28歲的青島啤酒二廠品酒師朱蕾在朋友眼中是那種具有“特異功能”的人—往一噸水里只加一勺鹽，就能品出咸味；在朋友聚會時，品嘗鑒別啤酒產(chǎn)地和生產(chǎn)日期，則是她的固定節(jié)目。

這種特長甚至改變了她的命運。2005年，青島啤酒內(nèi)部舉行品酒師選拔比賽，當時她還在包裝車間當工藝員，因為好玩就報名參加。類似的活動在青島啤酒每年均會舉辦，總部要求各分廠每年至少要進行兩次系統(tǒng)培訓，以選拔出對風味物質(zhì)比較敏感的候選人，以對其進行針對性的培訓。

“培訓非常辛苦，每品半個小時必須休息十分鐘，但是要一直這樣品，每次要品兩天半。”朱對《環(huán)球企業(yè)家》說。考試核心是敏感性。考官會將各種劑量的風味物質(zhì)添加到啤酒中，觀察測試者綜合味覺與嗅覺的反應(yīng)。令人驚奇的是朱每次都順利過關(guān)，此后她經(jīng)過系統(tǒng)培訓，正式成為一名啤酒品酒師。

在2010年中國啤酒品酒師比賽中，朱蕾力拔頭籌，同時也成為全國最年輕的國家級啤酒品酒師。這場為期七天的全國啤酒品酒師大賽機會得來頗為不易，起初需在青啤內(nèi)部層層選拔，經(jīng)歷三天的品酒競賽之后，則是為其四天的山東省選拔賽。每逢此時，朱的嘴唇均需被泡在水里數(shù)天，幾近麻木。而在這次的全國決賽中，朱的嘴唇在啤酒里泡了七天。她一共參加了33輪測試，品嘗147組樣品，最終在55名國家級品酒師中脫穎而出。

“我的工作并不神秘。”朱解釋說。啤酒的主要成分多為水、麥芽、啤酒花[10.49 -3.94% 股吧 研報]、酵母。其中最大成分是水，水質(zhì)不同，所釀啤酒在口感上差異巨大。每個廠家針對當?shù)厝说南埠迷谥谱髌【茣r，所勾兌的主要原料的比例和加入的配料也是不相同的，所以會產(chǎn)生入口時的苦感或香味的差異，其勾兌比例也是啤酒味道的機密所在。品酒師則是其掌控者。

但想躋身此列并非易事。“啤酒所含口味都在一百種以上，每一種你都要了然于心，這幾乎是‘天生’的職業(yè)。”朱蕾說。通常朱的一天這樣度過：早上首先到車間生產(chǎn)線抽取酒水樣品，然后由工廠品評小組集中品評酒樣，各種包裝物料、啤酒半成品、半成品發(fā)酵液、麥汁、清酒以及成品酒，每一瓶樣本倒入杯子的1/3的容量，每一樣本至少需喝兩口方能進行討論，這一過程大約持續(xù)兩個小時，每天品嘗種類高達20至30種。此外，朱還是技術(shù)標準制定者，每天需查收各種工藝技術(shù)類文件，并監(jiān)督各方嚴格執(zhí)行—釀造啤酒有上千個關(guān)鍵工序點，稍有疏忽均會前功盡棄。

期間的品酒環(huán)節(jié)也異常復(fù)雜。朱蕾需先觀察酒色、透明度、泡沫量的大小、是否有沉淀物；同時再需要用鼻子仔細嗅聞酒的新鮮度，氣味是否純正，有無雜味、異味；最后才是口嘗環(huán)節(jié)，酒是否爽快，是否柔和，沙粒度是否達到滿意程度。最后再吞咽下去，判斷酒的回味及后味，確定酒的酒體特點和質(zhì)量等級等。

此外，朱蕾要對一杯啤酒所含100多種風味物質(zhì)了然于心，憑嗅覺和味覺判斷各種風味物質(zhì)的含量是否在預(yù)值范圍內(nèi)，有無缺陷—爽口、殺口、干凈、柔和協(xié)調(diào)都是正面的風味特征，硫味、口味粗糙、澀味、酸味、高級醇味、生酒花味等都是負面的風味特征。雖然各種理化指標均可由專門儀器進行測試，但最終的調(diào)和還是要靠人—啤酒講究整體協(xié)調(diào)性，如果某種風味太突出，例如香蕉、花香，玫瑰花、丁香花過于突出，則就很難保證脂酸的柔和協(xié)調(diào)性。

“我們干的其實是雞蛋里挑骨頭的活，啤酒中的某種成分略多或者略少一點，普通飲酒者很可能體驗不出來，但作為品酒師，對這些必須明察秋毫。”朱說。在朱的品嘗清單中，除了啤酒，還包括釀酒原料，如釀造用水、大米、發(fā)酵液、硅藻土以及瓶蓋內(nèi)墊、易拉罐、刷洗水等包裝物件。這個過程非常辛苦，以品嘗瓶蓋內(nèi)墊為例，品酒師需將啤酒內(nèi)墊浸泡在啤酒中，進行巴氏消毒后，品嘗啤酒里有沒有塑料或者橡膠味，品評易拉罐也是先將啤酒倒進易拉罐中，然后通過品酒來檢查易拉罐有沒有異味。一旦品嘗出異味，就必須找出根源。

有一次，朱蕾發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的瓶蓋內(nèi)墊有種很濃的刺鼻味道，但多次檢查卻找不出原因。她必須從供應(yīng)商的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)逐一排查，然后逐次品嘗樣品，最后終于找到癥結(jié)所在—供應(yīng)商為增加內(nèi)墊的拉伸性，在某個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中添加了大豆油。

蓋供應(yīng)商此前并沒有專業(yè)的品評質(zhì)量管理員，品評方法漏洞百出。此前，多用純凈水做水基，其中放置20個瓶蓋，升溫加熱后品評水質(zhì)異味，因置放的瓶蓋數(shù)量較多，每次加熱后水的氣味極大，品質(zhì)監(jiān)控者很難查找出不正常的氣味來源。朱對此過程進行改進，首先減少瓶蓋浸泡數(shù)量，由20個減少到6至7個，這樣更容易品嘗出輕微的異味。

朱能夠品評到這類異味，得益于刻苦的訓練。為了培養(yǎng)此類嗅覺，品酒師通常會經(jīng)過“藥品培訓”，即使用高濃度的純物質(zhì)幫助學習者記憶其中的氣味，在之后培訓中，藥品劑量逐步降低。其中最難以捉摸的是一種名為乙醛的物質(zhì)，乙醛過多，資深的品酒者會感知到一種青草味，少了便會偏清淡，含量適中了就會有明顯的清新味。極其細微的差別要求品酒師必須集中精力確保味覺靈敏性。為此，朱不得不戒掉最愛的川菜和辣椒，帶任何香味的護膚品，香水更是與之絕緣。

如何在品酒師這一行業(yè)精益求精？朱認為最大的難度在于如何將品評與工藝相結(jié)合，即要求品酒師亦是釀酒師，對釀造過程了如指掌，只有如此才能發(fā)現(xiàn)酒中的細微差別，調(diào)整優(yōu)化各種指標。

“我每天的工作就是尋找不同批次啤酒中的細微差別，對每批啤酒進行細微控制，確保其口味一致性。”朱說。在旁觀者眼中，這項機械而重復(fù)的工作通常會令人感到枯燥，但在朱看來，其樂趣在于“每天都像在探寶一樣，每天都有期待，看看今天是否能收獲點不同的味道。”唯一令她略感不悅則是每日渾身上下所彌漫的酒氣。每當集中品酒的高峰，她一天需要品嘗超過80個樣品。下班后混跡在人群中，一些陌生人總會對渾身酒氣的她“刮目相看”。“挺尷尬的，我那時會很難為情。”朱對《環(huán)球企業(yè)家》說。