論酒必談曲，談曲必找老徐。老徐為何人？老徐便是頤陽酒業公司的制曲師徐福連。 

　　徐福連，今年44歲，在頤陽酒業公司從事制曲工作近20年。從青年到中年，老徐將人生最美好的時光獻給了釀酒事業。 

　　老徐見證了文登學酒成長的整個歷程。他說，無論是在質量上，還是在外包裝上，文登學酒每年都在起著變化，幾十年的風風雨雨，磨煉、造就了高品質的文登學酒。但惟一沒變的，那就是文登學酒獨特的制曲方式。用傳統的方法自己制曲，是文登學酒的一大特點。 

　　何為酒曲？老徐說，酒曲就如同我們蒸饅頭時所用的“引子”、“酵母”，酒的質量如何跟酒曲的關系重大。曲的好壞直接影響著酒的質量和產量，因而要出好酒必須用好曲。 

　　采訪時，正值盛夏，是高溫制曲的最佳季節。老徐告訴筆者，文登學酒制曲時間是從每年的7月1日開始，到9月30日結束。跟隨老徐走進制曲房，只見十幾名工人正汗流浹背，赤腳在一個個磚形的木模里踩來踩去。文登學酒酒曲竟是用腳踩出來的？老徐笑曰：這就是古老而傳統的制曲方式—“踩曲”。“踩曲”強調的是個“踩”勁，踩得越好，曲的質量越高，釀出的酒才越香。 

　　老徐說，踩曲作為制曲的一道重要環節，是一項既辛苦又復雜的工作，里面頗有講究。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專門從事搬運。曲面裝入木模，由踩曲工踩實。這樣嚴密的踩曲組織系統，其目的是為了踩制高質量的曲塊。 

　　這一古老而傳統的踩曲方法，文登學酒多年來一直在延用。老徐說，前幾年他們也投資購置過機械壓曲，但效果并不理想。腳踩曲是一種感覺、是一種經驗，是機械所不能企及的。每年，老徐與其他踩曲工人一起踩曲500噸，從而保證了文登學酒釀造的需要。 

　　曲塊成型后，送入曲房發酵一個月。發酵時對溫度的要求很嚴，老徐總結出六個字：前緩、中挺、后提。前緩，就是在發酵前期，溫度要控制在30℃至40℃，緩慢升溫，不可急躁；中挺，就是發酵中期，溫度要控制在40℃至61℃，挺住6至7天；后提，就是發酵后期，要適當提升溫度，確保曲心水分得以充分蒸發。 

　　在成品曲的貯存室，老徐砸碎一塊曲磚，只見曲磚內分黃、白、黑三種顏色。老徐說，只有菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。有一種曲磚在中部凸起，就是文登學酒最為人所稱道的“包包曲”了，是所有曲磚中的精品。這樣優質的曲塊即可出房，并倉存三個月，再投入使用。 

　　作為一名制曲師，徐福連深感肩上的責任重大。踩制出上乘的曲塊，是他最大的心愿。因此，對制曲的每一道工序、每一個環節，他不敢有絲毫懈怠。在曲塊發酵期間，他日夜守在發酵室里，每兩個小時查一次溫度。一種強烈的責任心和事業感，讓這位制曲師在平凡的崗位上默默地無私奉獻著。 

　　20年，老徐就是這樣與其他工人一起，一腳一腳地踩制出了優級曲，文登學酒曲在達到國家優級標準的同時，也為文登學酒摘取“國優產品”、“山東名牌”、“山東著名商標”和“山東白酒十大品牌”打下了堅實的基礎。 

　　每天，老徐早上6點開始踩曲，11點下班，每天踩曲250公斤，20年共踩曲400多噸。20年，在成就文登學酒的同時，也為老徐在踩曲、制曲方面積累了豐富的經驗。文登學酒酒曲是一寶，徐福連等踩曲工人也成為頤陽酒業公司不可多得的寶貴財富。（林濤）