平時應酬少不了喝酒，上頭也是常有的事，所謂“上頭”，就是喝后或者在醉酒的時候感到頭痛。通常我們判斷好酒的標準一是口感好，醇厚，二是“不上頭”，因此讓人頭疼的白酒屬于比較差的。

　　為什么會有這種區別？發酵不都是一樣的嗎？有什么成分上的原因嗎？喝醉不都是因為酒精嗎，難道酒精和酒精還不一樣？哪種喝了會對身體更好一些？

　　先要明白我們喝的酒到底是什么

　　白酒定義：白酒屬于蒸餾酒，是利用釀酒微生物，在一定條件下，將原料轉化為酒精和發酵風味物質，再經過蒸餾、陳釀、勾調而成。

　　從這個定義我們可以看出，白酒=水+酒精(乙醇)+發酵風味物質。一瓶白酒的成分很復雜，雖然(水+酒精)占了98%，但是剩下的2%卻是形成白酒香型和風格的主要成分，由于分量少，只占2%，所以又叫“微量成分”，目前已經分析出來的常見微量成分有200種之多。由此可見，我們在喝白酒的時候，并不是在喝單純的乙醇水溶液，而是在喝含有200多種微量成分的乙醇水溶液。

　　再來區分一下兩個概念：糧食酒、酒精酒

　　我們經常聽到這樣的說法：糧食酒是好酒，酒精酒是差酒。這里所認為的“糧食酒”，一般指的是以糧食谷物為原料，采用傳統固態發酵法釀造的白酒。“酒精酒”一般指的是：以(不知道是啥的)原料，用(反正不是傳統工藝)生產出來的酒。那么實際情況如何呢?

　　我們在說酒精酒的時候，其實說的是“食用酒精”。食用酒精用的也是糖質或者淀粉質原料，和酵母菌在發酵罐里發酵之后，經過過濾、精餾得到的，不含對人體有毒的苯類和甲醇。由此可見，食用酒精是用液態法釀造的，原料也有很多種，比如玉米、木薯、甘蔗等，都是可以入口吃的，符合食品安全標準的。

　　世界上的酒分兩種，蒸餾酒和發酵酒，發酵酒不經過蒸餾提純，成分更復雜我們就不說了。所有的蒸餾酒，即使經過了蒸餾，也并不是只剩下了乙醇水溶液，而是都含有豐富的微量成分，這才有了風味各異的美酒。這里面還有一個“例外”，就是伏特加。伏特加追求純粹的乙醇水溶液，其他雜質一點兒也不想要，越純越好。

　　好酒未必是純糧食酒，固態法釀造的糧食酒成分復雜、香氣復雜，未必能達到理想的酒體。為了協調酒體的香氣和口感，有時候會加入少量特級酒精調味。同樣的，酒精酒未必都是差酒，伏特加就是典型的酒精酒。

    任何東西都有好壞等級之分，酒也不例外

　　我們都聽過“看花摘酒，分級存儲”的說法，傳統白酒在蒸餾時就已經分出了三六九等，更何況后續的貯存時間長短不同，自然等級和質量也不同。酒精酒也一樣，也會根據原料、純度、口感來區分好壞，一般分為特級、優級、一級、二級等。好的酒精酒比一般的原酒還貴。

　　喝酒“上頭”，一般指的是喝完酒之后頭暈、頭疼、面紅耳赤、心跳加快。導致這些癥狀的主要原因有以下四個：

　　1、酒精本身

　　這里說到的酒精，就是各種酒里面的主要成分—乙醇。

　　飲酒后，10%的乙醇不發生任何變化，直接經過呼吸道、尿液、汗液排出體外。其余90%則要經過肝臟代謝，代謝過程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。而人體代謝乙醇的能力，主要由兩種酶決定：乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶。

　　有沒有這兩種酶是由基因決定的，酶的活性如何，和身體狀態也有關系。如果乙醇脫氫酶的活性低，那么喝酒就容易頭暈頭疼;如果乙醛脫氫酶活性低，那么喝酒就容易臉紅。

　　如果你代謝酒精的能力比較低，代謝慢，那么乙醇隨著血液循環，就會影響到大腦、心臟等器官。同時代謝過程耗氧量比較大，水分損失也大，所以會引起頭暈、口渴，甚至惡心嘔吐的現象。

　　所以說，如果你發現自己酒量不行，那么不要著急，慢慢喝，控制飲酒的量和飲酒速度，小酌怡情是沒問題的。

　　2、雜醇油

　　之前我們說到，酒里面含有非常多的微量成分，雜醇油就是其中之一。

　　雜醇油屬于醇類，分子量比乙醇大(即碳鏈中碳原子數大于2)，更高級，所以又叫“高級醇”，它可以賦予白酒特殊的香味，而且可以襯托酯香，讓香氣更加完美。但它并不是很受歡迎，一旦多了就會有苦澀雜味，而且容易引起上頭。加之它從酒精中析出時呈現油狀，所以最終得到了“雜醇油”的稱號。

　　如果選擇優質的基酒和調味酒，而且過濾環節做得好的話，雜醇油就會少很多，喝起來就不容易上頭，但是這樣做成本也會相應升高。

　　3、醛類

　　白酒中大約有12種醛類，它們具有比較強的刺激性和辣感，賦予酒體刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”。它們對白酒香氣的平衡和協調作用強、影響大，是必不可少的重要組成部分。其中乙醛和乙縮醛占總醛的98%以上。

　　游離的乙醛被吸收后，會引起交感神經興奮，刺激心臟和大腦，而且由于比較辣，還會刺激黏膜。所以飲用醛類含量高的酒，會導致口干舌燥，頭疼、喉嚨和胃不舒服。

　　但是，隨著貯存時間的增長，游離狀態的醛類會逐漸被取代，生成乙縮醛，辣味和刺激感都會降低，對人體的影響也變小。所以，儲存時間長的酒口感更加綿柔，飲用感更舒適。當然成本也更高。

　　4、酸酯比例

　　酸酯比例不協調，容易造成飲用后不舒適。有機酸的存在，有利于乙醇在人體內進一步酯化。酯類對神經系統有抑制作用，可以鎮靜止痛，從而減輕頭痛感。

　　除此之外，外加的香料，比如D-型乳酸乙酯就會上頭，而L-型乳酸乙酯則不上頭；還有酒精和水的締合程度也會影響到酒的飲用感。而且，如果你飲酒當天生病了，或者吃了一些藥物，甚至心情不好，都有可能導致不舒適的反應。

　　說到這里，你也許也看出來了，乙醇本身沒有差別，人體對乙醇的代謝是由基因決定的，因人而異，有的人是海量，喝二斤也沒問題，有的人量淺，一杯就暈了。有差別的是微量成分的含量、搭配、平衡。

　　好酒，一定是篩選了優質的基酒和調味酒，經過縝密的勾調配比，以及先進的生產設備生產出來的。好酒的酒體協調，在你的酒量之內，不會出現頭疼、辣口、口干、宿醉的現象。

　　那為什么市面上有的酒喝了容易頭疼？其實，這歸根結底，就是“良心”“技術”四字，如此而已。