關(guān)于酒曲的作用，早在古時候人們就已經(jīng)知曉。傳統(tǒng)酒曲采用辣蓼草制成，這種制作酒曲的方式，一直到今天，還在被釀酒師使用。那么辣蓼草怎么做酒曲？辣蓼草又有什么功效和作用？接下來糖酒網(wǎng)小編就跟大家講一講。

    為什么選擇辣蓼草做酒曲？

    選擇辣蓼草作為傳統(tǒng)酒藥重要的配方成分之一，不僅因?yàn)樗畠r且容易得到，更重要的是，它對穩(wěn)定和提高酒藥的質(zhì)量起著十分重要的作用。但是，作為酒藥重要成分的辣蓼草，在所有的黃酒教材中均沒有加以詳細(xì)介紹，對于其在酒藥中的作用介紹，也僅限于為微生物的生長繁殖提供生長素，以及對酒藥起著疏松的作用。而隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、檢測技術(shù)的提高及對辣蓼草有效成分研究的深入，我們發(fā)現(xiàn)辣蓼草對酒藥的作用不僅限于此，因此有必要對其有一個重新的、較為全面的認(rèn)識。

    辣蓼草的功效與作用

    辣蓼又叫辣蓼草，辣蓼為蓼科蓼屬植物辣蓼及水蓼，以全草或根、葉入藥，辣蓼有祛風(fēng)利濕、散瘀止痛、解毒消腫、殺蟲止癢的功效，孕婦忌服辣蓼。

    辣蓼的功效

    ①《貴州民間方藥集》："根：治痢疾。"

    ②《泉州本草》："清熱解毒，止渴，利小便。治胃腹冷痛，中暑煩渴，小兒痢疾，蛇犬咬傷。"

    ③《江西民間草藥驗(yàn)方》："去風(fēng)濕，通關(guān)竅，散瘀，解毒。殺蟲，止血。"

    辣蓼的藥理作用

    1、止血

    蓼葉用于子宮出血月經(jīng)過多及其他出血，與麥角相似，但作用較弱。水蓼所含的苷具有加速血液凝固的作用。

    2、菌作用

    辣蓼（品種未鑒定）煎劑20-60%對各種痢疾桿菌于試管內(nèi)均有抑制作用。

    3、用

    新鮮或干燥辣蓼全草的流浸膏或煎劑涂于皮膚，能預(yù)防小白鼠感染血吸蟲尾蚴。

    4、降壓

    蓼揮發(fā)油能擴(kuò)張血管而有降壓作用。其揮發(fā)油具有降低子宮和小腸平滑肌張力的作用。辣蓼水煎劑對痢疾桿菌有抑制作用。

    如何用辣蓼草制作酒曲？

    配方原料：

    大米、辣蓼草、桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。

    制作步驟：

    1、粉碎：

    桂樹葉、桔樹葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機(jī)粉碎后待用。以上是50公斤大米為標(biāo)準(zhǔn)的配比量，如少量制作即按比例縮減。

    2、制丸：

    將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢瑁铀恳允帜蟪纱郾廒s壯非憋石鉑將團(tuán)而不滴水為宜，做成鴨蛋大小的球丸。

    3、裝筐：

    把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動，邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進(jìn)筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過密。

   4、發(fā)酵：

    將裝好球丸的筐逐只放進(jìn)谷倉，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時不用薄膜）。發(fā)酵24~36小時，見薄膜或稻草上有水珠時，將覆蓋物掀開，降溫通風(fēng)，以免溫度過高，燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品。

    注意：

    發(fā)酵是決定酒曲好壞的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格控制溫度。發(fā)酵良好的酒曲球丸上遍生一層白色細(xì)絨毛；如果溫度過高，沒有及時通風(fēng)降溫，酒曲上的白色細(xì)絨毛就會變黑，有霉樣斑塊，嚴(yán)重影響質(zhì)量。

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