紫色：

　　以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫薯等。這類蔬菜富含維生素P，其胡蘿卜素含量少于蔬菜，但多于白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁，能調(diào)節(jié)神經(jīng)，使人心情愉快，并對防治高血、咳血、紫斑病有益。

　　白色：

　　以白色為主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿卜等，它們給人以質(zhì)潔、清涼、鮮嫩的感覺，對調(diào)節(jié)視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時有益于防治高血壓和癌癥。白色蔬菜中的胡蘿卜素含量少于深色蔬菜。

　　綠色：

　　以綠色為主的蔬菜有菠菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿卜素及維生素C，具有抗氧化及保護肝臟和眼睛的作用。

　　黃色：

　　以黃色為主的蔬菜有南瓜、黃色甜椒、黃色西葫蘆等。這些蔬菜給人以清香、脆嫩的感覺，清新、味甜。黃色蔬菜還富含類胡蘿卜素，可延緩皮膚衰老，而且對肝臟有益。

　　紅色：

　　以紅色為主的蔬菜有西紅柿、胡蘿卜、紅辣椒等。它能給人以醒目、興奮的感覺，能提高食欲并能刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性。近年來，隨著流行病學研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)西紅柿中含有的番茄紅素既有強抗氧化功能，番茄紅素能有效預防前列腺癌，對子宮癌、肺癌細胞的抑制作用顯著高于β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素。