○很多餐館為了使肉菜的顏色更鮮艷，會悄悄放點亞硝酸鹽，這時應少吃或最好不吃，以免中毒

○如果進食不久就出現嘴唇紫紺、頭痛等癥狀，必須馬上就醫

○預防：涼拌蔬菜時適當加入蒜泥和檸檬汁，洗菜時浸泡不要超過20分鐘，別喝火鍋湯

對于廣州市民來說，亞硝酸鹽并不陌生。早在三四年前，廣州白云區就曾發生過備受關注的亞硝酸鹽中毒事件，而零散亞硝酸鹽中毒在廣州時有發生。“只要攝入量不太大，救治及時，大部分病人都能存活。”廣州市疾控中心主任王鳴說。

王鳴提醒，由于亞硝酸鹽呈白色粉末狀，外觀跟食鹽很像，因此極易被誤食。“中毒主要有幾種可能：要不就是短時間內吃了含太多亞硝酸鹽的腌制肉制品、泡菜及變質蔬菜，要不就是誤將工業鹽當作食鹽用。”他表示，如果進食不久就出現嘴唇紫紺、頭痛、呼吸困難等癥狀，必須馬上聯想到食物中毒，及時到醫院處理。

文/記者涂端玉

醫學指導/廣州市疾控中心王鳴主任

教訓

白云區曾發生40多人中毒事件

2008年3月，廣州白云區鐘落潭鎮白沙村發生居民集體中毒事件，當地多戶居民在使用自來水煮食后，出現頭暈、惡心、嘔吐等中毒癥狀，約有四十人被送到醫院救治。經衛生部門調查，確定為附近生活飲用水管受亞硝酸鹽污染而導致居民中毒，經治療，中毒者基本都恢復正常。

據介紹，衛生部門每年都會警示消費者慎防亞硝酸鹽中毒。“亞硝酸鹽中毒現象并不少見，在廣州時有發生，大多屬于零散性食物中毒或是不小心誤食工業鹽所致。”王鳴表示，亞硝酸鹽是白色粉末，主要為化學或工業用途，一旦裝在容器里不注明時，極有可能被誤食;另外，不少食物中毒者都是因為在短時間內大量攝入了亞硝酸鹽含量較高的菜或肉制品所致。

“亞硝酸鹽中毒的原理是它進入人體后會與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。而高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧，致使機體組織缺氧，特別是中樞神經系統缺氧，嚴重者可能致死。”王鳴介紹，亞硝酸鹽毒性較大，以人的體重來計算的話，一個體重60kg的人，只需1.32克就可以致死。

警惕

餐館肉菜或會放亞硝酸鹽“化妝”

據一位不愿透露姓名的醫務人員披露，市民不知有否注意，自己在家炒肉時，無論廚藝如何，牛肉炒熟后都會呈現自然的褐色，而豬里脊則是灰白色。“這是因為肉類在加熱后，肉中的血紅素會氧化，由此變成褐色或淺灰色。”

但值得警惕的是，很多餐館中的肉菜卻顏色鮮艷靚麗，呈現肉紅色或粉紅色。“像這類菜上桌后就應特別小心，應少吃或最好不吃，因為可能會有一些餐館在炒肉菜前，給肉制品悄悄放點亞硝酸鹽，上個‘淡妝’，這樣炒出來的肉顯得質地鮮嫩，顏色誘人，而且能明顯延長保質期。”他表示，廚師手藝的確有高下，但無論如何，都不至于會改變肉類的顏色。

此外，據了解，葉菜類如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、萵苣等都含有較多的亞硝酸鹽，當這些蔬菜貯存時間長到開始腐爛時，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。而蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高越明顯;新腌制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高;烹調后的熟菜放在不潔的容器中過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，菜中的硝酸鹽也會被還原成亞硝酸鹽。