“牛二”是北京好酒一族給牛欄山二鍋頭起的昵稱，伴隨著著名演員李丁那句“正宗二鍋頭，地道北京味”的廣告詞，擁有數百年歷史的中華老字號“牛二”已從北京人的“牛二”，躍升成為全國知曉的“中國馳名商標”，并逐漸成為北京的代名詞之一。

　　“把盞邀明月，甘香醉古今”，在哪怕是距離酒廠所在地北京順義牛欄山鎮還有數公里的地方，人們遠遠便可聞見二鍋頭酒那濃郁、干醇的酒香。如今，這股由二鍋頭帶來的北京味已香飄全國，并還在向著更遠的地方飄去。

　　地道北京味

　　“順義還有一個產品我認為也很有潛力，就是牛欄山二鍋頭，我本人不喝酒，但是我聽喝酒的人跟我講，牛欄山二鍋頭很不錯。而且，我認為，二鍋頭是能夠代表北京的一個產品，對很多歐洲人而言，他們對二鍋頭的接受程度比茅臺還要高，將來很有發展潛力。”這段話是北京市市長王岐山在參加市十二屆人大四次會議順義代表團討論時所說。

　　現在，這段話被牛欄山二鍋頭廠當做了企業發展的座右銘。在剛進工廠大門的主干道旁，醒目的燈箱內全文刊錄了這段來自市政府高層方面對二鍋頭的定性之語。“傳承百年釀酒工藝，打造二鍋頭第一品牌”在牛欄山酒廠內，隨處可見這樣的標語。正為牛欄山二鍋頭申報國家級非物質文化遺產而忙碌不已的牛欄山酒廠黨委副書記張樹峰為記者分析了王岐山市長這段話所蘊涵的三層意思，“其一，牛欄山二鍋頭很出名，產品很馳名，目前大家都知道；其二，更進一步來看，既然產品不錯，也在社會上享有一定的知名度，能否作為北京一個品牌、名片型產品？第三，既然牛欄山二鍋頭在歐洲市場反應甚至比國酒茅臺還好，企業發展的外延為什么不往國外拓展？”

　　在王岐山市長這段話的鼓勵和推動下，牛欄山方面開始著力打造牛欄山二鍋頭北京名片的品牌形象。張樹峰告訴記者，截至目前，在市政府小食堂內已經設立兩個牛欄山二鍋頭的酒壇，用于公務接待；北京各大星級飯店、餐館也都成為了牛欄山二鍋頭的終端銷售渠道；此外，目前酒廠方面已基本與外交部達成協議，將對中國駐150個國家大使館以二鍋頭陪送，以提升二鍋頭品牌在國際市場的影響力。

　　按常規想法，在中國白酒隊伍中，二鍋頭系列產品往往以面向中低端階層的大眾消費身份示人，人們很難將其與禮品酒、地方名片酒的形象聯系在一起。如果想借牛欄山二鍋頭傳播北京味，牛欄山酒廠就亟須在產品結構調整方面不斷完善、延伸。2006年，牛欄山面向高端市場推出系列產品，并初現成效：經典二鍋頭上市一年即實現銷售收入2283萬元，其12斤裝大瓶禮品酒市場單價已達到萬元以上；另一款中高檔產品三牛百年2006年實現銷售收入1.6013億元，同比增長98％；珍品二鍋頭實現銷售收入3140萬元，同比增長69.6％。中高檔酒銷售額由2005年的1.5099億元提高到2006年的2.7950億元，所占比例由2005年的34％上升到2006年的42％。從對銷售收入貢獻率上來看，目前牛欄山各項產品結構的調整已經步入正軌，高中低檔產品比例日趨合理。

　　傳承百年

　　牛欄山二鍋頭廠今年將迎來55歲生日，在中國白酒的歷史上，55年并不算長。但是，二鍋頭酒的歷史，卻可以追溯到數百年前的明未清初。

　　據史料記載，當時的順義，有“京東第一大糧倉”之美譽，而潮白河地下水系的優質水源更為這里釀造好酒提供了天然的條件，這樣得天獨厚的自然環境是釀酒作坊誕生最不可或缺的元素。寶生泉、公利、福順成等11家燒鍋的誕生，為牛欄山釀酒業打開了飄香之門，也成為享譽中外的牛欄山二鍋頭酒文化的源頭。清朝詩人吳廷祁更在詩中贊美道：“自古才人千載恨，至今甘醴二鍋頭。”

　　從地理條件來看，北京牛欄山酒廠地處土地肥沃的華北平原，北依燕山山脈，季節明顯、溫度適宜，因此農作物物產豐富且質量上乘。又東臨潮、白二河匯合處，地下水豐富并水質優良，釀酒送檢的水樣經權威部門檢測符合飲用天然礦泉水標準，因此非常適宜釀酒。所以這些地理環境優勢也是造就牛欄山“二鍋頭”風味獨特的原因所在。

　　從釀造工藝上來看，牛欄山二鍋頭的發酵，仍沿用古老的“地缸”發酵法，恪守傳統的“清蒸清燒”　釀造工藝。從潤料、糊化到入池發酵，十多道傳統工藝，下足精致工夫。充分保證地道二鍋頭之清、香、爽、凈。1952年，在原“公利號”、“富順成”、“魁勝號”、“義信號”四家老燒鍋的基礎上成立建廠。正是因為數百年釀酒工藝的傳承以及歷史積累，2002年，國家有關部門經過調查考證后，將二鍋頭原產地標記授予了牛欄山，這也是北京地區惟一獲得原產地標記保護產品認定的白酒企業。

　　香飄未來

　　不可否認的是，對于這樣一個老字號的國營企業，如何能在市場經濟環境下繼續煥發青春、保持活力，尤其在白酒行業這樣一個“城頭變換大王旗”般競爭激烈的行業立足，并讓牛欄山二鍋頭這樣一個品牌繼續香飄萬里，這成為牛欄山人不得不深入思考的問題。

　　2006年，北京牛欄山酒廠增建了5200平方米的地缸發酵車間，增加地缸5000余個，地缸發酵更加能夠充分彰顯清香型酒的風格特色和優良品質，并在當年就創造了約5個億的銷售收入歷史新高。張樹峰向記者透露，今年，牛欄山酒廠還將全面啟動釀酒新車間的建設工作，計劃建成的新車間，占地2萬平方米，分三期完成。同時，著手準備2萬平米的酒窖建設工作。“按照這種發展態勢，今年完成8個億的銷售收入沒有問題。”張樹峰自信地對記者表示。對于老字號企業在新時期的發展，牛欄山二鍋頭也有自己的考慮，“老字號企業不創新肯定沒有活路，但僅僅是簡單創新，活力也遠遠不夠。比如我們現在正在積極申報國家級非物質文化遺產、計劃舉行拜師會等活動，除了保證二鍋頭產品質量上的歷史延續性外，也是對企業品牌的一種推廣與促進。”

　　在記者采訪過程中，張樹峰不時會迸發出一些讓記者“匪夷所思”的詞匯，比如，“321戰略、123定位、一城兩洲三區的銷售戰略格局”。“同時，我們也要牢牢抓住2008年奧運會這個有利契機，生產出針對外國游客的奧運特制酒，以悠久的歷史文化為產品定位，使牛欄山二鍋頭沖出國門，走向世界。”

　　(江文兵)