主酵所生成的嫩啤酒，其中仍含有少量可發酵糖；同時，酒內還有少量懸浮酵母和凝固析出的物質尚未沉淀，酒液不夠澄清，因此，還需要進一步發酵，這一工藝叫后酵（或后發酵），俗稱啤酒的冷貯期。它實際上包括了啤酒的成熟與澄清。
　　后酵過程需經較長時間，包括一些生化、化學和物理變化。少量可發酵糖繼續發酵所產生的二氧化碳，以緩慢速度不斷溶解于酒內，達到了飽和狀態。它的主要作用有：
　　1.低溫長時間緩慢溶解于酒內的二氧化碳，有利于泡沫形成及維持其 穩定性與均勻性。
　　2. 二氧化碳賦于啤酒以殺口的感覺，形成啤酒的獨特口感。
　　3.二氧化碳能降低酒液PH值，使啤酒的苦味更加柔和。
　　4.溶解于酒內的二氧化碳有利于防止雜菌污染。 在后酵期間，酒內懸浮物質隨貯藏溫度的降低和貯藏時間的延長而逐漸沉降下來，并通過機械處理，使啤酒透明度好，穩定性高。 （外灘啤酒總匯的“FEST BEER”—菲斯特啤酒，經后酵工藝貯藏，泡沫豐富，潔白細膩，品質卓越，口感醇厚）。

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