葡萄酒的酸堿值會直接影響酒質和味道，酸堿值過高的葡萄酒，顏色和復雜性都會失去平衡。
　　釀制葡萄酒時，從采收回來的葡萄到發酵成酒，然后到陳年階段，釀酒師必須緊密觀察葡萄酒的酸堿值，酸堿值對葡萄酒質和味道，以致長遠陳年能力有重大的影響；因為酸堿值的高低，可以讓酒的質素最終來個大逆轉。成熟葡萄的酸堿值范圍為3.0至4.0之間，酸堿值3.4至3.5為較低，而高的指數是指3.6至4。葡萄愈催成熟，果實中的酸堿值便愈向上攀升，皆因糖分會隨果實成熟度上升，同時滴定酸度(Titratable Acidity，亦被稱為總酸度Total Acidity)會下降。采收葡萄時，釀酒師必須清楚檢查酸堿值，假如過了警戒線，葡萄酒的質素可能大受影響。一般來說白葡萄的酸堿警戒值是3.4，紅葡萄的則是3.5，超越界線，酒液褪色，復雜性亦有所不及。不同葡萄品種，其酸堿值的升降亦各異。因此，釀酒師和葡萄種植師務必緊密合作，否則葡萄酸堿值稍有差池，便不能如愿制造好酒。
　　不論用不銹鋼缸還是橡木桶，釀酒期間，釀酒師有責任經常拿取樣本作化驗，監察葡萄酒的酸堿值，以確保酒質。
　　釀成酒后，釀酒師把酒存放于酒窖，根據需要而陳年若干時文章來源于中國紅酒網日。步入春天后，酒窖的溫度會明顯上升，蘋果乳酸轉換速度增加，此時酸堿值亦會隨之而急速上揚，滴定酸度大為減少;如此狀況釀出來的酒，顏色偏橙，復雜度減少，味道變得沉悶平板。一般來說，紅酒比白酒的酸堿值較高，故此紅酒較易自發性進行蘋果乳酸轉換。

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