外灘啤酒釀造之主酵
主酵即主發酵,它實質上是一個酵母活性期。麥芽汁中絕大部分可發酵糖在此階段內發酵,酵母的一些主要代謝
主酵即主發酵,它實質上是一個酵母活性期。麥芽汁中絕大部分可發酵糖在此階段內發酵,酵母的一些主要代謝產物也在此期間內完成。
糖化后被煮沸的麥芽汁,待冷卻至酵母的接種溫度,經充氧,逐步流入酵母繁殖槽,并不斷添加適量的啤酒酵母,進行發酵。
主酵過程,根據發酵旺盛程度和表面狀態的不同,可分為酵母繁殖期、起泡期、高泡期、落泡期和泡蓋形成期五個階段。麥芽汁中絕大部分可發酵性糖,在啤酒酵母的作用下,逐步被分解成酒精和二氧化碳。
對發酵溫度的控制與調節,是整個主酵工藝管理中最重要的一環。溫度的恰當與否,直接影響了發酵程度的優劣,從而決定了啤酒的質量(外灘啤酒總匯應用先進技術,將溫度控制在最佳范圍,使發酵程度恰到好處,保證了“FEST BEER”——菲斯特啤酒的優質醇厚)。
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