白酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒類(lèi)產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國(guó)人生活的一部分。都說(shuō)酒是糧食精，越喝越年輕，那么問(wèn)題來(lái)了：白酒是怎么釀出來(lái)的？勾兌酒是不是真的像傳的那樣對(duì)人體有害？接下來(lái)，糖酒網(wǎng)小編就為大家介紹一下白酒的釀造方法以及勾兌的真正含義。

    其實(shí)，釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單。大致來(lái)講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

    選料

    糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類(lèi)等（不包括薯類(lèi)與果蔬類(lèi)）作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿(mǎn)、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說(shuō)的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。

    制曲

    曲為酒之骨，制曲是釀酒過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類(lèi)， 一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精（比如啤酒）;另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過(guò)程主要是將淀粉糖化（轉(zhuǎn)化成葡萄糖）。

    發(fā)酵

    從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過(guò)程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過(guò)程。

    蒸餾

    靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量（度數(shù)），一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過(guò)蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。

    陳釀

    陳釀也叫老熟，我們說(shuō)的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過(guò)“陳釀”過(guò)程的酒。經(jīng)過(guò)蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。

    勾兌

    前面已經(jīng)解釋了，從酒甑（俗稱(chēng)蒸鍋）中蒸餾出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無(wú)法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。

    灌裝

    經(jīng)過(guò)勾兌后的成品酒經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見(jiàn)面了。

    好了，講到這里，眾位酒友對(duì)釀酒的過(guò)程算是有了基本的了解?，F(xiàn)在你已經(jīng)知道什么糧食酒了。

    那么“三精一水”是怎么回事？

    原來(lái)新中國(guó)成立不久，為了節(jié)省釀酒用的糧食，國(guó)家提出要發(fā)展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來(lái)釀酒，這樣釀出的酒精，那叫一個(gè)難喝。這個(gè)時(shí)候有“磚家”開(kāi)始往這些酒精里加糖精、香精，再加上水。我們著名的“三精一水”就這樣誕生啦!

    好了，現(xiàn)在大家應(yīng)該清楚了，所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說(shuō)“酒勾酒”，是白酒釀造過(guò)程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說(shuō)是新工藝酒。

    原漿酒是什么？

    那么什么是“原漿酒”呢，原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過(guò)程結(jié)束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過(guò)程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實(shí)是省略了“勾兌”過(guò)程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區(qū)別呢？

    由于原漿酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場(chǎng)監(jiān)管和質(zhì)量控制也帶來(lái)了不便。

    “勾兌”真的那么可怕嗎？

    說(shuō)完原漿酒，接下來(lái)說(shuō)一說(shuō)“勾兌酒”，事實(shí)上，只要你讀到這里，相信你已經(jīng)對(duì)勾兌酒有了一定的認(rèn)識(shí)。

    白酒勾兌，本是一個(gè)在普通不過(guò)的技術(shù)詞語(yǔ)，結(jié)果現(xiàn)在消費(fèi)者們只要聽(tīng)到這個(gè)詞語(yǔ)，就是毛骨悚然的感覺(jué)。的確可惜，也的確應(yīng)該反思。其實(shí)不僅是白酒勾兌這個(gè)詞，現(xiàn)在很多東西都與這類(lèi)似。比如像路邊攤、娛樂(lè)圈等等，現(xiàn)在只要提到這些，都給人不堪入目之感。因?yàn)橄M(fèi)者害怕這個(gè)詞，以至于各大酒廠更是避諱這個(gè)詞語(yǔ)，原本都是經(jīng)過(guò)勾兌的酒品，一定要去說(shuō)自己是原漿、原酒。本來(lái)一個(gè)白酒行業(yè)的技術(shù)術(shù)語(yǔ)，成了有著社會(huì)學(xué)意義的詞匯，并且和拉關(guān)系、走后門(mén)、甚至是行賄受賄聯(lián)系到一起了。

    勾兌其實(shí)是蒸餾酒制作普通流程

    其實(shí)，在白酒行業(yè)，白酒勾兌是一項(xiàng)無(wú)法避免的技術(shù)流程。其目的在于使蒸餾出來(lái)的酒體按照某種香型的要求進(jìn)行特定比例的混調(diào)，達(dá)到使得酒體更加平衡和諧適宜飲用的作用。

    在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，由于不同批次，不同年份的酒風(fēng)味不同，需要進(jìn)行勾兌。比如，同一批次蒸餾出來(lái)的白酒酒頭濃烈，度數(shù)高，酒尾清淡，度數(shù)低，因此制作成品酒的時(shí)候需要進(jìn)行勾兌；有的白酒追求獨(dú)特的香型，如兼香型需要濃香和醬香型的酒體進(jìn)行混調(diào)；有的追求經(jīng)濟(jì)效益，做便宜酒用食用酒精加上一點(diǎn)基酒混調(diào)，使得酒體有厚重的味道。

    將不同的酒勾兌在一起，可以彌補(bǔ)酒在口感和氣味上的差異。一般而言，廠家生產(chǎn)某款酒會(huì)在實(shí)驗(yàn)室里先勾兌一個(gè)小樣，如果達(dá)到酒體設(shè)計(jì)要求，就會(huì)放大到幾十噸上百?lài)?，放到罐子里?/p>

    如果誰(shuí)家酒廠要是說(shuō)他的白酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)勾兌，這其實(shí)是騙人的。還有一些酒廠明明使用的液態(tài)發(fā)酵法為了增加賣(mài)點(diǎn)和附加值，在酒瓶上打上“純糧釀造”，這種做法都是違反法律法規(guī)的。

    其實(shí)，白酒勾兌應(yīng)該陽(yáng)光化，酒廠應(yīng)該對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行科普，應(yīng)該學(xué)習(xí)蘇格蘭威士忌，酒廠的調(diào)酒師都是大大方方宣稱(chēng)自己的調(diào)配秘訣，其實(shí)他們的“勾兌（混調(diào)）”是建立在真實(shí)原料、誠(chéng)信年份的基礎(chǔ)上的。

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