冬瓜之戀  10-24

二毛，男，上世紀60年代生，重慶酉陽人。詩人大廚，專欄作家。紀錄片《舌尖上的中國》美食顧問。著有《碗里江山》等。現居北京。

現代醫學研究表明，冬瓜所含的無脂低鈉，可以利尿，能阻隔碳水，可耗體內脂肪，從而起到減肥之效。

有兩樣件事讓我刻骨銘心。一樣是讀初中時集體下農場勞動，當年就收獲了一個重達七十二斤的冬瓜，于是學校把它當成一件學習老人家“五·七指示”結出豐碩成果的大事來抓。找學校文藝高手作詞作曲并編成歌舞《大冬瓜》，再選來全年級最漂亮的六個妹妹，穿著短裙，手拉手圍著道具冬瓜邊跳邊唱：“大冬瓜，大冬瓜，五·七指示放光華，辛勤勞動結碩果……”要命的是，在那缺肉少油的日子里，當時就沒去想七十二斤重的冬瓜煮菜是什么味道，倒是圍著冬瓜舞蹈的那幾個美女同學，一直讓我青春萌動到高中畢業，迄今為止我還記得那幾張鮮嫩蕩漾的臉蛋。

第二樣是小時候感覺滿街都是以冬瓜為混名的伙伴，甚至有家人從老大到老四的四個兒子，就分別叫大冬瓜、二冬瓜、三冬瓜、四冬瓜。每到吃晚飯的黃昏，滿街都在扯開嗓子叫喊：三冬瓜、肖冬瓜……吃飯了。一般來說，那些年取名為冬瓜有兩個原因，一是冬瓜很卑賤，很容易生長；二是其身材確實又矮又胖像冬瓜。

冬瓜雖然很平凡很民間的樸素一生，但它在宮廷中還是有歷史背景的。據《江陵縣志》記載，北宋時期宋仁宗召見江陵張景的時候問道：“卿在江陵有何貴？”張答：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護龍州。”宗人又問：“所食何物？”張答：“新粟米炊魚子飲，嫩冬瓜煮鱉裙羹。”從此以后，這道民間的甲魚裙邊和雞湯一起燉冬瓜，成了宋代宮廷名菜“冬瓜鱉裙羹”。

清人袁枚在他的《隨園食單》中也記有冬瓜一款：冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所制尤佳。顯然老先生深諳素冬瓜與火腿、鰻、魚肉、干貝、蝦米等眾多葷東西的勾肩搭背而成為名菜。

其實冬瓜遠離油水不沾葷腥是成不了大菜的，我找遍中國烹飪典籍及各大菜系，很難找到冬瓜不近葷色而獨立成為名菜的記載。僅在《多能鄙事》找到“蜜煎冬瓜”、《群芳譜》中找到“蒜冬瓜”、《養小錄》中找到“煮冬瓜”等這些雞毛蒜皮的冬瓜小菜。

不過在冬瓜的灰色歷史上，有一道非常有創意的“煨冬瓜”值得一提，也就是袁老先生的前輩清人朱彝尊在他的《食憲鴻秘》中記述的：“煨冬瓜，切下頂蓋半尺許，去瓤、治凈。好豬肉或雞鴨肉或羊肉，用好酒、醬油、香料、美味調和，貯滿瓜腹。竹簽三四根，仍將冬瓜蓋簽好。豎放灰堆內，用礱糖鋪底及四周，窩到瓜腰以上。取灶內灰火，周圍培筑，埋及瓜頂以上，煨一周時（現在的一天一夜），聞香取出。切去瓜皮，層層切下供食。內饌外瓜，皆美味也。”此菜后來成了清代宮廷名菜“冬瓜盅”，直到現在“冬瓜盅”依然是廣東名菜，只不過把灰火煨變成了籠中蒸，可以想象后者之味不可企及前者之道。不知道袁老先生為何沒把他朱兄這道“煨冬瓜”收入《隨園食單》。

去年十月我和詩人趙野、周強、海波去杭州參加朋友的一個畫展，大家也借此在杭州玩上幾天。有一天中午，杭州的朋友帶我們去離西湖不遠的一家小館吃飯。當上來一道該餐館的招牌菜“冬瓜糊”時，我迫不及待的輕輕舀了一小勺入口，感覺非常香鮮可口且不需齒嚼，這是我平生第一次吃這種糊狀的冬瓜。海波說，這其實是一道江南這邊的民間家庭菜，它是把冬瓜切貼皮青肉，取其白色酥軟里肉，用肉湯一煮即爛。里面加了些蝦仁、蟹粉、白醬油、細鹽、蔥白、芡粉，用湯瓢攪勻，撒少許白胡椒粉就可以了。

在我和冬瓜一起成長的年月中，我曾創過兩道“二毛”字號的冬瓜小菜。一是用一斤豬板油剛熬出來的油渣，把油渣炒出油，加幾粒蝦米用小火炒香；放兩斤切厚片的冬瓜炒，加水、鹽。蓋鍋蓋收干水分加蔥花起鍋便成。第二道是用豬油先炒姜、蒜米及鮮辣椒節，然后放入一只剝皮的大紅番茄炒至吐紅，加切成小方塊的冬瓜炒，加豬骨湯（剛淹沒為度）、鹽、味精、胡椒粉、糖、蔥節煮至熟，用薄芡收干湯汁即成。這等小菜雖然是登不了堂入不了室的，但它可以陪你喝小酒下小飯過小日子度小人生。

冬瓜在《廣雅》中成水芝；《食療本草》稱濮瓜；冬瓜自己也還有混名：白冬瓜、東瓜、枕瓜等，原產于中國南方及東印度。遠在化妝品問世之前，我們的祖先就用冬瓜來保養自己的皮膚了。《本草經》記載：用冬瓜籽研膏做面脂，可消除雀斑、蝴蝶斑、酒糟鼻，“令人顏色悅澤”。李時珍《本草綱目》也提到用冬瓜瓤絞汁“洗面澡身”，可使皮膚“悅澤白皙，膚如凝脂”。現代醫學研究還表明，冬瓜所含的無脂低鈉，可以利尿，能阻隔碳水，可耗體內脂肪，從而起到減肥之效。