“植物的”不一定就健康  2012-03-20

什么是反式脂肪酸？它又怎樣進入我們的生活?記者邀請中國農業大學營養與食品安全專家范志紅副教授談———
  ■反式脂肪酸就在你嘴邊
  反式脂肪酸作為飽和脂肪酸的代用品在上世紀80年代開始被使用。如今，在我們日常飲食中隨處可見氫化植物油的蹤影，但尚不完善的食品標簽法規使得很多企業在用油問題上“打了擦邊球”。“麥淇淋”、“起酥油”、“植物奶油”、“人造黃油”等，這些聽起來跟反式脂肪酸完全不沾邊的添加物，實際上都是“氫化植物油”的美麗化身。
  ■“酥軟的”心血管“殺手”
  現在越來越多的百姓已經知道食用富含多不飽和脂肪酸的植物油可減低膽固醇水平，但氫化植物油作用恰恰相反。早在二十多年前，就有科學家發現，死于冠心病者的脂肪中，反式脂肪酸含量高于正常人群。營養學和醫學研究發現，反式脂肪酸導致心血管疾病發生的幾率是飽和脂肪酸的3至5倍。
  范志紅告訴記者，國內外研究資料表明，反式脂肪酸對健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），促進動脈硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，并可能對中樞神經系統發育產生不良影響。
  ■看標簽別只認“植物”二字
  “聽說黃油吃多了會增高膽固醇，所以每次我都會買這種標著100％植物精煉的植物黃油”，一位在乳制品柜臺準備購買“植物黃油”的女士對記者說。的確，記者在調查中發現，如今許多消費者在選擇食品時普遍存在一個誤區：無論什么食品，只要在配料表中看到“植物”字樣，諸如“植物奶油”、“植物氫化油”、“植物黃油”等等，便認為是健康食品。其實，“植物的”不一定就是健康的，這些名詞有些是食品廠商為了迎合百姓的消費心理而精心設計的，而“純植物來源”的提法讓消費者以為只要有“植物”二字就健康。
  那么“植物黃油”和天然黃油孰優孰劣呢？答案是：所謂的“植物黃油”，它和“人造奶油”、“人造黃油”、“人造脂肪”等一樣都是氫化植物油。除了含一定量反式脂肪酸，氫化植物油中還含有非常多的飽和脂肪酸，雖然還帶著“植物”兩個字，但比豬油所含飽和脂肪酸還多!為此，專家提醒大眾，盡量減少人造黃油的攝入量，不要被這些似是而非的名稱所迷惑。
  ■怎樣從標簽上識“反式”
  營養食品標簽是消費者了解食品的營養組分和信息的來源，在名目繁多的食品配料中，怎樣讓消費者從營養食品標簽上一眼就辨識反式脂肪酸呢？范志紅說，如果在食品營養標簽上看到“氫化”這兩個字，那肯定含有反式脂肪酸；各種惹人眼目的名詞，如麥淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黃油、人造脂肪、植物脂肪等，其實都是從“人造黃油”衍生出來的不同叫法；咖啡伴侶的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”含有氫化植物油。
  范志紅最后想對消費者說的是：反式脂肪酸不是毒藥，偶爾食用含有它的產品，并不會引起嚴重危害。但是如果經常、大量食用，則可能給健康帶來潛在威脅。在相關法規問世之前，消費者保護自己的最好方法就是不過分依賴各種加工食品，不過分追求酥軟酥脆的口感。
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  反式脂肪酸
  天然含脂肪食品中所含的不飽和脂肪酸大都是“順式脂肪酸”，其分子形狀是彎曲的，而同為不飽和脂肪酸的“反式脂肪酸”分子形狀卻是直線型的。由于這些分子的構型和人體所需的狀態不一樣，如果人體組織誤把它們當作人體必需的“順式脂肪酸”用來建設修補細胞膜，那么就會出現嚴重的隱患。在氫化植物油中可以找到大量的反式脂肪酸。植物油經過人工催化加氫后，其中的天然不飽和脂肪酸不但大部分變成了飽和脂肪酸，而且剩下的不飽和脂肪酸還可能失去天然的順式結構，產生不自然的“反式脂肪酸”，并使原本為液態的植物油變為固態或半固態的氫化植物油。