烹工夫茶有9大要訣

  烹茶精，正是工夫茶最突出的特點，它體現在烹制、品飲過程中的每個環節，而不僅僅是“器具更為精致”而已。

　　1．治器：泥爐起火，砂銚掏水，煽爐，潔器，候火，淋杯。

　　2．納茶：靜候砂銚中有松濤颼颼聲，初沸出現魚目時（以意度之，不可撒蓋看也），即把砂銚提起，淋罐、淋杯令熱。再將砂銚置爐上，俟其火碩（老也，俗謂之“碩”），一面打開錫罐，傾茶于素紙上，分別粗細，取其最粗者填于罐底滴口處，次用細末，填塞中層，另以稍粗之葉撒于上面。如此之工夫，謂之“納茶”。納茶不可太飽滿，約七八成足矣。神明變化，此為初步。

　　3．候湯：湯分三沸。一沸太稚，三沸太老；二沸最宜。“若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。”

　　4．洗茶：滾湯環壺口、緣壺邊沖入，切忌直沖入壺心，不可斷續，也不可迫促。銚宜提高傾注，稱“高沖”，始無澀滯之病。首次注入沸水后，應立即傾出茶湯，以去除茶葉中所含雜質，這就是“洗茶”。傾出的茶湯廢棄不喝。

　　5．沖點：沖法同上。

　　6．刮沫：沖水必使滿而忌溢；滿時，茶沫浮白，凸出壺面，提壺蓋從壺口平刮之，沫即散墜，然后蓋定。

　　7．淋罐：壺蓋蓋定后，復以熱湯遍淋壺上，俗謂“熱罐”。一以去其散墜余沫；二則壺外追熱，香味充盈于壺中。

　　8．燙杯：淋罐已畢，仍必淋杯，俗謂之“燒鐘”。淋杯之湯，宜直注杯心。“燒鐘（鐘即茶杯的俗稱）熱罐，方能起香”：這是不容忽略的“工夫”。淋杯后洗杯，傾去洗杯水。

　　9．灑茶：茶葉納入壺中后，淋罐、燙杯、傾水，幾番經過，正灑茶適當時候。因為灑茶不宜速，亦不宜遲。速則浸浸未透，香味不出；遲則香味迸出，茶色太濃，致茶味苦澀，前功盡廢。灑必各杯輪勻，稱“關公巡城”；又必余瀝全盡，稱“韓信點兵”；壺宜放低灑茶，以避免茶香飄散、泡沫叢生，稱“低灑”。

　　品茶，捧起小杯，慢飲細酌，啜畢還以杯口移近鼻孔，品其香味。工夫茶因杯小，香濃、湯熱，故啜后杯中仍有余香，這是一股比從茶湯上溢出的香氣更深沉、更濃烈的“山韻氣”，“嗅杯”因此為工夫茶所獨有的雅趣。

　　以“品”為主的井然有序的飲茶方式，形成邏輯程序的體系，這就叫做“潮州工夫茶方法”。它顯示高雅，表達禮儀，寄托情誼，反映素質，表現自我。而美正是在工夫茶沖飲程式之細膩周密、有條不紊、從容不迫、氣氛和諧等現象中產生的，也是主客的審美需要得到滿足而產生的情感。其全過程，頗能體現“和為貴”之高尚情操，并反映出本地區某種歷史傳統、文化水平與時代背景。起到提高人們生理、心理素質的良好作用。這就是潮州工夫茶的程式美及其美學價值所在。