紫色果蔬具有較強的抗氧化能力，有預防高血壓、減緩肝功能障礙等作用。盛文軍（西北農林科技大學食品科學與工程學院教授）指出，花青素之所以具有體內抗氧化性質，主要在于其含有多個羥基（-OH，又稱氫氧基），這些羥基很容易與體內的“氧化劑”結合，使其失去攻擊性。另外，花青素分子結構的母核上有一個“橋氧”，也可以與其他脂質、金屬離子結合，減輕離子的攻擊損傷。

    劉霞（湖南農業大學食品科學技術學院教授）解釋說，花青素屬于酚類化合物中的類黃酮類，分子中含有兩個苯環，還有多個雙鍵，而這些雙鍵非常容易與氧反應。“人如果吃了含有花青素的食物以后，體內的氧會先和花青素反應，而不和人體內的其他物質反應，因此就有抗氧化的作用”。

    為何紫色果蔬中含有如此多量的花青素呢？劉霞認為，花青素的生物合成主要是由植物的基因決定，但環境和人為因子等的作用也不容忽視。自然界中存在的花青素可以由植物的葉綠素轉化而來，存在于植物的液泡之中。大家日常生活中看到的花朵的五彩繽紛的顏色就是花青素在不同酸堿環境下呈現出來的顏色。

    盛文軍指出，花青素是植物自我保護的一種機制。在不同土壤環境里生存的植物，形成大量的溶于水的花青素，它們與土壤中吸取的酸性或堿性水分發生反應，形成藍色或紅色，這就維持了植物體內的酸堿性平衡；同時，花青素是天然的陽光遮蓋物。由于植物接收到的光照強度經常發生變化，花青素可以通過濃度的變化，來適宜不同的光照強度。例如在陽光強烈時分泌較多的花青素，使花朵免受過強的陽光灼燒；在陽光較暗時分泌較少的花青素，來使花瓣接受到更多的光照。