先說來歷吧，豆芽與豆腐、面醬和面筋一起并稱為“中國食品四大發明”，因其晶瑩皎白、身姿窈窕，被明人贊為“冰肌玉質”、“白龍之須”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。

        豆芽不僅姿容出眾，在營養方面也是樣樣讓人如意。李時珍在《本草綱目》里這樣記載：唯此豆芽白美獨異，食后清心養身，具有“解酒毒、熱毒，利三焦”之功。中醫典籍中，更將黃豆芽列為益壽食物的第一名，而綠豆芽則位居第六。

        中國營養學會副理事長程義勇教授指出，比起發芽前的豆子，豆芽不僅外觀發生了改變，其成分也發生了一系列的生化反應，營養價值和營養利用率都大大增加，最典型的例子是干豆基本上不含維生素C，但發芽以后的豆芽維生素C的含量大大增加，可以保持皮膚彈性，防止皮膚衰老變皺，另外還含有可防止皮膚色素沉著、消除皮膚斑點的維生素E，是實實在在的養顏圣品。

        說起豆芽的種類，程義勇介紹道：常見的有黃豆芽、綠豆芽，也有黑豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等，其中的確以黃豆芽的營養價值最高。黃豆在發芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、鐵、磷、鋅釋放了出來，特別是天冬氨酸大幅度增加，能減少人體內的乳酸堆積、消疲解乏。

        不過，秀外慧中的豆芽同時也是嬌貴的“千金大小姐”。對很多人喜歡把豆芽燙熟涼拌吃的做法，程義勇很不贊同：高溫是維生素的天敵，高溫過水是萬萬使不得的，最好焯一下就出鍋；即使要下鍋，也一定要急火快炒，盡量減少維生素的損失。