主酵即主發酵，它實質上是一個酵母活性期。麥芽汁中絕大部分可發酵糖在此階段內發酵，酵母的一些主要代謝產物也在此期間內完成。
　　糖化后被煮沸的麥芽汁，待冷卻至酵母的接種溫度，經充氧，逐步流入酵母繁殖槽，并不斷添加適量的啤酒酵母，進行發酵。
　　主酵過程，根據發酵旺盛程度和表面狀態的不同，可分為酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期五個階段。麥芽汁中絕大部分可發酵性糖，在啤酒酵母的作用下，逐步被分解成酒精和二氧化碳。
　　對發酵溫度的控制與調節，是整個主酵工藝管理中最重要的一環。溫度的恰當與否，直接影響了發酵程度的優劣，從而決定了啤酒的質量（外灘啤酒總匯應用先進技術，將溫度控制在最佳范圍，使發酵程度恰到好處，保證了“FEST BEER”——菲斯特啤酒的優質醇厚）。

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