每種糧食都有相對固定的生長期，種植結構確定后，一旦因為天氣、病蟲等不利影響，或庫存減少，往往會對供給產生較大的影響。以綠豆為例，2009年西北、東北、華北等綠豆主產區干旱嚴重，綠豆種植面積減少，全國產量減少13萬噸，而出口增加13萬噸，進口減少7萬多噸，一進一出，減少20萬噸，整個市場的供應量減少30萬噸，導致2010年綠豆價格大漲。另外，庫存、投機與囤積會顯著影響供給。

　　從實際情況來看，糧食供給波動幅度明顯大于需求波幅。1997年和2006年，小麥產量分別增長11.6%和11.3%，1998年和2000年分別下降11.1%和12.5%，最大波動幅度達到24.1個百分點。同期小麥消費最大波動幅度8.5%。大米產量最大波動幅度達到19.5個百分點。同期大米消費最大波動幅度7.9%。玉米產量最大波動幅度達到45.7個百分點，同期玉米消費最大波動幅度為11.0個百分點。

　　由于糧食在生長期內產量為零，糧食消費只能依靠庫存。因此，本期預期產量和消費的差即供求缺口決定價格波動方向。由于損耗的存在，供求缺口的最低保證量必須大于0。這一最低保證量在2004年以前由于糧食庫存量非常大，對糧價影響很小；但2004年糧食價格大幅上漲后，我國糧食一直處于緊平衡中，糧食供求缺口對糧價產生重要影響。

　　彈性決定價格波動幅度。糧食作為一種大宗商品，其供給價格彈性和需求價格彈性都很低。更為重要的是，由于糧食在生長期內產量為零，即無論價格如何變化，其供給價格彈性均為0，因此，微小的供求關系變化，都會引起價格的較大波動。從小麥的價格彈性來看，除去飼料消費，小麥需求價格彈性2000年最高，達到0.62，其余年份在0.25以下，相比之下，供給價格彈性波動大得多，但除去2006年（－2.55）、2005年（－ 2.03）、2001年（1.42）外，其余年份也均在（－1，1）之間。玉米和大米的價格彈性多數年份也在（－1，1）之間。