佰年寒醬系列酒的生產在三輪次酒以后糊化時間相對縮短，這也是多年來生產中采取所謂“吊水”來調整生產的一個主要原因。在生產中前期輪次糊化的糊精經糖化發酵以后已基本耗盡，而在蒸餾的一小段時間內（而且蒸汽氣壓受到控制），糊化的程度是不夠的，這必然會影響下一輪次酒的產量，在二輪次掉排的問題上，也正是源于這一點，因此，后期輪次摘酒后，也應適當延長蒸餾時間，適當增大蒸汽氣壓，促使淀粉糊化，近幾年的生產中，后期輪次的糊化時間得到適度延長，從效果上看，后期輪次酒產量較以前有所增加。

    那么既然糊化是產酒的前提，在二、三輪次糟醅充分糊化的情況下，可否大量提高三、四輪次酒的產量呢？當然，三、四輪次酒的產量在目前情況下也許還有增長的潛力，但要大量提高產量，則回答是否定的，原因在于二、三輪次的糟醅已相對柔軟，在糊化程度大的情況下，糟醅柔軟度增大，水分含量也相應增加，堆積緊，且二、三輪次處于春季，微生物活性還不是很強，在如此諸多因素的影響下，該輪次生產的堆積效果是不會理想的，甚至會使產酒的香氣香味受到影響，也就影響了酒質。

    由此可看出，在佰年寒醬系列酒制酒生產的整個周期中，制酒工藝受包含氣候、溫度、水分、糊化程度等多種主客觀因素的影響，各種因素的相互關聯形成了復雜的佰年寒醬系列酒工藝體系。

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