到底淀粉在啤酒中有什么作用？[2012-03-14]

“有的啤酒含淀粉有的不含，比較貴的、好的啤酒都不含淀粉，有什么區別？”經常喝啤酒的李磊道出心中的困惑。
　　到底淀粉在啤酒中有什么作用？記者一探究竟。
此款烏蘇啤酒，市場售價是2.45元左右，成分是水、麥芽、淀粉、大米、酒花、食品添加劑（酸度調節劑）。
市場
　　成分不同價格相差大
　　3月9日，記者帶著疑問來到青年路好家鄉超市，在啤酒專售區有四到五個品牌近10種啤酒在銷售，近半數的啤酒背標標注中含有大米，價格范圍在2~5元之間。
　　其中燕京10°P清爽啤酒背標的成分是水、優質麥芽、大米、啤酒花，價格是1.99元；有2~3種啤酒背標標注中既含有大米，也含有淀粉，還有食品添加劑，價格范圍在1.5~3.5元之間，價格偏低。
　　價格最低的一款烏蘇優質啤酒售價是1.49元，它的成分含量為水、麥芽、淀粉、大米、啤酒花，另外一款烏蘇啤酒，售價是2.45元，成分含量是水、麥芽、淀粉、大米、酒花、食品添加劑（酸度調節劑）。
　　據銷售人員介紹，大部分消費者在購買啤酒時，主要是關注品牌、價格，很少有消費者關注啤酒的生產日期，啤酒的成分含量，更少有人問津。
　　“為什么同為啤酒，成分卻各有不同，價格相差也那么大呢？”
　　為此記者采訪了新疆燕京啤酒有限公司常務副總趙海春：“雖然大麥芽是啤酒工業的主要而又非常重要的原料，但是，大麥芽由于經過了麥芽加工過程，加上制麥芽過程的損失，所以是價格比較高的啤酒工業原料，因此，不少啤酒廠為了降低生產成本、調節啤酒的口味和色澤，通常用一些未發芽的谷粒或淀粉類物質作為輔料。”
　　專家
　　原料不同成本各異
　　據悉，有些啤酒工廠使用的淀粉輔料有大米、玉米和玉米淀粉、大麥、小麥等，近幾年才使用淀粉糖漿作為重要的輔助原料，其最根本的原因是成本控制，因為大米等是調節啤酒口味的重要輔料，發酵后作為淀粉來源。很多啤酒廠直接購買玉米淀粉或其他淀粉投入使用。目前，燕京啤酒只使用大米（4500元/噸），從來沒有用淀粉（2500元/噸）。
　　使用大米和淀粉的區別，直接影響到啤酒口感，一般說來，使用淀粉釀造的啤酒口感苦、酸、澀，使用大米釀造的啤酒口感爽甘、順。
　　“啤酒不管是加大米，還是玉米淀粉都是一些輔助材料，都是糧食，烏啤和新啤有些產品之所以添加了玉米淀粉，主要是淀粉成本相對比較低，淀粉的利用率比較高。”新疆烏蘇啤酒有限責任公司質量副總監陳力介紹道。
　　自治區釀酒工業協會理事長戚升科解釋，啤酒的主要成分是水麥芽、大米、酒花，在釀酒過程需要一些輔料，用大米、麥芽、大麥還是玉米淀粉，啤酒廠家各有不同。
　　延伸閱讀
　　鑒別啤酒優劣有妙招
　　一看泡沫：將啤酒徐徐倒入潔凈的玻璃杯內，泡沫立即冒起，顏色潔白，細而均勻，能保持4至5秒的時間，并有泡沫掛杯現象的是優質品。如果泡沫粗大，而顏色帶微黃，消散快，泡沫不掛杯的是劣質品。
　　二看顏色：市場上多為淡色啤酒，杯內必須清澈透明，整體呈金黃色。如酒色混濁，透明度差，黏性大，甚至有懸浮物的是劣質品。
　　三聞香氣：用鼻子靠近啤酒，可以聞到濃郁的酒花幽香和麥芽的芳香的是優質啤酒，劣質啤酒則無酒花香氣。