綜合保鮮技術將助推低溫特色肉禽制品產業的發展

　　——訪中國畜產品加工研究會保鮮專業副主任委員吳永年教授

　　什么是低溫特色肉禽制品呢？低溫特色肉禽制品在我國的市場前景如何呢？應如何發展我國的低溫特色肉禽制品產業呢？帶著這些問題，本報記者對該技術發明人——中國畜產品加工研究會理事、貯藏保鮮專業委員會副主任委員吳永年教授進行了專訪。

　　記者（簡稱記，下同）：吳教授，您是我國畜產品加工領域的權威專家，又是低溫特色肉禽制品保鮮技術的發明人，請您談談低溫特色肉禽制品的定義。

　　吳永年（簡稱吳，下同）：低溫特色肉禽制品通常指在加工過程中，熟制和殺菌溫度不超過１００℃的熟化肉禽制品，包括具有鮮明風味特色的地方名特產品如南京鹽水鴨、北京烤鴨、德州扒雞、揚州風鵝、嫩度要求很高的西式肉制品。

　　記：低溫特色肉禽制品在我國的市場前景如何？

　　吳：相對于高溫食品而言，低溫特色肉禽制品由于能很好地保存其特有的風味和營養成分，故在歐美發達國家的銷量十分巨大，深受這些國家消費者的青睞。在我國，由于低溫特色肉禽制品的開發時間較晚，產量還不是很大，消費者還僅局限于中高檔收入人群。導致我國低溫特色肉禽制品產銷規模不大的原因很多，如宣傳不力、消費者認識不足、加工技術和設備不合理等。可喜的是，隨著生活水平的提高，我國居民對這類特色食品的消費量也在逐漸增長。應該說，低溫特色肉禽制品在我國的市場前景十分廣闊，誰先進入這一行業，誰就能搶得市場先機，誰就能獲得可觀的利潤。

　　記：理想的特色肉禽制品保鮮技術應達到什么樣的要求？

　　吳：理想的特色肉禽制品保鮮技術通常應符合三個要求：一是保持產品的風味和養分，即保持制品原有的色、香、味、形、組織狀態和營養成分；二是保質期能滿足經營和消費者攜帶（尤其是地方名特優食品）的需要，即產品最好能在常溫條件下保存３～６個月；三是成本在可接受的范圍內，且較易操作。

　　記：傳統的特色肉禽制品保鮮技術主要有哪些？它們都有哪些特點？

　　吳：傳統的特色肉禽制品保鮮技術主要有冷藏、高溫滅菌、輻照等，分別具有不同的特點。１.冷藏：冷藏一般不改變制品的風味，在０～４℃條件下，通常可以保質２周以上。允許冷凍保存（－１８℃）的產品，可以保存６個月。采用冷藏方法保存，必須要有冷鏈做保障，既生產、貯存、運輸、銷售等環節都必須在低溫條件下進行，運營成本較高。目前，從我國國情來看，以這種方式保鮮，最大的障礙是銷售，需要將產品帶往外地的消費者，由于擔心遠距離攜帶會影響產品質量，一般不愿意購買需要冷藏保管的食品；而有地方特色的熟化肉禽制品的一個重要消費群，又恰恰是外地顧客，或需要將產品帶往外地、送給親友的本地人。２.高溫滅菌：高溫滅菌要求滅菌溫度達１２１℃，時間在３０～６０分鐘之間。特色肉禽制品經過長時間高溫加熱之后，其本身攜帶的微生物絕大部分被殺死，殘存的極少部分在自然條件下，難以生長繁殖而造成腐敗，故這種制品的保質期較長，常可達到六個月以上。但是，經過高溫滅菌處理的特色肉禽制品，其特有的風味完全喪失，固有的香味和滋味被統一的蒸煮味所代替，原來與肉組織結合的水分也會析出而成為湯汁，肉本身變爛，組織結構被破壞。具有鮮明地方特色的肉禽制品，為保持其固有的風味，不宜采用這種方法殺菌。西式肉禽制品經高溫滅菌后，其組織狀態完全被破壞，致使其水分流出、結構松散不成型，更不宜采用此法保鮮。３.輻照：輻照是用Co-60和 Cs-137產生的r射線或高能電子束來照射產品，達到殺滅微生物、防止制品變質的一種方法。實驗表明，要殺滅細菌芽孢，劑量必須達到１０～１５KGR(對熟肉制品而言)。但劑量超過１０KGR時，會使熟肉制品產生特殊的輻照味，并使制品變成紅色，極大地破壞了制品的風味。輻照源需要保護，大量在企業建造不太可能。企業要對產品進行輻照，就得有一個運輸甚至長途運輸的過程，有的還需要等待。所以，在短期內，輻照還難以成為熟肉制品大規模生產中的實用技術。

　　記：低溫特色肉禽制品保鮮技術，有什么特點？與傳統技術相比，這項技術在哪些方面有突破？

　　吳：低溫特色肉禽制品保鮮技術，實際上是一種微波殺菌綜合保鮮技術，于最近獲得了國家發明專利，這項專利技術有三個特點：一是殺菌溫度較低，只有８０～９０℃，可以保持制品原有的風味不變；二是在常溫條件下，可將制品的保質期延長到６個月，可以滿足實際生產經營的需要；三是總體的運營成本不高。

　　該技術的突破點包括：一是研制了專用的微波殺菌設備，可以使被處理的食品受到均勻一致的殺菌，且操作十分方便，人為影響因素很少。二是研制了一整套保鮮工藝，包括特殊的防細菌污染和繁殖技術、提高微波穿透深度技術、微波殺菌公式等。三是研制了食品殺菌天然助劑，該助劑可以大幅度提高微波殺菌效果，且無毒無害，不影響綠色食品的申報和出口。

　　記：有人通過試驗發現，微波殺菌保鮮的效果并不太理想，您是如何看待這一問題的？

　　吳：微波可以加熱食品，這是眾所周知的事實；當加熱到６０℃以上時，微波便開始發揮殺菌功效，這也是毋庸置疑的。問題是，微波殺菌的效果取決于殺菌的程度、均勻性、物料種類等因素，具體地說，就是采用多高的溫度、多長的時間？制品的各個部位，特別是深層部位能否受到均勻一致的殺菌？能否殺滅細菌芽孢等？殺菌專用的微波設備應該有足夠的功率升溫、有自動控制系統保溫（不至于將包裝袋脹破），并能使制品受到均勻一致的處理。同時，應有一套與微波殺菌相配套的技術，這套技術可以保證微波有一定的穿透深度，在不影響制品風味和營養價值的情況下，能方便地控制殺菌的溫度和時間。

　　事實表明，不合理的微波處理，雖然具有一定的殺菌效果，但確實難以達到熟肉制品生產經營需要在常溫下保存幾個月的要求，產品質量也難以穩定。

　　記：為發展低溫特色肉禽制品行業，應采取哪些措施？

　　吳：當務之急是加大宣傳力度，讓廣大消費者了解這一食品的風味和營養優勢。同時，科研部門應結合我國國情，開發出價格合理的設備、研制出效果優良的實用技術，并采取切實措施，推廣這一先進技術。

來源：中國食品商務網