多年的生產(chǎn)數(shù)據(jù)表明，懷莊酒生產(chǎn)從下沙開始至六輪次，糟醅水分含量是越來越多，那么哪一個(gè)更適合于生產(chǎn)，這就要針對(duì)不同的輪次來加以考慮。原因在于隨著氣候條件的不斷變化，微生物的活性逐漸增強(qiáng)，繁殖數(shù)量越來越多，代謝速度加快。相應(yīng)的游離水分和反應(yīng)介質(zhì)也應(yīng)同時(shí)增加，而在淀粉逐步糊化的過程中，基質(zhì)濃度的變化也要求水分有所增加而維持相對(duì)平衡，至于隨著輪次的增加水分逐步增大，糟醅漸柔而產(chǎn)生的堆積緊的負(fù)作用，則可通過谷殼用量的增大及氣溫升高，微生物活性的增強(qiáng)來加以調(diào)劑或彌補(bǔ)。

    但水分過大，會(huì)導(dǎo)致酒寡淡而影響酒質(zhì)，這說明懷莊酒生產(chǎn)工藝中，各輪次的入窖水分是息息相關(guān)的。因此，從潤(rùn)糧開始，就需從系統(tǒng)工程的角度考慮到后期輪次入窖水分的自然增長(zhǎng)，合理投入潤(rùn)糧水分，使其后期輪次的入窖水分不致過高，以免影響酒質(zhì)。

    貴州懷莊酒業(yè)集團(tuán)佰年寒醬銷售公司

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