新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，皮薄，膘肥嫩、色雪白，且有光澤。瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏;新鮮羊肉肉色鮮紅而且均勻，有光澤，肉細而緊密;新鮮牛肉肉質(zhì)較為堅實，并呈大理石紋狀。肌肉呈棕紅色，脂肪多為淡黃色，也有深黃色，筋為白色。包餃子的肉餡，最好是肥瘦相當(dāng)?shù)?，都是瘦肉吃起來不香，肥肉多了餃子膩，同時還增加脂肪。肉最好是三分之二瘦肉，三分之一肥肉。肉最好是用刀剁成餡，不是用機器絞成餡，因為剁的餡肉味更濃。

　　巧識豬、牛、羊肉是否新鮮

　　新鮮的肉類表面有光澤，并有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。

　　鑒別魚是否新鮮妙法

　　新鮮的魚表皮有光澤，魚鱗完整、貼伏，并有少量透明粘液;魚背堅實有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復(fù);魚眼透明，角膜富有彈性，眼球飽滿凸出;魚腮鮮紅或粉紅，沒有粘液，無臭味;魚腹不膨脹，肛孔白色，不突出。不新鮮、甚至變質(zhì)的魚，魚鱗色澤發(fā)暗，鱗片松動;魚背發(fā)軟，肉與骨脫離，指壓時凹陷部分很難平復(fù);魚眼塌陷，眼睛灰暗;鰓的顏色呈暗紅或灰白，有陳腐味和臭味;魚腹膨脹，肛孔鼓出。