其實，真的沒有必要刻意地吃素食，保障營養供應、維護身體健康的基本原則是“食物多樣化”，在動物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食，那就放棄了幾乎一半的食物種類。常言說：巧媳婦難為無米之炊，如果只用植物性食物配餐，怕也算得上是少米之炊吧?

現實的情況是，吃素食的確在為數不少的人群中流行，他們這樣做自然有其道理，但這些道理未必都符合營養學的規律。因此，如何科學地吃素食?還真的大有搞清楚的必要。

植物性食物最難以保障供給的人體必需營養素中的優質蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，還是有辦法解決的。如大豆、堅果供應優質蛋白，補充促進植物性鐵轉化的食物解決補充鐵的問題，植物性食物中的類胡蘿卜素可以在體內轉化為維生素A，而曬太陽可以在皮膚內產生維生素D。只是還有一種營養素是素食者一直跨越不過的健康鴻溝，這種營養素就是維生素B12，這個維生素B12只存在于動物性食物當中，在植物性食物中全無蹤影。

大家對維生素A、維生素E、維生素C乃至B1、B2都比較熟悉，可對維生素B12就很陌生了。傳統認為維生素B12與一種叫做“巨幼紅細胞性貧血”有直接關系，而我們今天重點要談的是近些年發現的維生素B12與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關系。

大量的病例和研究證實，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是導致低密度脂蛋白氧化、從而發生動脈硬化的獨立因素。這是什么意思呢?我們可能都知道，血中的低密度脂蛋白過高容易發生動脈硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高(就這一個獨立的因素)，那么也會導致低密度脂蛋白被氧化而發生動脈硬化。那么血液中的同型半胱氨酸水平怎么會升高了呢?在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關系密切，于是，當維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發生動脈硬化的風險。