談及燒烤的經(jīng)營，消費(fèi)者的印象更多的是，四五元一串羊肉、2元兩片的土豆片、一只一串的烤大蝦5元，看似利潤極高，但事實(shí)上行業(yè)目前并沒有想象中得樂觀。

    在中國烹飪協(xié)會、中國烹飪協(xié)會快餐委員會、中國烹飪協(xié)會快餐委員會燒烤產(chǎn)業(yè)工作站、冰城串吧主辦的第一屆烹飪協(xié)會燒烤產(chǎn)業(yè)沙龍上，冰城串吧董事長張利給出了一組數(shù)據(jù)，“70%的企業(yè)當(dāng)年倒閉，活過五年的企業(yè)不足3％。。存活的企業(yè)中真正盈利的不足30%，活得滋潤的不足3%”。

    張利補(bǔ)充表示，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)主要是針對在工商部門有過登記的燒烤餐廳，盡管還有不少夏天經(jīng)營冬季轉(zhuǎn)營其他品類或者關(guān)停的門店，但并不包括市場存量頗大的路邊攤。

    值得注意的是，張利向北京商報(bào)記者介紹，盡管廣義來講，燒烤除了烤串之外，還包括韓式烤肉、巴西烤肉、日式鐵板燒等多種形態(tài)，但目前來講，仍然主要是指中式烤串。

    業(yè)內(nèi)人士告訴記者，一般餐飲業(yè)正餐毛利潤70%左右，快餐在65%左右，自助餐在50%-60%，凈利潤率基本能夠保證在10%左右，部分業(yè)態(tài)能夠達(dá)到15%左右。北京商報(bào)記者從一些單體燒烤店和連鎖餐企了解到，目前燒烤經(jīng)營的毛利大概在63%-65%，燒烤的毛利率看似尚算可觀，但在凈利潤率上并無優(yōu)勢。

    “如果從整個行業(yè)來講，燒烤基本是和整個餐飲行業(yè)的利潤水平持平的，甚至要更低。”很久以前只是家串店創(chuàng)始人宋吉介紹，比如一串羊肉串3.8元，10串的量也差不多是正餐餐廳里的一盤孜然羊肉，但對應(yīng)的工作量要多得多。燒烤看似能夠經(jīng)營到午夜，但正餐客流大的午餐時(shí)段，燒烤店內(nèi)卻人煙稀少。

    盡管只是和行業(yè)平均水平持平，很久以前這樣的連鎖餐企的數(shù)據(jù)還要比多是單體店的餐企平均情況好得多。多家單體燒烤店經(jīng)營者表示，攤完房租、水電氣炭、人工、維修等成本之后，平均凈利潤率在10%-15%。而到燒烤淡季，情況則會嚴(yán)峻得多，一些單體燒烤店甚至門可羅雀，因此平均到全年，很多燒烤企業(yè)并無凈利潤率優(yōu)勢。

    此外，張利介紹，燒烤行業(yè)目前的發(fā)展?fàn)顟B(tài)也是其關(guān)店率高的原因之一。“缺乏行業(yè)規(guī)范就意味著服務(wù)、衛(wèi)生和產(chǎn)品的制作沒有標(biāo)準(zhǔn)，機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化水平相對較低，操作的效率也低；大量散兵游勇，整個行業(yè)就帶動不起來，食安問題也比較難把控。品類組合上，中式燒烤店目前主要是烤串，不管是在滿足消費(fèi)者需求還是在豐富經(jīng)營時(shí)段上，品類相對單一，都有較大的發(fā)展空間。同樣，通過環(huán)境和品質(zhì)的優(yōu)化扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者對燒烤不健康的印象是擴(kuò)大品類市場份額非常關(guān)鍵的一步。”張利解釋，企業(yè)發(fā)展本來挑戰(zhàn)就大，在面對季節(jié)性特點(diǎn)時(shí)沒有持續(xù)盈利的能力，難以實(shí)現(xiàn)盈利，關(guān)店率自然就高了。

    “同時(shí)長期沿襲下來的飲食文化和習(xí)慣也使得燒烤難登大雅之堂”，中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬告訴北京商報(bào)記者，到目前為止燒烤基本上是中低端消費(fèi)，仍屬市井文化。但路邊攤食品安全難以保證，加之城市管理的規(guī)范和文明城市的發(fā)展都客觀減少了這類經(jīng)營形式的燒烤，而燒烤進(jìn)店勢必將提高成本，這直接打擊了一部分對價(jià)格敏感的消費(fèi)者，且店內(nèi)燒烤難有“喝啤酒擼串”的氛圍。

    目前散兵游勇體量龐大，且在分布上更靠近消費(fèi)者休閑的生活方式，從食材到用料到環(huán)境魚龍混雜，食安問題頻發(fā)，要發(fā)展至一個成熟的階段，任重而道遠(yuǎn)。但與不成熟的發(fā)展?fàn)顟B(tài)相對應(yīng)的是未來還有較大的成長潛力，燒烤亦是。

    根據(jù)大眾點(diǎn)評研究院去年發(fā)布的《中國燒烤大數(shù)據(jù)報(bào)告》，“就北京的數(shù)據(jù)來看，目前北京大約有19萬多家餐企門店，但燒烤大概有8000多家，占比將近1/20，并不算少。”張利又給北京商報(bào)記者分享了一組數(shù)據(jù)，“餐飲業(yè)目前其他業(yè)態(tài)的體量降幅在20%-30%，但燒烤品類是逆勢增長的。”

    除了數(shù)據(jù)體現(xiàn)的增長態(tài)勢，英特商學(xué)院院長夏連悅也指出，目前燒烤業(yè)態(tài)相對模糊，串吧、烤肉、涮串等事實(shí)上都能夠算得上寬頻定義上的燒烤。如果能夠?qū)⑦@種寬頻定義上的業(yè)態(tài)體系建立起來，不論是其整體所占據(jù)的市場份額還是在餐飲行業(yè)所能引起的關(guān)注度，都能夠使得這個產(chǎn)業(yè)中明確的業(yè)態(tài)受益。“火烹或者涮煮都是相對原始的烹制方式，這樣生存能力強(qiáng)的烹飪方式能夠傳承至今也說明了它能夠適應(yīng)當(dāng)下的飲食方式和飲食習(xí)慣，未來行業(yè)也一定會出現(xiàn)有標(biāo)桿意義的大品牌。”

    在這些行業(yè)本身的特點(diǎn)之外，政策層面也有春風(fēng)吹來。重慶大渡口區(qū)謝氏燒烤就上榜了今年重慶市政府公布的第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。