脂紅(E124)和誘惑紅(E129)等6種人工食用色素，必須加上“可能對(duì)兒童的行為及專注力有不良影響”的警告字樣。消息傳出后，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上引起了強(qiáng)烈的反響，不少家長(zhǎng)擔(dān)心自己的小孩是否受到影響。

        對(duì)此，有專家表示，其實(shí)不管是成人還是兒童，食用色素的量一定要控制在一個(gè)水平，只要按照國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)添加就應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題，但如果長(zhǎng)期食用，還是有可能造成一定問(wèn)題，特別是對(duì)兒童。人工合成色素在代謝過(guò)程中能加重肝腎的負(fù)擔(dān)，影響神經(jīng)系統(tǒng)功能，在代謝過(guò)程中還可能產(chǎn)生砷、鉛或其他有毒的物質(zhì)，嚴(yán)重影響兒童的智力發(fā)育。