一、 沿革及由來

    瀘州古代即為川南重要軍鎮(zhèn)，釀酒傳統(tǒng)可溯及秦漢時代，爰及唐宋，已成規(guī)模，經(jīng)歷宋元三十年川南拉距戰(zhàn)爭破壞后，到明代中期，演變發(fā)展成為為中國蒸餾酒的主要產(chǎn)地，其建于明萬年間的釀酒窖池，連續(xù)使用至今，為中華民族的釀酒歷史之活文物，瀘酒文化源源流長，歷代文化名人在此留下絕唱。清代詩人張問“城下人家土上城，酒樓紅處一江明，銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙”一詩，宛如一幅《清明上河圖》長卷，把雙江環(huán)擁的瀘州描繪的淋漓盡致。古代的瀘州，大江之畔，詩酒風(fēng)流，與斯為盛。

    二、 釀酒工藝

    1、濃香型酒傳統(tǒng)工藝：“混蒸混”續(xù)遭糟發(fā)酵，原料必須粉碎，有利于淀粉顆粒吸收膨化，糊化。為糖化酶發(fā)酵創(chuàng)造良好的條件，主要原料：高粱、大米、小麥、糯米、玉米、豌豆，一種為單糧型，用糯米高粱為主，另一種以適當(dāng)配比這多糧型（雜糖型），因原料配比顯著不同，造成酒的質(zhì)量和風(fēng)格上的差異。

    2、瀘型酒拌沙釀造工藝：采用正常發(fā)酵成熟糟（回糟式回沙），為經(jīng)蒸酒就按一定的比例拌入新糧繼續(xù)入窖發(fā)酵工藝，使發(fā)酵糟醅提供大量釀酒微生物，豐富糟醅營養(yǎng)，乙醇和酯化酶，酶化發(fā)酵和酒體陳熟的中間產(chǎn)物及香味前體物質(zhì)，改判糟醅風(fēng)格，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

    三、 窖池

    新的釀酒泥窖，初始使用只能產(chǎn)三曲、二曲，約經(jīng)幾十年后，可產(chǎn)部分頭曲，而釀制特曲酒的窖池窖齡則必須在三十年甚至更久，有50年窖齡的窖池才被稱為老窖。老窖中的微生物在釀酒的特定環(huán)境下經(jīng)受酸水，酒精等因素變化的考驗(yàn)，造就環(huán)境的微生物留了下來，久而久之，窖池就形成的優(yōu)良菌種的繁衍地。釀酒過程中產(chǎn)生的酸水，不斷向窖泥深處滲透，酸水內(nèi)含有豐富的營養(yǎng)，為微生物的繁衍馴化提供了物質(zhì)保證，微生物的生命活動中產(chǎn)生香味，時間越長，微生物的種群和產(chǎn)生的香味物質(zhì)越積越多，用這樣的泥窖釀出來的酒，必須具備濃郁誘人的香味，這就是行家常說的老窖產(chǎn)好酒的原因，瀘州的窖池加上特殊的地質(zhì)、土壤、氣候條件等，才能真正成為“老窖”。

    四、 工具

    雞公車，瀘州老窖傳統(tǒng)釀造技術(shù)工藝的象征之一，其神奇作用依然發(fā)揮著——運(yùn)送糟量。

    五、 產(chǎn)品

    沿用傳統(tǒng)工藝基酒，全部采用幾十年窖池發(fā)酵酒，加上不斷更新的現(xiàn)代勾兌技術(shù)相結(jié)合。

    六、 酒品

    酒體晶瑩剔透，酒質(zhì)香味撲鼻，綿甜凈爽，飲后回味悠長，余香更濃。

    百年老窖股份公司 

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